Morlacco del Grappa increà cioè in crosta di argilla

Il Morlacco del Grappa di malga, presidio Slow food, è un formaggio a latte crudo raccontato da Daniela Boscariolo, blog timo e lenticchie, nell'ambito del concorso "Raccontate il vostro formaggio del cuore" Raccontate il vostro formaggio del cuore Concorso 2016"; il suo racconto e descrizione saranno pubblicati sul numero di gennaio del mensile qbquantobasta. Vi anticipiamo quel che riguarda il Morlacco increà, cioè in creta ovvero argilla, un formaggio antico che i malgari consumavano la Vigilia di Natale. Tempo fa veniva prodotto un tipo di Morlacco detto “increà”, cioè “nella creta”:  le acque sorgive della zona, come il terreno degli alpeggi, sono infatti ricche di argilla; a valle, Possagno è la patria di Antonio Canova… Le forme ancora fresche venivano lavate con quest’acqua argillosa e, in seguito, ricoperte con diversi strati di argilla: così, isolate dall’aria, offrivano una maggior concentrazione di aromi e sapori. Era quasi un “formaggio di fossa”. E i malgari ne tenevano in serbo una forma per la notte di Natale, quando, con un preciso colpo di martello, la crosta veniva spaccata e in casa si diffondevano i profumi delle erbe e dei fiori d'estate. Il Morlacco di malga del Grappa fresco, a pasta molle, bianca come la neve, con piccole occhiature, oggi è Presìdio Slow Food, a tutela e valorizzazione del lavoro dei malgari che caseificano a latte crudo nelle seicentesche casere (cason).

foto: courtesy of chef4prof