Tortini al pecorino del Poro su salsa alla 'nduja

Tortini al pecorino del Poro su salsa 'nduja"Raccontate il vostro formaggio del cuore!" concorso per appassionati scrittori di cucina promosso dall’Ecomuseo delle Acque del Gemonese e dalla Condotta Slow Food "Gianni Cosetti" con la collaborazione di qbquantobasta rivista mensile di gusto e buongusto nell’euroregione in occasione della manifestazione “Gemona, Formaggio… e dintorni” ha visto la partecipazione di food blogger e food writer di numerose regioni italiane, fino alla Calabria. qui pubblichiamo la ricetta di Francesca Lucisano http://blog.giallozafferano.it/francinut87/

l tortini al pecorino del Poro su salsa alla 'nduja sono dei piccoli antipasti sfiziosi e golosi che ho voluto
preparare in occasione del concorso che richiedeva di promuovere un formaggio a latte crudo. Quale occasione migliore per raccontare il mio formaggio del cuore, il pecorino del Poro. Prima però voglio anche raccontarvi come è nata questa ricetta e, soprattutto, grazie a chi. In realtà il concorso si poneva il fine di promuovere più che altro i formaggi del Nord Est Italia che, nella mia bella Calabria, purtroppo scarseggiano. Così chiedendo agli organizzatori del concorso ho scoperto che si poteva gareggiare anche con altri formaggi locali.

E qui entra in gioco la mia persona speciale, owero il mio fidanzato chef. Tra una chiacchiera e l'altra gli ho
parlato del concorso ed ecco che subito mi ha detto "Ma perchè non prepari dei tortini con la salsa alla nduja
e pere disidratate per la parte croccante?". Owiamente l'idea mi piaceva e anche tantissimo, l'unica cosa
che non mi convinceva erano le pere. E così ecco che mi è venuta la geniale idea di preparare una sorta di
cialda di pane aromatizzato, in modo da poter accompagnare questi sfiziosissimi tortini.

Il pecorino del Poro è uno dei formaggi più richiesti nel territorio calabrese e sa ben distinguersi in quanto è
uno fra i migliori pecorini del Sud Italia. Per produrlo viene utilizzato il latte delle pecore locali fatto
coagulare a una temperatura di circa 35° C. Allo stesso viene aggiunto il caglio naturale di agnello in modo
da far coagulare il formaggio in circa 45 minuti. La cagliata viene successivamente rotta alla dimensione di
un chicco di riso e separata dal siero. Il prodotto che si ottiene viene pressato negli stampi e salato e da qui
parte la stagionatura, che è più o meno lunga a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere.

l suoi punti di forza, oltre alla sua genuinità, risiedono sicuramente nei tradizionali metodi di lavorazione e
stagionatura. La cagliata, per esempio, non viene riscaldata dopo la frantumazione e la pressatura nelle
forme viene effettuata solo manualmente fino alla completa eliminazione dei residui di siero.
La pasta del formaggio è morbida, compatta, bianca e dal sapore dolce nel pecorino fresco ed è, invece,
compatta, più dura e dall'intenso sapore aromatico e leggermente piccante nel pecorino stagionato. Anche il
legame con il territorio gioca un ruolo di fondamentale importanza nella sua produzione. Curiosi di sapere
perchè? Beh, sicuramente perchè da sempre a Monte Poro si allevano le pecore!Ora che vi ho raccontato un po' di storia del formaggio e di come viene prodotto, vi spiego anche perchè ho scelto proprio lui per
preparare la mia ricetta.

In primis dovete sapere che adoro tutti formaggi, siano essi duri, morbidi, cremosi, freschi o stagionati.
Al pecorino del Poro sono legata in particolar modo perchè era il formaggio che mangiavo da bambina, e
vi confesso che lo mangio anche ora che sono bella "stagionata" anche io. Ho sempre vissuto nella provincia
di Vibo Valentia, a pochi km da Monte Poro e bastava una fetta di pane casareccio e una di pecorino fresco
(non chiamatemi Heidi però :) ), e si faceva una sana merenda. E poi sentire il pecorino fresco sciogliersi in
bocca, lasciatemelo dire che era ed è un vero e proprio paradiso.

Per preparare questi tortini ho utilizzato il pecorino del Poro fresco abbinato a un'altra eccellenza del territorio vibonese, la  'Nduja di Spilinga. Vi assicuro che il contrasto fra i due sapori, il dolce del formaggio e il piccante della salsa alla 'nduja, è semplicemente spettacolare. Per dare una nota croccante che completasse il piatto ho realizzato una cialda di pane aromatizzato posta a mo' di crumble sulla superficie del tortino.

Vi  ho fatto venire voglia di provare questa bontà? Seguitemi e vi spiegherò passo passo come prepararli!

Ingredienti per i tortini
300 g. di pecorino fresco del Poro;
200 mi. di panna fresca;
2 cucchiai di farina 00;
1 pizzico di sale;
1 pizzico di pepe;
Burro e farina q.b. per gli stampini.
Per la salsa alla 'nduja
300 g. di passata di pomodoro;
100 g. di 'nduja;
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva;
1 pizzico di sale.
Per la cialda di pane
5 cucchiai di mollica di pane fresco;
Sale e pepe q.b.
Acqua q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.

Preparazione
Prepariamo i tortini. Private il pecorino della sua buccia e grattugiatelo finemente servendovi di una grattugia o di un mixer. Ponetelo in un pentolino e unirvi la panna e la farina setacciata, mescolate bene il tutto e ponete il pentolino sul fuoco. Sempre mescolando fate sciogliere il pecorino, vi accorreranno circa 5 minuti. Regolate di sale e pepe e spegnete il fuoco. Imburrate e infarinate degli stampini di alluminio (i miei erano di grandezza media e me ne sono venuti 4) e, servendovi di un mestolo, versatevi la crema di formaggio all'interno lasciando circa un centimetro dal bordo in modo che in cottura non fuoriesca. Livellate per bene ed eliminate le evenutali gocce di formaggio dai bordi degli stampini. lnfornate in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. La loro superficie dovrà essere ben dorata e il loro aspetto ben sodo. Sfornateli e fateli raffreddare per almeno 10 minuti.

Prepariamo la salsa alla 'nduja. Ponete la passata di pomodoro in un pentolino insieme a un cucchiaio di
olio extravergine d'oliva e a un pizzico di sale. Cuocete per circa 5 minuti, quindi unite la 'nduja spellata.
Amalgamate fino a farla sciogliere, spegnete il fuoco e mettetela da parte. Se preferite, potrete frullare la
salsa servendovi di un frullatore a immersione.
Prepariamo la cialda di pane. In una ciotola ponete la mollica di pane fresco, aggiungete sale e pepe e
tanta acqua quanto basta ad ottenere un composto della giusta consistenza. Prendete una teglia e
foderatela con della carta da forno. Ponete all'interno il composto di mollica di pane e schiacciatelo molto
bene servendovi del dorso di un cucchiaio o di un batticarne. Condite il tutto con un filo d'olio extravergine
d'oliva. lnfornatela sotto il grill per circa 10 minuti. La cialda di pane dovrà risultare ben dorata e croccante,
quindi sfornatela e fatela freddare.

Composizione del piatto. Realizzate un fondo con la salsa alla 'nduja e al centro sformate il tortino al pecorino capovolgendolo. Prendete la cialda di pane, spezzettatela e ponetela sulla superficie del torlino a mo' di decorazione. Proseguite alla stessa maniera per la composizione degli altri tortini che avrete ottenuto, quindi servite i tortini al pecorino del Poro su salsa alla 'nduja.