La tavola delle feste

ph Michael Aram

Le feste si celebrano soprattutto a tavola. Mangiare insieme alle persone care in modo più abbondante del solito, è un modo tradizionale per rafforzare rapporti di affetto e di amicizia. Si mantiene viva quindi la cura nella preparazione di una tavola particolare per i momenti canonici della convivialità delle feste natalizie, riproponendo usanze consolidate e ricette tradizionali, a partire dai dolci: torroni cremonesi e struffoli napoletani, pignoccate umbre e spongata emiliana; all’estero il Christmas pudding inglese e lo stollen nell’area germanica. La Cena della Vigilia è da sempre un momento magico e carico di attesa: prima di aprire tutti insieme i regali, si mangiano – secondo tradizione - piatti di un menù a base di pesce, dalle anguille al baccalà. Tortelli di zucca alla mantovana o tortelli ripieni di ricotta e prezzemolo alla bolognese possono essere scelti come primo piatto gustoso. Ma è nel pranzo del 25 dicembre che l’arte culinaria dà il suo meglio. In primo piano i tortellini in brodo di cappone che dall’area emiliana sono trasmigrati in molte altre cucine regionali (anche se a Parma rivendicano orgogliosamente il primato dei piccoli anolini il cui nome deriva dall’anello con cui sono fatti). In Abruzzo è tradizionale la minestra di cardone, con coste di cardo in brodo di tacchino o la zuppa di castagne e ceci. Brodo di tacchino anche per la minestra di scarola, verze e cardi con salami e formaggio in Basilicata; minestra maritata con verdure di campo e fagioli in Calabria; sempre minestra maritata ma con cicoria, scarole e “borraccia” (erba amara) in brodo di cappone con aggiunta facoltativa di uova sbattute con peperoncino e carne di vitello in Campania (in alternativa sono ammessi gli spaghetti con vongole veraci). Consommé di cappone in gelatina fa tradizione in Lombardia. Pasta con le sarde e sarde a beccafico (ripiene di mollica, pinoli, bucce di arance, foglie di alloro e uva passa) trionfano sulle tavole siciliane, mentre su quelle trentine non mancano canederli o strangolapreti. Taiarìn con pancetta petto d’oca affumicato, o agnolotti al plin con sugo d’arrosto fanno subito pensare al Piemonte, insieme ai suoi straordinari bolliti di bue di Carrù. Risotto al radicchio e gnocchi al sugo d’anatra sono tipici del Veneto (con le dovute varianti che dipendono non solo da zona a zona, ma da famiglia a famiglia). Se come secondo piatto di prammatica in Friuli non può mancare la brovada col musetto e in Emilia c’è lo zampone con lenticchie, in Lazio è irrinunciabile l’abbacchio al forno. Agnello anche in Puglia o cotto al forno con i lampascioni o nella versione “cuturidd” (agnello con spezie e verdure cotto per tre o quattro ore in una particolare pentola in terracotta). Per chi vuole restare a dieta anche a Natale consigliamo il cappon magro ligure, un piatto fatto esclusivamente di verdure o di pesce. E vi proponiamo anche un menù natalizio scovato in un manuale di cucina dei primi Novecento L’art du bien manger di Edmond Richardin: consommé di aragosta, sogliola alla Mornay, pollo al curry, cardi al gratin, frittelle di arancia, ananas fresco.