Radicchio rosso di Treviso IGP e variegato di Castelfranco IGP

Scopro che il radicchio mi piace. Quello mangiato fino a ora era il clone, il cugino di terzo grado, il parente lontano del radicchio di Treviso IGP.

Si perché provandolo nelle varie forme, cruditè, dolce, salato o come composta, mostarda, marmellata, tutte le mie sensazioni del palato sono state sconvolte da una verità: il radicchio e la sua nota amara sorge delicatamente alla fine, mentre all’assaggio prevale una piacevole dolcezza. Questa è la verità, scoperta all’appuntamento del radicchio rosso di Treviso IGP (Fiore d’Inverno) e del variegato di Castelfranco IGP (Rosa di Castelfranco) con l’unione Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana (Unascom-Confcommercio).

Scopo lanciare l’idea di una “Nuova Cucina Mediterranea” e soprattutto il trasmettere, tramite piatti originali, la versatilità di queste due famose cicorie tramite appunto “Il Gusto Lungo le rotte delle Repubbliche Marinare”. Tante le cose scoperte e tanti gli assaggi in questa giornata all’insegna dello show cooking , come primo step e per finire la cena dedicata alla stampa. Tre chef Pierchristian Zanotto del ristorante Parco Gambrinus, Nicola Dinato del ristorante Feva e Fabio Mariuzzo del ristorante DiVino Osteria Trevigiana, tutti appartenenti al gruppo ristoratori della marca Trevigiana, con la collaborazione di Francesco Donatelli del ristorante Vivendo del St Regis che ci ha coccolato e ospitato.

Tante le cose che sono venuta a scoprire e che forse non tutti sanno, come ad esempio: il Radicchio Rosso di Treviso IGP ha bisogno di un lungo procedimento di lavorazione, dopo essere stato raccolto e prima di arrivare in tavola. Lascia la terra e viene immerso nell’acqua per alcune settimane, prima di diventare la prelibatezza quale è. Figlio delle brume invernali della campagna veneta, viene raccolto ancora verde, portato nelle aziende agricole, come tradizione antica vuole, viene immerso nell’acqua pura delle risorgive da falde profonde, tra Treviso, Padova e Venezia. Immerse a una temperatura costante e non inferiore ai 10 – 12°C , con accurata attenzione all’acqua, che non deve bagnare le foglie, ricoperte con uno strato di 8-10 cm di paglia o foglie o stocchi di mais trinciati per restare al buio, per circa 15 giorni. Tutto il procedimento serve a farlo rifiorire anche in piena stagione invernale. Grazie a questa cura sapiente nasce il cuore dalle tipiche foglie rosso vinoso con nervatura centrale di un bianco candido. Tante le imitazioni, purtroppo con procedimenti meno onerosi e più rapidi che lo rendono con caratteristiche organolettiche diverse, quale appunto l’amarognolo caratteristico che in quello prodotto dal consorzio è soltanto un retrogusto e non una caratteristica. Scopro anche che la Rosa di Castelfranco sulle tavole romane non ci arriva. Io non l’avevo mai assaggiato, ne rimango affascinata , per il sapore così delicato quasi da sembrare sia nell’aspetto che nel gusto un’ insalata.

Serata iniziata con uno sguardo a 360 gradi tra gastronomia e enologia: alle 18 Show coking dello Chef Pierchristian Zanotto che ha presentato: Sfoglia di pasta all’uovo tirata sottile con radicchio appassito, Brie di bufala locale e Casatella DOP con julienne di radicchio di Castelfranco su fondo di cottura del radicchio emulsionato con olio di oliva , abbinato ad un calice di vino dell’Azienda Salatin le Conche DOC, Colli di Conegliano Veneto, un uvaggio nato da un sapiente dosaggio di Incrocio Manzoni, Pinot Bianco, Chardonnay, Sauvignon e Riesling.

 

Il secondo piatto è preparato dallo Chef Fabio Mariuzzo con le sue meravigliose mostarde e marmellate: vengo a scoprire che il radicchio è versatile, lo si può usare anche nel dolce.

Ci viene servita la prima birra al radicchio del micro birrificio Casaveccia.

Per finire la tisana al radicchio dello chef Nicola Dinato. Interessante. Al naso si presentava pungente dal profumo erbaceo, al palato morbida anche grazie alla vaniglia pronunciata , gradevolissima e dolce, la discordia dei sensi. Con il finale che sbaraglia.

Finito lo show, siamo stati catapultati nella meravigliosa cena dove sempre il protagonista assoluto è stato l’inimitabile radicchio. Tantissimi i piatti serviti, alcuni interessantissimi, altri purtroppo mi hanno lasciato titubante, come la cicala di mare, radicchio rosso e composta di datteri Giordani in “cocendo” di pietra ollare, o i tortelli “rosso di Treviso e pere” con scampi marinati e aria di limone di Amalfi. Interessanti gli ingredienti, interessante la costruzione del piatto, purtroppo non riuscito e poco convincente al palato.

 

E ancora risotto con Vialone Nano Veronese IGP e radicchio rosso, burro al rafano e lingua affumicata al faggio del Montello, il filetto d’orata con Vesuviano, olive di Gaeta e pecorino romano Dop su petali di “Rosa di Castelfranco” ed il suo pesto o la guancetta di vitello “alla moda berbera” in glassa di spadone e mandorle ermelline su crema di finocchio agli agrumi.

Interessantissimi anzi oserei dire, eccellenti, per gusto, originalità ed equilibrio: la tempura di “Spadone”, crudo di ricciòla, Casatella trevigiana DOP, sale ai capperi. Come fantastico, strepitoso il dessert creme brùle con spadone”essiccato al sole” e gelato al Prosecco. Delicato, interessante nel gusto, sapido e dolce, la creme rinfrescata dalla quenelle di gelato.

Dalla cantina sono stati serviti Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG “Molin Extra Dry” Zardetto, Colli Trevigiani IGT Verdisio – Borgo Antico, Marca Trevigiana IGT Manzoni Bianco di Walter Nardin, Colli di Conegliano Torchiato Di Fregoa DOC Salatin, Elisir Gambrinus – Gambrinus.

Se volete assaggiare il radicchio autentico, quello dolce con la leggera sfumatura amarognola, da oggi è possibile trovare sia il il Rosso di Treviso IGP che il Variegato di Castefranco insieme ad un ricettario invitante e tematico, nei punti vendita Super Elite coordinati da O.P.O. Veneto. E se ancora non vi ho convinto credo che non sia rimasto che andare nella meravigliosa TREVISO, città che amo profondamente.