I segreti del formaggio Asìno

Pubblichiamo il racconto del formaggio Asìno che ha ottenuto una menzione speciale al concorso "Raccontate il vostro formaggio del cuore, concorso indetto da Ecomuseo delle Acque in collaborazione con la Condotta Slow food della Carnia "Gainni Cosetti", il Comune di Gemona del Friuli e la Proglemona in collaborazione con il mensile di gusto e buon gusto qbquantobasta. La giuria del Premio era formata da: Federico Mariutti chef dell’Osteria Turlonia ristorante dell’Alleanza dei cuochi di Slow Food, Irene Piazza casara a Malga Cavallara, Adriano del Fabro giornalisto, Max Plett presidente di Slow Food FVG, Sara Mardero presidente della Pro Glemona, Giovanni Venturini assessore all’agricoltura del Comune di Gemona del Friuli.

La storia di questo prodotto è il racconto di una famiglia che ogni giorno, con passione e un pizzico di magia, realizza il “miracolo” dalla crosta sottile e il cuore morbido. Parliamo dell’Asìno, un formaggio d’eccellenza dal 1997 incluso nella lista prodotti PAT. Sebbene un formaggio salato chiamato Furlan comparisse già nel Duecento sulle sontuose tavole dei prelati a Venezia e Trieste, è in Val d’Arzino, in Pieve d’Asio, che dobbiamo recuperare le radici del prodotto. Il nome Asìno, infatti, non presuppone l’impiego di latte d’asina nella produzione ma denota la particolare collocazione geografica che dà i natali a questo prodotto. La prima fonte certa in cui troviamo notizia dell'Asìno è dello storico Enrico Palladio scritta in latino, Rerum Foroiuliensium nel 1659: “...qui Asìnum vocant ab Aso pago...”. Vi è poi una lettera del 1749 che il Vescovo di Concordia Giacomo Maria Erizzo inviò al Pievano d'Asio per assicurarsene un'adeguata scorta: “... siamo ora al tempo delli formaggi asìni, non vorrei mi succedesse qualche disguido per tali frutti...”. Altri documenti, quali un bando del 1775 che riporta i prezzi del formaggio Asìno e i Calmieri su carni e formaggi del 1812, dimostrano la diffusione e l'importanza di tale prodotto sul mercato locale.

L’azienda a gestione familiare che oggi realizza l'Asìno, si cartterizza per il logo che raffigura un ragazzo intento a consegnare i primi formaggi con un asinello, quasi a voler ironizzare sul facile equivoco linguistico che scaturisce dal nome del prodotto. Eppure, dietro questa scelta, si cela un racconto di vita vissuta e di tradizione profonda. L’Asìno è un formaggio ottenuto da latte bovino lavorato a crudo di una sola munta, che si coagula alla temperatura di 36°C circa. Viene inoculato con lattoinnesto naturale o con fermenti che vengono selezionati con cura e provengono dalla medesima area produttiva. Il caglio è di vitello. Della dimensione di una noce sono i granuli derivanti dalla rottura della cagliata, cotta intorno ai 45°C. Dopo la pressatura e l’asciugatura (per 10 giorni), le forme vengono fatte fermentare in catini di legno chiamati salmueries, in un mix di sale, acqua e latte dove acquisiscono morbidezza e sapidità. La peculiarità sta nel fatto che le conche non vengono mai svuotate e la miscela viene di volta in volta aggiustata con ricolmi dei medesimi ingredienti e rimestata ogni giorno: immergendo il braccio nella salmuerie il casaro capisce come equilibrare la salamoia che, suscettibile agli influssi lunari, si ispessisce o si disgrega facendo affiorare la parte grassa del composto. Contribuiscono ad aggiungere umori e tipicità al liquido di conservazione anche le formaggelle stesse che, cullate dal rimestare, a volte si sfaldano. La proporzione tra gli ingredienti alla base della salamoia resta, ovviamente, un segreto. È l’alchimia tra più sostanze a decretare la riuscita del prodotto, resa possibile dalla natura, che, sola, compie la più grande delle magie. Infatti, tra la salamoia, il formaggio e le conche di legno (di solito in rovere, faggio o larice) si crea uno scambio continuo ed equilibrato di odori e sapori che rendono l’Asìno unico in ogni forma e dimostrano l’irripetibilità del suo processo di fermentazione in termini industriali o in recipienti diversi da quelli attualmente usati. Basti pensare che alcune delle conche dove viene realizzato hanno addirittura duecento anni e non sono mai state ripulite!
         

Nelle salmueries vengono fatti fermentare l’Asìno tenero, spalmabile, che permane nei tini per appena 10-12 giorni e il Furlan o Pradis, conosciuto come Formaggio salato per la spiccata sapidità e consistenza, prodotto in malga a Clauzetto e fatto fermentare per almeno 3-4 mesi. L’Asìno è un formaggio egocentrico che dà il meglio di sé in purezza, ma dimostra una notevole versatilità in cucina. La ricetta che lo vede assoluto protagonista è molto antica e vanta un brevetto che la tutela legalmente dagli anni ‘70. Si tratta della “Balote” che presuppone la realizzazione di sfere di polenta al cui centro si posiziona un generoso pezzo di formaggio; poi, sempre manualmente, la sfera di polenta va richiusa e posta sotto la cenere. Questo piatto tradizionalmente veniva dato ai pretendenti che chiedevano in sposa le giovani in età da marito: la consegna della “Balote” era sinonimo dell’ingresso in famiglia del futuro genero. La distribuzione dell’Asìno è diffusa nel nord Italia e parzialmente all’estero dove è promosso in fiere e degustazioni. Apprezzato dai turisti, è sicuramente un inconfondibile sigillo di territorialità per il Friuli Venezia Giulia poiché ne testimonia storia e tipicità che, unite all’eccezionalità del processo produttivo, rendono questo prodotto unico e irripetibile.  

Ricetta de “La Balote”
Ingredienti    
2 litri di acqua; 450 gr di farina di mais gialla; 500 gr di Asìno
Procedimento
Cuocere la polenta per 50-60 minuti, aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare bene. Rovesciare la polenta su un tagliere e ricavarne una dozzina di porzioni a forma di grosso gnocco. Ottenere un incavo all’interno delle porzioni e riporvi 50 gr di Asìno. Richiudere dando la forma di una sfera e far gratinare il tutto in forno per sciogliere il formaggio. È consigliabile arricchire il piatto con un contorno di funghi trifolati e profumati con erbe aromatiche.

Riferimenti bibliografici
L’unicità di questo racconto deriva dalla viva voce della famiglia Tosoni, custode di questa tradizione, che mi ha gentilmente rilasciato l’intervista. Per approfondimenti è possibile consultare i seguenti siti internet e volumi:
•    Un morso alla 'balote'. A Clauzetto è tempo di preparare la polpetta di polenta con ripieno di formaggio, di Rossano Cattivello su “Il Friuli.it” del 05/08/2013.
•    Una balote con brevetto, di Rossano Cattivello, su “Il Friuli”, 26 agosto 2011 pag. 59
•    C. Corradini, Le cucine della memoria, Forum Editore, Udine 2002.
•    G. Rorato, F. De Santa, La grande cucina del Friuli Venezia Giulia, Dario De Bastiani Editore, Treviso 2007.
•    The Italian Wines From Friuli Venezia Giulia.
•    http://www.pordenonewithlove.it/cosa-fare/Gusto-536/Prodotti-tipici-109/Asino-3143
•    http://www.ilgiornaledelcibo.it/formaggio-salato/
•    http://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/salato/