I formaggi di Carlo del Clat

“Secondo la legge Italiana, il formaggio è il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o enzimatica, anche facendo uso  di  fermenti  e di  sale da cucina.”

Niente, in questa scarna definizione, lascia prevedere il mondo, e l’interessante combinazione di  caratteri  sensoriali dei moltissimi formaggi che si possono assaggiare in Italia.
Mi trovo a girare per le sale di Solstizio d’Estate 2013  quando all’improvviso il mio sguardo cade su dei formaggi. Io non amo il formaggio buono, io lo  venero.  Ho questa passione viscerale per il  bianco latte e per tutte le sue variazioni di  colore, o sulle mutazioni sensoriali date dalla  stagionatura, gli affinamenti e le maturazioni. Il gusto che oscilla dai  toni eleganti per palati esigenti ai rudi ed espressivi del territorio che piacciono tanto anche a me. E’ proprio un attrazione fatale, non so dire di no.

Non so esimermi dal provare, gustare, assaggiare ed infine sospirare. Ma non è solo un appagamento generale, l’appagamento profondo parte dalle papille gustative, e scende sino all’anima più profonda. Assapora, indulge lenta a capire le sensazioni, i sapori e gli odori, per ripartire e cercar di capire cosa l’anima prova, appagamento, viaggio, desiderio e amore per quel  che chiamo io il cibo bianco degli Dei, la tentazione dei golosi.
Forgia e colore sono il biglietto da visita, “Smell and Taste” la sostanza. E così che nascono gli incontri fatti di stima, perché di loro mi sono innamorata al primo  assaggio, ovvero il loro “primo sale”, da lì la passione è stata un escalation solo di  grandi  vette.

Fabrizio Turina del Caseificio Montoso
I prodotti di Carlo Del Clat hanno girovagato beati per il mio palato, mi hanno fatto fare le capriole al cuore, ed infine la curiosità ha preso il sopravvento e soprattutto la voglia di riprovarli è stata tanta, come tanta la voglia di  conoscerli  meglio.
Tutto inizia nel lontano 1928 a Bagnolo Piemonte (Cn), il caseificio Montoso è una piccola azienda a conduzione familiare, immersa nel verde del paesaggio che caratterizza la zona, a metà strada tra cittadine, campagne e la splendida cornice delle Alpi Piemontesi. Angolo di terra fertilissimo, tra le valli Pellice, Chisone, Infernotto e Po, è un luogo dove ancora oggi la vita è scandita secondo i ritmi calmi, puliti e incontaminati della natura.
Quattro generazioni ormai portano avanti la tradizione di famiglia con un marchio ben preciso Carlo del Clat e Fabrizio, l’attuale casaro che con tecnica e creatività, però mantenendo l’artigianalità del prodotto, riesce a strabiliare il palato. Sei i punti fondamentali della loro produzione che si ritrovano in ogni  assaggio: rarità (sono prodotti in piccole e limitate quantità), materia prima (le mucche, quasi tutte di razza piemontese, producono pochissimo latte, ma di elevata qualità), abilità (il legame tra “il fatto come una volta” e le moderne tecniche di produzione necessarie per realizzare dei formaggi eccellenti), artigianalità (ogni singola fase produttiva è eseguita interamente a mano) e un pizzico di estetica (ogni forma viene pensata in base ad un progetto creativo che non può prescindere dall’estetica del packaging finale).

Le montagne, l’aria pura di Bagnolo Piemonte e dintorni, i prati incontaminati e le piante, continuano a regalare la possibilità di cogliere i frutti della terra e, col buon uso di essi, produrre formaggi d’eccellenza.
Il gusto di nocciole e noci, il tenue profumo di fiori di montagna, il leggero sentore di fieno, che si assaporano nel loro  latte, non esisterebbero se le mucche non pascolassero proprio qui. Proprio per questo, ancora oggi come una volta, raccolgono direttamente il latte dalle cascine, dai comuni di Bagnolo e quelli limitrofi,  in quanto le mucche, quasi tutte di razza piemontese, producono pochissimo latte.

Ma non gliene fanno una colpa. Solo i ritmi della terra e della natura circostante permettono al lavoro artigianale di svolgersi secondo la tradizione, dunque essi hanno un valore importante, fondamento e fonte del buon lavoro.
Faccio un primo assaggio del primo sale, fresco, delicato, al palato non nega la sua personalità giovane, accenni di latte appena munto. Già pronta per fare il secondo incontro provo lo stracchino, fresco e morbido a pasta intera, dove il dolce prevale, alternandosi ai toni aciduli e di yogurt. Rimango  sbalordita dalla consistenza ben evidente, senza alterare la morbidezza.

Faccio un salto nel mondo della mozzarella, ho  sempre provato mozzarelle “suddiste”, curiosa ne assaggio per cercar di capirne le differenze e scopro il piacere che mi dona, genuino il suo cuore di latte ha un sapore differente, quasi più verde, si riesce a capire la provenienza e le temperature differenti.
Si prosegue all’assaggio con i formaggi più particolari, come la Suola di Bagnolo, che prende il nome da un termine dialettale per indicarne la forma piatta e quadrata. La crosta fiorita, lunga la persistenza.
Ed infine mi faccio tentare dalla Rumella, formaggio erborinato che prende il nome dall’omonimo monte, i colori verdastri delle muffe all’interno ricordano i colori di questa cima, così mi racconta Fabrizio. “L’idea di far nascere questo  prodotto era quello di  fare un gorgonzola naturale, un formaggio  eccellente,”.
Lo provo, lo riprovo e il giudizio, grazie anche ai  lunghissimi  sapori, dai profumi  che ricordano i  pascoli ne  fanno  un fantastico formaggio.
Prima di andare via mi viene offerto il loro yogurt all’assaggio, scelgo il gusto alla ciliegia, mi ispira il contrasto dei colori e dei sapori. Mi stupisco della compattezza e allo stesso tempo della sua consistenza che si scioglie senza grandissimi picchi di acidità, ma rimane cremoso e rotondo, grazie anche alla confettura non troppo dolciastra rendendolo  strepitoso.
Mi piace quest’azienda, mi piace anche chi ci sta dietro, e credo che nel  raccontarla non ne faccio mistero.
Caseificio Montoso - BAGNOLO PIEMONTE (CN)
tel. 0175391585
www.carlodelclat.com