Dalle malghe alle latterie Turnarie, il latteria di Campolessi

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latteria a latte crudo di Campolessi, foto di Elena Maurutto “Raccontate il vostro formaggio del cuore”, concorso per appassionati scrittori di cucina promosso dall’Ecomuseo delle Acque del Gemonese e dalla Condotta Slow Food "Gianni Cosetti "con la collaborazione di qbquantobasta rivista mensile di gusto e buongusto nell’euroregione in occasione della manifestazione “Gemona, Formaggio… e dintorni”.

Il racconto che vi proponiamo è a firma Elena Maurutto e si intitola: Dalle malghe alle Latterie Turnarie.
Il “Latteria di Campolessi”: un formaggio espressione della fusione tra la storia del Friuli rurale e la tradizione lattiero-casearia regionale.

Il Latteria è un formaggio semiduro a media maturazione che nasce a partire dalla stessa esperienza casearia dei formaggi prodotti nelle malghe ad alta quota delle zone dell'arco alpino, dove l'isolamento dei pastori e dei malgari richiedeva la trasformazione del latte in un prodotto che non dovesse essere consumato in tempi brevi. Similmente a quanto avviene per altri formaggi di montagna, il latteria è ottenuto proprio a partire da una cagliata sottoposta, dopo rottura, a un riscaldamento a bassa temperatura (45°C), con il quale si favorisce la separazione spontanea del siero dalla massa solida che si compatta, permettendo una sufficiente conservabilità del prodotto. Nelle regioni alpine e prealpine la malga è stata la prima sede di produzioni casearie che prevedevano il concorso di latte di vari allevatori, ma a partire dal XIX secolo, con l'istituzione delle latterie turnarie, si sviluppa anche nella pianura friulana un'attività casearia organizzata. L'identificazione di questo formaggio con il nome Latteria risale proprio al 1881, quando a Forni Avoltri, in Carnia, viene fondata la prima latteria sociale Turnaria.