il mondo del cibo è in fermento

Dai crauti al prosciutto. Dallo yogurt al kimchi. Il mondo dell’enogastronomia è in fermento. E non è un gioco di parole. Sarà l’effetto Expo con il magnifico padiglione coreano dedicato alle antiche tecniche di conservazione e arricchimento dei cibi della tradizionale cucina Hansik (la sinfonia del cibo) basate sulle antichissime tecniche di fermentazione. Sarà il fascino dei vasi in terracotta Dok, che con respiro osmotico assorbono, secondo la filosofia orientale, energia dalla terra affidandola ai cibi. Sarà anche la memoria di lontane letture di autori latini che parlavano del liquamen, il condimento a base di interiora di pesce e altro fermentati, che probabilmente era molto più buono e gustoso di come ce lo hanno raccontato (in Asia ancora si fanno diversi tipi di salsa di pesce, che probabilmente sono molto simili al garum dei romani).

Nella tradizione della medicina e della cultura agroalimentare italiana e di tutti i popoli della terra la fermentazione è non solo una tecnica conosciuta, ma largamente usata sia per conservare che per arricchire e migliorare i cibi, le verdure, le carni e tutti o quasi i prodotti eduli. Poi c’è la fondamentale componente salutistica. Perché i lattobacilli, i saccaromiceti, i batteri e gli enzimi prodotti da questi fermenti rendono i prodotti più salubri e digeribili.Pensiamo semplicemente allo yogurt. L’industrializzazione dei processi produttivi del settore alimentare ha in buona parte eliminato nelle società occidentali l’uso tradizionale dei cibi fermentati che sono poco controllabili e meccanizzabili. A favore di prodotti igienicamente sterili.

Oggi si assiste a un forte recupero dei saperi e sapori che ruotano intorno alle tecniche di fermentazione. Una curiosità e una ricerca che parte dal mondo dell’alta gastronoma. Pensiamo a Redzepi e al Noma, ma a che Norbert Niederkofler il cui progetto Cook The Mountain, cucina la montagna, non poteva non toccare anche il tema dei cibi fermentati così fortemente legati alla cultura contadina e a quella di montagna. Dai crauti alle rape. Persino la carne conservata in salamoia subisce processi fermentativi e importanti trasformazioni enzimatiche. Per saperne di più leggete l'intervista a Carlo Nesler Carlo Nesler e l'arte della fermentazione dei cibi