La rosa di Gorizia ha un fratello gemello a Salcano

Non sono solo le viti di Teràn-Terrano a crescere dall'una e dall'altra parte dell'ex confine. Le terre d'Italia e di Slovenia sono unite da un altro prodotto, in primo piano sulle tavole proprio a gennaio. Trattasi – in termine locale – del Sukenski regut (all’incirca “dai campi di Salcano”), Goriški radicˇ la dizione slovena ufficiale. In pratica la Rosa di Gorizia! Anche i campi, oltre ai vigneti, furono divisi dal confine.

Negli anni '50 in Jugoslavia si puntava alla industrializzazione. I contadini venivano incoraggiati a produrre il radicchio classico per la praticità e maggiore produttività della coltivazione. Come spiega il giornalista Toni Gomišček nel suo prezioso libretto Goriški radicˇ da cui abbiamo tratto l’immagine, la produzione del prodotto si fermò o restò limitata al solo uso familiare. Sukenski regut, per me la migliore verdura invernale, dal 1996 è registrata al Ministero dell’Agricoltura sloveno come varietà autoctona e tradizionale. I primi appunti su questa cicoria e sulla sua coltivazione datano 1873.

Gomišček ricorda che fu il barone austriaco Carl von Czoernig, uno dei pionieri dell’elaborazione statistica dei dati sui prodotti agricoli, a parlare per primo della coltivazione della “Cicoria rossastra”, che i contadini in autunno spostavano nelle stalle, dove nel caldo maturava. A Salcano ci sono oggi circa 15 famiglie che coltivano il pregiato radicchio e ne custodiscono gelosamente i semi. In un lavoro che dura tutto l’anno. Si comincia in primavera
piantando le radici per i semi che poi devono fiorire. Solo cosi si ottengono nuovi semi per proseguire la coltivazione (si seminano comunque anche quelli dell’anno precedente). Durante l’estate le foglie devono essere più volte tagliate per rafforzare la radice. A fine autunno o inizio inverno si prosegue con l’estrazione delle radici raggruppando i cespi nei mazzi.

Le radici vengono poi trasferite in stanze buie e calde con una temperatura fino a 15 gradi. Le vecchie foglie cominciano a morire e dalle radici spuntano foglie bianche e rosse attaccate assieme in un bulbo. Prima di vendere il radicchio ovviamente vengono tolte le vecchie foglie appassite. Sukenski regut è interamente commestibile. Non solo le foglie, ma anche la radice.

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