IL strucolo della pace

No, non abbiamo sbagliato l'articolo per caso o per ignoranza. A Gorizia a Gusti di frontiera il piatto simbolo della pace l'hanno voluto chiamare così, del resto in dialetto si dice EL strucolo. Ma che cos'è in generale lo strucolo? E scendendo ancora più nel dettaglio che cos'è lo strucolo in straza? Prima di proseguire lo scriviamo per chi non ne sia a conoscenza: strucolo è strudel e straza è straccio (o meglio tovagliolo), infatti si dice anche strucolo in tavaiol. Bene, la ricetta del strucolo in straza è stata depositata alla presenza del notaio. 

Un piatto arrivato da lontano e poi diventato parte integrante della gastronomia locale, simbolo delle vicissitudini vissute da Gorizia e nello stesso tempo risultato dell’unione di quegli stessi Paesi che un secolo fa si sono scontrati nella Grande Guerra ma che in questi ultimi decenni hanno cercato e cercano di costruire nuovi e più costruttivi rapporti. “Il” strucolo in straza è lo strudel cotto bollito dopo essere stato avvolto in un canovaccio, la straza appunto, nato da contaminazioni culinarie senza confini.  Questo piatto, di cui sono presenti sia la versione dolce sia la salata, è stato lanciato durante Gusti di frontiera come testimonial della vicinanza fra i popoli attraverso la cucina. L’iniziativa rientra nel progetto “Gorizia18/18” finanziato dalla Regione, dalla Fondazione Carigo e dal Comune di Gorizia. Alla presenza del sindaco, Rodolfo Ziberna, la delegazione di Gorizia dell’Accademia Italiana della Cucina, guidata da Roberto Zottar insieme all’associazione Gorizia a Tavola, ha depositato dal notaio, Francesca Arcidiacono la ricetta tipica consegnandola alla Camera di Commercio e al Comune.

Sul mensile qbquantobasta  di ottobre Roberto Zottar  ha scritto la lunga avventurosa storia di questo piatto, che diventerà lo strucolo della pace come legame ideale di valori e di pace tra Ungheria, Austria, Slovenia e Italia.

Sarà infatti presentato all’incontro tra i rappresentanti dei quattro paesi coinvolti, Italia, Austria Slovenia e Ungheria che si svolgerà nella primavera 2019. Nel Salotto del Gusto Off di piazza Sant’Antonio “18|18 dalla guerra alla pace” è stato presentato da Patrizia Artico. 

Secondo diverse fonti le origini dello strudel derivano dalla baklava, dolce a base di sfoglie sottili di pasta che racchiudono un ripieno di mandorle, noci tritate e miele. Una prelibatezza che da Bisanzio si è diffusa in tutto il Medio Oriente, nell’Armenia e ha trovato felici adattamenti in Turchia, per sbarcare sulla penisola Balcanica e da qui a Budapest, dove i Turchi arrivarono nel 1541. In Ungheria la ricetta si arricchì di frutta, principalmente mele, con l’aggiunta di uva passa e cannella. A Vienna assunse un nome austriaco, strudel, cioè “vortice, gorgo”, perché arrotolato su se stesso a spirale. La prima ricetta con il nome Strudel è contenuta in un manoscritto del 1696, conservato nella Wiener Stadtbibliothek di Vienna. Dalla capitale austriaca il dolce si diffuse in tutto l’Impero austrougarico e fu adottato da Gorizia e dalla Slovenia che lo arricchirono di prodotti locali, variando sia l’impasto sia il ripieno. Proprio nel territorio di Gorizia, a cavallo del confine, si “inventò” la versione bollita, servita con burro fuso e cannella. Si è così evoluto in un piatto caratteristico come lo strucolo in straza, in sloveno ”kuhanj štrucklji”, o in friulano “strucui tal tavajul”, o ancora “strucui de sagra” perché un tempo tipico della Sagra di San Rocco. Peraltro il nome strucolo si collega al tedesco dialettale “sruckel”, sinonimo di strudel, termine che ci è arrivato tramite lo sloveno štrùkelj. Il termine strucolo nel dialetto triestino è arrivato dallo sloveno passando dal goriziano strukolo, scritto con la kappa. Un piatto la cui evoluzione si intreccia con la storia di Gorizia. In seguito ai fatti bellici i profughi isontini di lingua italiana distribuiti nei territori italiani vennero bene accolti. Non vi furono veri e propri campi di raccolta e concentramento, come accade in Austria Ungheria, ma furono inseriti e distribuiti in piccoli nuclei nel contesto civile delle città e paesi dove erano ospitati. Questa integrazione comportò un'assimilazione di usi e consumi specialmente nel modo di mangiare specialità emiliano romagnole entrarono con soddisfazione nell'uso comune delle nostre genti. Le contaminazioni della cucina isontina vennero poi esaltate con l'arrivo nelle terre redente di numerosi soldati, lavoratori e di tutto lo stuolo di funzionari pubblici che si stabilirono anche a Gorizia specialmente dalla fine del governatorato militare a metà del 1919.