Genetica e preferenza dell'amaro

Sulla via della seta: geni, gusto e tradizioni: Marco Polo e Terra Madre

Primi risultati di una ricerca

 Che cosa regola la capacità percettiva dei sapori? Perché in certe aree del mondo si privilegiano i sapori piccanti e in altre quelli dolci? Perché ci sono popolazioni che preferiscono cibi grassi e salati mentre altri cercano cibi magri e delicati? Una volta si riteneva che le scelte alimentari dei popoli dipendessero dagli ingredienti che si avevano a disposizione. Da qualche tempo però

si è scoperto che ci sono dei geni che regolano la capacità percettiva dei sapori. Ma quanta parte di queste preferenze dipende dall’abitudine e quanta invece è regolata da varianti presenti nel patrimonio genetico di ognuno di noi?

Per rispondere a queste domande e meglio capire le relazioni tra le varie funzioni sensoriali collegate al cibo, le preferenze alimentari, la dieta e lo stato di salute, recentemente un gruppo di ricercatori triestini ha condotto uno studio lungo la Via della Seta.

ùI ricercatori hanno seguito parte del tragitto di Marco Polo, attraversando sette nazioni, Georgia, Azerbaijan, Turkmenistan, Uzbekistan, Tajikistan, Kazakhstan e Cina fino a Shanghai incontrando le comunità del cibo di Terra Madre presenti in queste nazioni. Comunità costituite da gruppi di persone che producono, trasformano e distribuiscono cibo in maniera sostenibile e sono fortemente legate a un territorio dal punto di vista storico, sociale e culturale.

Nella loro attività quotidiana le comunità di Terra Madre danno concretezza al concetto di qualità di Slow Food: buono, pulito e giusto, dove buono si riferisce alla qualità e al gusto degli alimenti, pulito a metodi di produzione rispettosi dell’ambiente, giusto alla dignità e giusta remunerazione dei produttori e all’equo prezzo dovuto dai consumatori. Le circa 20 comunità di Terra Madre studiate dai ricercatori vivono oggi spesso isolate e, oltre a essere custodi di tradizioni antichissime, conservano un patrimonio genetico omogeneo e sono meno esposte a contaminazioni ambientali o esterne. L’influenza culturale e ambientale è costante e riconoscibile e quindi certe preferenze alimentari possono essere più facilmente spiegate in termini di differenze genetiche.

I risultati preliminari, spiega Paolo Gasparini, genetista, medico all’Università degli Studi di Trieste, Dipartimento di Scienze della Riproduzione e Sviluppo IRCCS Burlo Garofolo, membro del direttivo di Slow Food, confermano l’importanza dei fattori genetici implicati nel gusto e nelle preferenze alimentari. Le prime elaborazioni sembrano confermare infatti che, spostandosi verso est, aumenta in maniera significativa la percentuale di persone che risultano supertaster al test dell’amaro, cioè che percepiscono il gusto amaro in maniera molto forte.

Questo tipo di test riguarda i geni coinvolti nel gusto, dai quali dipendono le nostre preferenze alimentari. Nel Pamir per esempio, è stata registrata una percentuale di supertaster del 31%: altissima se si considera che il dato medio registrato in Europa si aggira tra il 7% ed il 15%. Questo potrebbe spiegare perché quelle popolazioni prediligano una cucina in cui sono dominanti i sapori dolci. Il progetto, ideato e realizzato dall’IRCCS Burlo Garofolo, da Sissa Medialab e dalla Fondazione Terra Madre, in collaborazione con Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, AREA Science Park,Università di Trieste e il supporto di diverse aziende del settore alimentare, terminata la fase itinerante, è entrato nel vivo dal punto di vista scientifico con l’analisi dei dati nei laboratori.