A Spilimbergo rinasce la scalèta

Presentato ufficialmente a Palazzo Tadea, storico edificio inserito nel complesso del castello e recentemente riportato agli antichi splendori, il biscotto di Spilimbergo.

Un biscotto nuovo col sapore e il nome antichi. si chiama Scalèta e l'artefice di questa golosità della tradzione è Stefano Venier titolare della gelateria e cioccolateria Arte Dolce (viale Barbacane 21, Spilimbergo) e docente di Tecnica e produzione del gelato artigianale, pasticceria fredda e lavorazione del cioccolato all'Università dei Sapori di Perugia.  

Scalèta è un biscotto fragrante, rustico e croccante. Volendo rifarsi alla tradizione locale, Stefano si è rivolto agli amici Renzo Peressini e Stefano Zozzolotto, cultori di storia spilimberghese, per una ricerca sulle antiche abitudini dolciarie. La ricerca ha dato risultati interessanti: in Friuli, nei secoli passati, si producevano biscotti denominati «scalètis» per la loro forma di scala a pioli, il cui consumo si era diffuso provenendo da Venezia.

Erano talmente conosciuti che davano il nome allo stesso artigiano che li preparava: il pasticcere si chiamava «scaletèr» a Venezia, «scaletîr» a Udine, «scaletâr» a Spilimbergo. Antichi documenti ci informano che proprio a Spilimbergo nel 1575 era attivo un certo «maestro Zuane scaletaro», originario di Istrago.

Un’altra fonte racconta che perfino l’imperatore Carlo V, passando per Spilimbergo di ritorno da Vienna con il suo esercito nell’ottobre 1532, ebbe modo di consumare e apprezzare questi biscotti. Questi dati storici consentono a buona ragione di definire la «scalèta» di Stefano Venier come «il biscotto di Spilimbergo».

Non sono state tramandate indicazioni precise per la preparazione del biscotto, ma per la sua «Scalèta» Stefano ha voluto comunque utilizzare, tenendo presenti anche i suggerimenti di Umberto Massaro, gli stessi ingredienti che si potevano reperire in Friuli alcuni secoli fa: farina di castagne, noci a pezzetti, farina di grano intero macinata a pietra e miele.