Conoscete il don Carlo? Formaggio pugliese di masseria

Il miglior formaggio italiano semi stagionato, il “Don Carlo” dei Fratelli Cassese, premio assegnato agli “Italian Cheese Awards 2015”“Racconta il formaggio del cuore” è il concorso per appassionati scrittori di cucina promosso dall’Ecomuseo delle Acque del Gemonese e dalla Condotta Slow Food Gianni Cosetti con la collaborazione di qbquantobasta, rivista mensile di gusto e buongusto nell’euroregione in occasione della manifestazione “Gemona, Formaggio… e dintorni”. Pubblichiamo il racconto del cuore di Carlo Maria Tuti che ci racconta il Don Carlo, il formaggio nobile prodotto nella storica Masseria del Duca, che si trova nel cuore della Puglia, in provincia di Taranto, tra Crispiano, Grottaglie e Martina Franca.

Non è facile datare la nascita del Don Carlo, in quanto la sua ricetta si è tramandata di generazione in generazione, da un casaro all'altro, tra le mura della masseria, sin da quando questa apparteneva alla famiglia del Duca de Sangro, ricco feudatario sin dal'600. Quando Carlo Federico Cassese, con i suoi figli, acquistò la Masseria del Duca, da buon intenditore apprezzò subito le caratteristiche uniche di questo formaggio vaccino, stagionato nei locali antichi della masseria e cercò in tutti i modi di valorizzarlo continuandone la produzione oosl come dettava l'antica tradizione: formaato vaccino ottenuto con caglio di capretto.

Il Don Carlo è un formaggio a pasta dura finemente granulosa la cui crosta - edibile - è trattata a scopo conservativo con pregiato olio extra vergine di oliva che le dona una colorazione dorata e un aroma unico. Consistenza dura, friabile, facilmente riducibile in scaglie, ma allo stesso tempo adatto a essere grattugiato. Dal gusto intenso che diventa sempre più deciso, con note di piacevole piccante. L'interno è di colore giallo pallido mentre in crosta varia dal paglierino al marrone dorato a seconda della stagionatura del formaggio.
Un formaggio che per lungo tempo è stato semplicemente chiamato formaggio, ma che da alcuni anni è Il "Don Carlo", in onore di quel nonno tenace e carismatico che ha fondato quell'azienda oggi gestita dalla Società Agricola F.lli Cassese s.s., che ne riunisce figli e nipoti. Oggi il "Don Carlo" è presente come prodotto di eccellenza in importanti nicchie di mercato sia in Italia che all'estero e deve molto delle sue fortune ad Alberto Marcomini, considerato il talent scout del formaggio italiano, che lo ha scoperto e lo ha portato alla ribalta nazionale. Di recente è stato anche
inserito nella speciale guida del Gambero Rosso riservata ai migliori formaggi d'Italia, e ha ricevuto la Menzione Speciale come miglior formaggio di fattoria al concorso nazionale Alma Caseus svoltosi al Cibus di Parma.

La ricetta: Cozze in pastella di Don Carlo

Ingredienti: (4persone)
1kg cozze
100 g di farina farina
mezzo bicchiere di acqua
100 g formaggio Don Carlo
olio di semi di girasole
sale
prezzemolo

Aprire le cozze sul fuoco o meglio a crudo con un coltello, estrarre il frutto e immergerlo nella pastella precedentemente preparata di acqua, farina, formaggio Don Carlo grattugiato, sale, prezzemolo.
Una volta pastellato il frutto della cozza, immergerlo nell'olio di semi di girasole fino a farlo dorare.
Estratralo dall'olio, appoggiarlo su carta assorbente e servire.

CARATTERISTICHE DI PRODUZIONE del formaggio artigianale don Carlo
Provenienza certa: Tutti i formaggi, compreso il Don Carlo, sono prodotti esclusivamente con il latte
munto nella storica Masseria del Duca, nel cuore della Puglia
Filiera corta: Tutte le fasi di produzione dei formaggi awengono in masseria, dalla mungitura del latte in
stalla, alla trasformazione nel caseificio aziendale, alla stagionatura nel seicentesco casolare
Controlli rigrosi: li latte è sottoposto adun rigido regime di controlli a cura delle autorità italiane che ne certificano la qualità.
Prodotto naturale: Non contiene conservanti e/o coloranti, ma solo latte, caglio e sale.
Rispetto dell'ambiente: Per le fasi di produzione si utilizza energia elettrica autoprodotta in masseria attraverso un impianto di biogas,  sfruttando anche il siero proveniente dal caseificio aziendale.
Confezione ecologica: non si utilizzano imballaggi superflui e si utilizzano esclusivamente contenitori riutilizzabili e/o riciclabili.