Vi presentiamo il pecorino di monte Poro

"Raccontate il vostro formaggio del cuore!" il concorso per appassionati scrittori di cucina promosso dall’Ecomuseo delle Acque del Gemonese e dalla Condotta Slow Food "Gianni Cosetti" con la collaborazione di qbquantobasta rivista mensile di gusto e buongusto nell’euroregione in occasione della manifestazione “Gemona, Formaggio… e dintorni”, ci ha fatto conoscere interessanti realtà produttive. Ben due sono stati i racconti che hanno visto come formaggio del cuore il pecorino di monte Pro. quanti di voi lo conoscevano? Qui pubblichiamo il racconto di Cinzia Gullà http://blog.giallozafferano.it/cucinanonnavirgi/.

Il suono ritmico e rassicurante del bastoncino sulla spianatoia, mentre mani esperte preparavano i fileja, fuori al sole una distesa di pomodori a essiccare. Nella dispensa riposava accuratamente custodito il pecorino stagionato. Un ricordo di tempi antichi ma anche attuali quando nelle vie dei paesini calabresi la domenica mattina il profumo del cibo ti avvolge nel suo abbraccio confortante: si friggono le polpette, si arrostiscono i peperoni, dalla commare Rosina invece polpette al sugo. Una storia antica che ancora rivive grazie alle radicate tradizione culinarie del territorio calabrese, che si tramandano di generazione in generazione anche nella preparazione di uno dei formaggi più noti della zona, il pecorino dell’altopiano del monte Poro.

Il Pecorino del Monte Poro in provincia di Vibo Valentia racchiude tutto il profumo delle erbe aromatiche dei pascoli dell’altopiano del Poro. Un  formaggio a pasta semidura fatto con latte ovino a cui può essere aggiunto latte caprino, dal sapore dolce oppure pungente e leggermente piccante, secondo la stagionatura media o lunga. Quello fresco dalla crosta gialla mantiene una pasta morbida, da mangiare a fettine con salumi e verdure anche sottolio. Quello stagionato con la crosta di colore rossiccio diventa a pasta dura e si presta a essere grattugiato sui primi piatti o a essere usato negli impasti per insaporire.
Le tecniche di lavorazione tradizionali non contemplano il riscaldamento della cagliata dopo la sua frantumazione: il latte crudo proveniente da due mungiture consecutive viene scaldato e addizionato con caglio di agnella, la cagliata subisce poi una rottura fine, delle dimensioni di un chicco di riso. Per poi essere pressata manualmente nelle fuscelle per eliminare i residui di siero, infine viene salata.
Durante la stagionatura che varia da un mese a un anno, le forme vengono captate con olio di oliva e peperoncino, da cioè deriva il colore rossiccio della crosta.


La ricetta
Fileja con pesto di pomodori secchi su crema di pecorino del monte Poro
La mia ricetta vuole raccogliere in unico piatto questi ricordi, rielaborando sapori antichi in chiave moderna.

Ingredienti
160 g di pasta fileja, 100 g di pecorino del monte Poro media stagionatura, 200 ml di latte intero, 70 g di pomodori secchi sottolio, 20 g di pecorino Monte Poro a lunga stagionatura grattugiato.
Procedimento.
In un pentolino versare il latte e il pecorino di media stagionatura grattugiato, cuocere per dieci minuti, lasciare raffreddare. Frullare con il mixer per creare la crema di formaggio. Frullare i pomodori secchi con un filo di olio fino a farli diventare un paté. Cuocere i fileja in abbondante acqua salata lasciandoli al dente, scolari e condirli con il pesto di pomodori secchi. Versare in un piatto la crema di formaggio e sistemarvi sopra la pasta condita. Aggiungere il pecorino del monte poro a lunga stagionatura grattugiato e servire caldo.