La pasticceria borbonica diventa esperienza domestica

ph.: Paola Tufo

L’Archivio Storico propone una linea di dolci da assemblare a mangiare a casa. Luca Iannuzzi, patron dell’Archivio Storico, famoso premium bar napoletano che da poco è divenuto anche ristorante con menù incentrato esclusivamente sulla cucina borbonica, ha pensato di rendere alcuni dolci della tradizione napoletana - ovvero pastiera e babà – accessibili a tutti e in qualsiasi momento della giornata.  

Pastiera con salsa al mandarino. Sebbene la ricchezza degli ingredienti e la complessità dei sapori sembrino richiamare lo stile la cucina di corte, in realtà la ricetta della pastiera affonderebbe le sue radici nel mito della sirena Partenope. In suo onore  si celebrava un misterioso culto durante il quale la popolazione portava alla sirena sette doni: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio (o di altri agrumi) profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope gradì tali doni e li mescolò creando questo dolce mitico. Un’altra teoria fa discendere l’origine della ricetta alle celebrazioni per il ritorno della primavera, quando le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo, simbolo della vita nascente. Il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare invece dal pane di farro delle nozze romane; un’altra ipotesi fa invece risalire la pastiera alle focacce rituali dell’epoca di Costantino, derivati dall’offerta di latte e miele che i catecumeni ricevevano durante il battesimo nella notte di Pasqua.

 

Il Lazzarone: babà classico con crema alla vaniglia, bourbon e amarena. Le origini di questo dolce simbolo di Napoli sono legate a un dessert originario della Polonia (“babka ponczowa”). La leggenda narra infatti che questo delizioso dolce sia stato inventato per caso dal sovrano polacco Stanislao Lesczynski che non gradiva particolarmente il kugelhupf. Stanco che gli venisse servito come dessert, lo prese e lo scagliò dall’altra parte della tavola, proprio dove si trovava una bottiglia di rhum. Così facendo, il liquore finì per inzuppare il dolce, inebriando la stanza con un profumo così intenso che lo zar volle assaggiarlo, innamorandosene. Lo zar lo chiamò “Alì Babà” in onore di uno dei personaggi di “Le mille e una notte”, opera che lui adorava leggere. Quando lo zar fu detronizzato, andò in esilio in Francia grazie ai legami di parentela con Luigi XV. Qui il dolce da lui tanto amato fu rivisitato grazie alla maestria dei pasticceri parigini, nacque così il “babà”. Il famoso dessert a forma di fungo, che arrivò a Napoli per merito dei “monsù”, i cuochi francesi, che dopo la rivoluzione francese andarono al servizio delle nobili famiglie, anche nel regno borbonico. I pasticceri napoletani trasformarono il suo nome in “babbà”. Tutti i dolci sopra menzionati possono essere acquistati presso l’Archivio Storico oppure si possono ordinare attraverso Moovenda (www.moovenda.com).

Archivio Storico: via Alessandro Scarlatti, 30 – Napolivia Alessandro Scarlatti, 30 – Napoli