Gubana & SanZuan

"Nella cucina friulana manca il dolce natalizio; la Pasqua ci offre invece tre specialità: la focaccia, soffice e soprattutto più condita delle consorelle venete; il pistum e la gubana”. Così scrive Giuseppina Perusini Antonini nel suo Mangiare e ber friulano. Quanto mai appropriato ci appare dunque raccontarvi in questo numero di qb che profuma di Pasqua di una nuova gubana artigianale, che nasce a Cormons e che ho avuto il piacere di presentare nella sera del suo primo compleanno.  

È alla ricetta della bisnonna Maria e ai ricordi dei profumi di quando era bambino, che il giovane Giacomo Brandolin, con i consigli della nonna Luciana, e il supporto della mamma, si è ispirato per avviare nel 2018 la sua attività, producendo una gubana dal nome emblematico: l’Antica Ricetta appunto. Un’eredità importante di memoria e di valori che prende nuova vita con la scelta di ingredienti di altissima qualità e una paziente preparazione manuale, non solo per il tempo lungo dedicato alla lavorazione ma anche per l’attenzione meticolosa nella disposizione del ripieno. 

Non è né la gubana di Cividale né quella di Gorizia ma “quella de mezzo” ha detto Bruno Pizzul, uno dei primi estimatori e presente, come noi, alla presentazione ufficiale, negli spazi o meglio nelle cantine storiche del Castello di Spessa.

 

Le cantine in realtà facevano da magico e alchemico scenario a un elisir creato per l’occasione. E così la primavera già si affacciava all’estate nel giorno di trapasso delle stagioni: il 23 giugno quando nella notte di San Giovanni si raccolgono le noci ancora con il loro mallo. Un Elisir, non un nocino, ideato come abbinamento perfetto per la gubana dell’Antica Ricetta, realizzato in collaborazione con la distilleria De Mezzo. Perché, si sa, non è previsto di bagnare la gubana con la grappa a meno che sia diventata secca o abbia scarsa quantità di ripieno! E questa gubana dell’Antica ricetta di ripieno invece ne ha davvero tantissimo. Quindi un elisir da bere insieme al dolce.
Nome evocativo: SanZuan (San Giovanni). In bottiglie verdi che cromaticamente ricordano il mallo della noce e con un tappo in legno di noce creato artigianalmente. Il sapore della noce è dominante in modo gradevole e in bocca, bevendolo, sembra di gustare una gubana liquida. Potenza della suggestione del luogo?