Puzzone di Moena tra profumi e tradizione - Torta di patate e Puzzone di Moena

Pagina 2 di 2: Torta di patate e Puzzone di Moena

Ora vediamo come preparare la ricetta della mia amica Roberta, commessa dello spaccio.
TORTA DI PATATE (per 4 persone)
3 patate grandi bollite
Polenta avanzata (quanta ne avete, almeno 200g)
200 g di Puzzone di Moena DOP
Una noce di burro
Preparazione:
1. Utilizzate le patate e la polenta preparate il giorno precedente.
2. In una ciotola schiacciate le patate e unire la polenta. Tagliare a dadini il formaggio e unirlo al composto giallo.
3. Scaldare una padella e sciogliere una noce di burro.
4. Versare l’impasto di questa torta nella padella e cuocere a fuoco medio fino a quando non si sarà
formata una leggera crosticina. Girarla e cuocere ancora per 5 minuti.
5. Servire la torta di patate ancora calda a colazione con il latte e caffè.

PREPARAZIONE IN DETTAGLIO DEL PUZZONE DI MOENA
I 13 soci, provenienti da Predazzo, Moena e Passo San Pellegrino, portano il latte al Caseificio Sociale di Predazzo alla sera versandolo in enormi vasche chiamate tenk. Alle 6 arriva il casaro con i suoi collaboratori e si inizia la creazione delle forme. Circa 3000-3500 l di latte vengono spostati nel polivalente e qui viene aggiunto il fermento chiamato latte innesto. Quest’ultimo è prodotto direttamente in caseificio: il latte viene scaldato fino a raggiungere il 65°. Si fa raffreddare fino ai 45° e poi mantenuto a questa temperatura per un periodo detto incubazione. Qui si acidifica fino a quando in casaro non decide che è giunto al giusto indice di acidificazione. A questo punto è possibile utilizzarlo: dura al massimo tre giorni e serve ad aumentare la carica positiva nel latte crudo.
Su 3000 l di latte crudo si aggiunto circa 5 l di latte innesto. Ora si scaldano, portando la temperatura a 34° (ci vuole circa 30 minuti). Si unisce il caglio di vitello in polvere e si lascia rassodare per altri 30 minuti. Deve avere la consistenza di un budino; questo stato è detto rassodamento. Giunto alla densità desiderata, le pale della polivalente tagliano la pasta fino ad ottenere la grandezza di un chicco di grano. Si azionano nell’altro verso e mescolano la pasta raggiungendo la temperatura di 47°. Finita questa fase, si cala la il composto in vasche di acciaio con griglie e con delle assi si copre tutta la pasta facendo si che la cagliata si separi dal siero (circa 10 minuti). Quest’ultimo verrà riutilizzato per le ricotte oppure spedito al sierificio a Trento.
Durante il procedimento di separazione si vede quanta resa di pasta rimane: su 3000 l iniziali si formeranno 30 forme da 10 kg ciascuno. C’è quindi un 90% di acqua e solo un 10% di resa.
Passato il tempo necessario, la cagliata viene tagliata e messa in fascere di legno con teli di lino. Viene posata sui taglieri di legno e messe sotto delle presse un’ora e trenta per lato. Piccolo appunto sui taglieri di legni: il Caseificio Sociale è in possesso di una deroga per l’utilizzo di queste assi. Si utilizzano solo per la preparazione del Puzzone di Moena in quanto favoriscono lo spurgo del siero dalle forme e si mantiene viva la tradizione di anni di lavorazione di questo formaggio.
Per tutte le altre preparazioni vengono usato taglieri in plastica, facilmente lavabili e senza il rischio di incorrere in batteri assorbiti dallo stesso.
Passate le tre ore, le forme vengo tolte dalle fascere e messe nel marchio di plastica dove rimangono fino al mattino seguente. A questo punto si sarà data la forma al formaggio, verranno pesate e sistemate nell’acqua e sale per tre giorni.
Sistemate, poi, su altre assi di legno, rimarranno per tutta la stagionatura in luoghi molto umidi e freddi: 10°-12° con un 95%-100% di umidità.
Ogni settimana, fino al momento della vendita, viene praticata, su ogni singola forma, la spugnatura o bagnatura: si bagnano e puliscono le croste dalla muffa che si crea. Le prime due settimane questa procedura viene fatta con acqua e sale, in seguito solo con l’acqua.
Questa pratica è caratteristica di tutti i formaggi detti a crosta lavata, dove i batteri positivi continuano a proliferare all’interno, mentre la patina di unto impedisce ad altri batteri di penetrare conferendo una certa “puzza” al formaggio. Siccome la frequenza di questa pratica è molto elevata nel Puzzone e le mucche si nutrono solo di fieno con aromi dolomitici, ecco spiegato il nome di questo formaggio. Inoltre in ladino, lingua che si parlava anni fa, veniva chiamato spretz tzaorì ossia formaggio saporito.La sua stagionatura va da un minino di 3 mesi ad un massimo di 10-12 mesi.

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