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La lasagna racconta Napoli

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fetta di lasagna napoletanafetta di lasagna napoletana

Lasagna di Carnevale. Ogni suo strato è un inno all’opulenza a tavola, quando è d’obbligo mangiare grasso e portare in tavola piatti ricchi di condimenti e di carni, prima del periodo di digiuno quaresimale.  Per i napoletani la lasagna non è come la pasta al forno, è invece il vero simbolo della ingordigia e della trasgressione, il piatto custode di tutti gli ingredienti perfetti, per soddisfare la gola e il palato.
Preparata con làgane di grano duro dai bordi arricciati e condita, senza lesinare, con un ricco ragù di maiale, la lasagna svela, assaggio dopo assaggio, il suo delizioso ripieno di polpettine, pezzi di cervellate, ricotta, fior di latte, provola, parmigiano grattugiato e anche uova sode, ingrediente quest'ultimo aggiunto, sembra, durante il Rinascimento.


Per onorare al meglio il momento conclusivo dei festeggiamenti per la morte del Carnevale, la lasagna deve essere perfetta e tale perfezione si raggiunge solo con l'equilibrata sapiente e mai casuale distribuzione degli ingredienti all’interno di ogni sfoglia e con il giusto grado di colore della sua crosta arruscata.

la cervellatela cervellate

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mangiare la lasagna napoletana significa intraprendere un’avventura straordinaria tra i sapori di una cucina antica, che non ha mai dimenticato le proprie tradizioni.
Per l’esecuzione lenta e laboriosa, la lasagna è un piatto d’amore - la cui bontà sta tutta nel cuore di chi la cucina - che celebra la gioia della tavola e che custodisce golosamente al suo interno secoli e secoli di storia!

le polpettele polpette
È stata infatti descritta da Orazio e da Apicio, decantata da Jacopone da Todi e da Cecco Angiolieri, citata nell’Anonimo Meridionale e nel Liber de Coquina, due ricettari della corte Angioina, apprezzata alla corte dei Borbone e da Francesco II, l’ultimo sovrano del Regno delle Due Sicilie, soprannominato non a caso “Re Lasagna”.
Come ha scritto Carmine Cimmino, la lasagna è  “un modello del mondo filosofico e non soltanto per la varietà delle sostanze, quanto soprattutto per la molteplicità dei loro modi di essere”.
Ciascuna sfoglia “racchiude il vuoto e il pieno, il concavo e il convesso, il macinato e il grattugiato, l’insaccato e il fluido, l’asimmetrica rotondità delle polpette e la solida sfericità delle uova, la linearità ora diritta, ora ondulata, l’inizio e la fine”. Insomma un piatto di cui non si può davvero fare a meno.

Leggi la ricetta spiegata passo passo 

La vera lasagna napoletana di Carnevale

la vera lasagna napoletana di qbquantobasta la vera lasagna napoletana di qbquantobasta

Lasagna napoletana. Cari lettori di qbquantobasta, alcuni di voi ricorderanno questa mia ricetta pubblicata nel numero di febbraio 2020 del mensile cartaceo. Ebbene, la foto di questa ricetta è piaciuta tanto che un sito/blog l'ha rubata, senza menzionare il mio nome e cognome nè il riferimento cuocagalante.com, nè qbquantobasta e l'ha usata spudoratamente a supporto di una ricetta di chef Canavacciuolo. Dopo l'immaginabile rabbia iniziale, ho pensato che in fondo sono stata giudicata degna di apparire con la mia preparazione accanto a un master chef. A parte le battute, che cosa mi consigliate di fare? Intanto comunque leggetevi la ricetta, e se la preparate, mandateci la vostra foto in redazione: la pubblicheremo. Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

Ingredienti


g 500 di lasagne secche pronte

Per il ragù di maiale 

   4 costine di maiale

   800 g di pomodori pelati (o il corrispondente in passato di pomodoro)
  2 cipolle
   un bicchiere di vino rosso
   olio evo
   sale e pepe


Per le polpettine

300 g di macinato di carne misto (manzo e maiale in parti uguali)

150 g circa di mollica di pane asciutto e secco

un uovo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e pepe
olio per friggere


Per il ripieno


   300 g di ricotta romana
   300 g di fior di latte (tenuta in frigo ad asciugare) o provola
   300 g di cervellatine di maiale (o salsicce)
   parmigiano grattugiato.

 

Preparazione


Per il ragù

Coprite con olio extravergine il fondo di una pentola, unite le cipolle affettate finemente e i pezzi di carne, coprite e rosolate lentamente a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.            Appena le cipolle prendono colore, togliete il coperchio e sfumate, aggiungendo il vino rosso poco alla volta, alzate la fiamma e fate evaporare.

A questo punto aggiungete i pelati passati poco alla volta, regolate di sale e cuocete a fuoco basso per circa tre ore.

 

Per le polpettine

In una terrina mettete in ammollo in acqua per circa mezz’ora il pane raffermo, privato della crosta e poi strizzatelo bene.

In un altro recipiente mettete la carne macinata, un uovo sbattuto, sale, prezzemolo e parmigiano grattugiato, unite il pane strizzato e mescolate il composto con le mani.

Ricavate delle piccole polpette, delle dimensioni poco più grandi di una nocciola e friggetele, poche per volta, in una padella con olio molto caldo.

In un’altra terrina mettete la ricotta e lavoratela, aggiungendo alcuni cucchiai di salsa fino a ottenere una crema densa e omogenea.

Aggiungete un cucchiaio di olio all’acqua in ebollizione e lessate al dente le lasagne, scolatele e disponete le sfoglie, ben distanziate, ad asciugare su un canovaccio.
Scaldate il ragù, versatene un mestolo sul fondo di una teglia e iniziate ad assemblare la lasagna.

Fate uno strato di pasta, spalmatelo con la ricotta e disponete, a uguale distanza, le fettine di provola o di fior di latte, le cervellatine, cotte in padella e tagliate a rondelle, aggiungete le polpettine, un'abbondante spolverata di parmigiano grattugiato e terminate con il ragù.

Coprite con un altro strato di pasta e ripetete l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti.
Portate la temperatura del forno a 200- 220 °C e infornate la lasagna per almeno 30 minuti, azionando la funzione grill negli ultimi 10 minuti per ottenere una bella “crosticina” dorata.

Lasciate riposare la lasagna almeno mezz’ora prima di portarla in tavola.



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