Budino al Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese

“CONCORSO PER… APPASSIONATI SCRITTORI DI CUCINA. RACCONTATE IL VOSTRO FORMAGGIO DEL CUORE”. In occasione della manifestazione Gemona. Formaggio e dintorni, l’«Ecomuseo delle Acque» e la «Condotta Slow Food “Gianni Cosetti”», in collaborazione con il mensile qbquantobasta hanno promosso un concorso per far conoscere le diverse tipicità del formaggio a latte crudo.  Questo è il racconto di Micaela Ferri  http://blog.giallozafferano.it/lericettedimichi/

Qui, a casa mia, è nato il Re dei formaggi a latte crudo, il Parmigiano Reggiano, ma pochi conoscono la
particolare razza di mucca dal cui latte è nato. Ebbene sì, il Parmigiano Reggiano che noi tutti conosciamo deriva dal latte di una bella mucca dal manto color crema e dal musetto simpatico (a dire il vero tutte le mucche hanno il musetto simpatico, io le adoro!). La Bianca Modenese è una mucca autoctona, di indole pacifica e buona produttrice di latte e carne.
All’inizio del Novecento era molto diffusa, tanto che negli anni ' 50 del secolo scorso è stato istituito il libro genealogico nazionale della razza. Poi, con gli anni, il lento declino e la progressiva sostituzione con la più
produttiva razza Frisona, tanto da modificare il disciplinare della produzione del Parmigiano Reggiano,
ha fatto si che questa razza quasi scomparisse.

In tempi recenti alcuni allevatori si sono riuniti in una associazione e hanno pazientemente lavorato per
reintrodurre questa straordinaria razza bovina. Nel 2006 è nato a Modena il ”Consorzio Valorizzazione
Prodotti Bovini di razza Bianca Valpadana-Modenese”, il cui scopo è quello di salvaguardare e aumentare i capi di bestiame, assicurare tecniche di allevamento sane e naturali, trasformare correttamente i prodotti e permetterne una commercializzazione curata e coordinata dai soci stessi. Il Consorzio salvaguarda la qualità del prodotto e, al tempo stesso, dà all’allevatore l’opportunità di uscire dalla spirale degli alti costi di produzione e dei bassi prezzi di vendita, recuperando la tranquillità necessaria per rimanere sul territorio e continuare a fare il proprio mestiere.

E io, il mio Parmigiano Reggiano, lo acquisto proprio da un socio del Consorzio, che produce un formaggio biologico, di mucca Bianca Modenese di montagna: qui si apre un mondo, perché il Parmigiano Reggiano fatto con il latte di montagna ha decisamente una marcia in più!

Credo che tutti voi conosciate a grandi linee il procedimento per preparare il Parmigiano.
Si raccoglie il latte della mungitura serale che viene scremato, perché lasciandolo fermo una notte il grasso in esso contenuto sale a galla (da questo grasso vengono prodotti la panna fresca e poi il burro); successivamente,viene  unito al latte della mungitura mattutina. Viene scaldato a 35-38° e poi si aggiunge il caglio. Si preleva la cagliata, la si mette nei grandi stampi e poi si ripone il tutto in salamoia, dove resterà alcuni giorni secondo un attento e preciso disciplinare. Viene poi messo a riposo, a stagionare come minimo per 15 mesi, ma il meglio di sé lo dà dopo 24-36 mesi di stagionatura.

Questa è la ricetta che ho scelto di proporre per esaltare questo formaggio fantastico, presente sulle
tavole di tutti gli italiani e non solo.
Ingredienti
150 g di Parmigiano Reggiano dop di Bianca Modenese
100 g di fecola di patate
1 tuorlo
1/2 bicchiere di latte intero
1 noce di burro
Preparazione
In una piccola casseruola sciogliete il burro nel latte a fuoco dolce in modo che il latte non bolla.
Togliete dal fuoco e aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolate con cura. Coprite con
la pellicola trasparente e lasciate riposare per un paio di ore.
Preparate il bagnomaria.
Mettete a cuocere il composto di Parmigiano Reggiano, aggiungete la fecola di patate, mescolando con
cura e continuamente fino a quando il composto inizierà ad addensarsi.
Togliete dal fuoco il budino e lasciate intiepidire, quindi aggiungete il tuorlo d’uovo e mescolate con
cura.
Versate il composto negli stampini monodose in alluminio e cuoceteli a bagnomaria in forno caldo a
140° per 40 minuti.
Togliete dal forno e lasciate intiepidire i budini.
Sformateli delicatamente nel piattino individuale e serviteli con alcune gocce di Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena dop.