Gorizia, una rosa nel piatto

rosa di gorizia

Premo Nonino ai coltivatori del radicchio a forma di fiore (il premio giunto alla sua 37esima edizione sarà assegnato sabato 28 gennaio 2012 presso le omonime distillerie di Percoto, poco a sud di Udine). L'articolo è tratto da Lettera 43 e ci è stato inviato da Guido Mattioni (fra l'altro intervistato su qbquantobasta FVG in uscita a fine gennaio 2012).

In certi angoli benedetti d'Italia la puoi addirittura sentire. Ma soltanto se lo vuoi davvero. Succede infatti quando non usi l’udito ma unicamente il cuore. Allora sì che la terra si fa ascoltare. Ti parla e palpita, sospira e mormora, sussurra e a volte pare quasi scherzarci su, affidando al vento storie che risultano lievi anche se scritte dalla fatica; che sembrano semplici da raccontare come la gente che le popola e tuttavia scandite da ancestrali complessità che sfuggono alla frettolosa approssimazione di chi sopravvive nelle metropoli. Questa, di storia - straordinariamente bella - arriva da Est, dall’estremo lembo orientale del nostro Paese, là dove i solchi coltivati si incrociano e si accavallano con un confine troppo a lungo conteso e per molti anni anche insanguinato.
La Rosa di Gorizia. UNA STORIA TRA LE SPONDE DELL'ISONZO. Ci arriva, questa storia, spinta da refoli di vento bizzoso che la incanalano tra le sponde goriziane dell’azzurro Isonzo. Ma anche grazie al tam tam sensibile e colto che viene sempre puntualmente ritmato, di questi tempi, dalla giuria del Premio Nonino


Tra i quattro riconoscimenti che la famiglia di grappaioli friulani è solita assegnare ogni anno, il Premio Nonino Risit d’Aur (barbatella d’oro, in lingua friulana) è quello che appunto letteralmente affonda le sue radici nella storia stessa di questa kermesse culturale, nata nel 1975 per salvare - con un gesto di ribellione quasi anarchico - alcuni vitigni autoctoni friulani che erano stati condannati a morte da una classe di legislatori stupidi e incolti. «Basta, bisogna estirparli, non vanno più coltivati», era stata l’idiota sentenza. Decidendo invece provocatoriamente di premiare i contadini che - fregandosene di quella norma - avessero messo ugualmente a dimora quelle barbatelle, Gianola Nonino iniziò già da allora a dimostrare di quale spirito fosse fatta.
Vinse infatti quella battaglia - oggi il Pignolo, il Tazzelenghe e lo Schioppettino vivono e fortunatamente lottano (nei bicchieri) insieme a noi - e al tempo stesso tracciò il solco ampio e profondo che avrebbe portato anno dopo anno il Premio Nonino alla considerazione internazionale di cui gode oggi.

Otto famiglie hanno creato la Rosa di Gorizia. A vincere il Risit d’Aur, quest’anno, sono i Contadini (scritto in maiuscolo, ci mancherebbe) degli Orti di Gorizia. Non più di otto famiglie che coltivano piccoli appezzamenti di terra cosiddetti “a medio impasto” - ghiaiosi e soggetti alla siccità nel periodo estivo così come alle gelate in inverno - che si trovano alla periferia Nord della città giuliana.

Da un suolo almeno apparentemente avaro, che si tramanda i semi di generazione in generazione da 150 anni, questa sparuta pattuglia di adorabili e ammirevoli teste dure (indiscutibile pregio della terra friulana) riescono a far scaturire uno dei gioielli più belli, oltre che più buoni, della gastronomia di questo poco conosciuto angolo d’Italia: è la Rosa di Gorizia. Un radicchio, o meglio una particolare selezione locale di una cicoria cosiddetta “da grumolo”.

Il nome - Rosa - non è usurpato: una volta mondato, al termine di una lavorazione paziente ed estremamente laboriosa che ne porta inevitabilmente il costo verso l’alto rispetto alla più conosciuta e plebea concorrenza, ogni cespo di questo specialissimo radicchio assomiglia in tutto e per tutto, nell’aspetto esteriore, a un grosso bocciolo di rosa dal colore rosso intenso e da variegature diverse a seconda delle selezioni del seme fatte nel corso dei secoli dalle famiglie di agricoltori che lo coltivano.

«Radicchio o rosa?». A porsi ancor oggi la domanda è anche un giovane e talentuoso chef apprezzato ben oltre i confini nazionali, uno come Emanuele Scarello, che insieme a mamma Ivonne e papà Tino governa i fornelli e la sala della storica trattoria - esiste dal 1887 - Agli Amici di Godia, sobborgo di Udine. «Direi che questo è un dilemma di deliziosa rusticità. Posso dire che unisce la delicatezza del radicchietto da taglio e il temperamento vigoroso di uno di quelli con la radichetta. In una parola sola, però, lo definirei ‘spettacolare’. Premesso che per gustarlo al suo massimo bisogna lasciare anche a lui la sua radichetta, io suggerisco di assaggiarlo nel modo più semplice, alla friulana, tagliato in quattro quarti e condito con il sughino degli sfrisis di maiale (più o meno traducibile in ciccioli, ndr) appena tostati nell’aceto. Quello tira già fuori l’unto, l’olio non serve. Oppure si può servire ridotto a julienne, con appena un filo d’extravergine e del fior di sale, appoggiato su un filetto di branzino cotto al vapore. Un sogno».
Un fiore commestibile portato da un angelo in una notte di bora. Possono invece sognare un po’ di meno (perché i campi e i cicli di lavorazione non stanno ad aspettare i loro sogni) gli uomini e le donne che a questo specialissimo “fiore” commestibile si ostinano ancor oggi a dedicare la vita. Gente come Francesco e Anna Brumat, per esempio, non li puoi chiamare al telefono (ovviamente al fisso, che cos'è il cellulare?) se non all'ora di pranzo o della cena, perché il resto del giorno sono chini sui campi, oppure nei magazzini a coccolare le loro Rose vermiglie, sfogliandole via via fino a lasciarne soltanto il bocciolo.

Ma anche in quei momenti lì, di presunta pausa, si dipende pur sempre dai ritmi di un’antica economia domestica. «Ho le pentole sul fuoco, adesso le passo mio marito», si defila infatti la siora Anna passando la cornetta al marito.
Così, tirandogli fuori le risposte una a una («alla premiazione ci mando però mia moglie, sul palco», premette lui) Francesco ti racconta come in realtà non si sa bene da dove siano arrivati quei semi che insieme alla terra sono il solo capitale delle famiglie come la sua. Si narra che sia successo in un lontano giorno, nel 1800 e rotti. La leggenda (perché le cose belle godono sempre anche del beneficio accessorio di una leggenda) vuole che sia stato un angelo, in una notte di bora, a lasciarli cadere giù.

«Qualcuno dice che fossero stati portati qui dal Veneto (chissà?) per me resta tutto da chiarire”, si limita a dire Francesco. Si sa per certo che della Rosa ne scrisse, in alcuni suoi saggi dedicati a Gorizia e stampati nel 1873 a Vienna, un certo barone Carl von Czoernig definendo gli orti giuliani delle borgate di Sant’Andrea e San Rosso come «quelli a più alta redditività».

E citando tra i prodotti che se ne ricavavano già allora proprio «la cicoria rossastra che in autunno viene trapiantata nelle stalle dove è esposta al calore degli animali e dello strame ed è molto apprezzata nei mercati».
Dalla semina alla raccolta, un lavoro minuzioso

Non ha invece esitazioni, Francesco, nel descrivere tutte le innumerevoli fasi del suo lavoro. Pardon, della sua e della loro vita. Lo fa con parole inevitabilmente semplici, riuscendo tuttavia a spiegarti quella che è invece la complessità ancestrale di cui si diceva all’inizio. Proprio quella che nella loro desolante elementarietà urbana uomini e donne di città (gente che compra insalata prelavata e che considera sfizio o colpo di vita un untuoso happy hour, tanto per intenderci) non possono nemmeno immaginare.

Si viene a sapere, così, che tutto inizia tra marzo e metà giugno con la semina che - caschi il mondo - richiede l’attesa della luna calante e la consociazione con un’altra semina, quella dell’avena, che fungerà da protezione ai delicati germogli senza bisogno così di diserbanti o trattamenti vari.


Poi, sotto il sole d’estate, si rompono almeno due volte le zolle (erpicatura) e si attende l’arrivo dei primi freddi. In tal modo, sempre armati di infinita pazienza, dopo la crescita di cui si vedono già i primi concreti risultati a ottobre, con lo sviluppo delle foglie, è proprio il gelo quello che attendono con ansia le adorabili teste dure che si incaponiscono su questa terra.

«Servono almeno due brinate per passare dalla crescita alla maturazione», spiega il nostro. «Poi c’è la raccolta ed è finita lì», tirerebbe via il metropolitano di passaggio, con aria già seccata. Nemmeno per sogno. Sì, la raccolta ovviamente c’è, ma il lavoro vero inizia proprio adesso. Vezzeggiati come neonati in una nurserie, i mazzi di Rose vengono posti al riparo in un ambiente chiuso dove l’umidità e la temperatura - tra i 10 e i 15 gradi - si devono mantenere sempre costanti. Un tempo veniva usata la stalla e il calore dello sterco delle vacche faceva da termosifone e umidificatore naturale.
Oggi si ricorre a dei nidi di paglia, con una irrorazione quasi omeopatica, fino alla perfetta maturazione indoor. Poi è la volta soprattutto delle donne («Le nostre quote rosa», ironizza Francesco) e i mazzi vengono via via sfogliati, sfrondati, lavati e toelettati fino a quando, alleggeriti anche del 70% della loro massa iniziale, ne rimane soltanto il cuore: un bocciolo rosso, rorido, turgido e croccante.
Un prodotto tipico che non può diventare Dop

Qualcosa che meritava davvero di essere premiato davanti al mondo. Anche perché, per colpa dei nostri legislatori (quando si tratta dei frutti della terra la loro idiozia sembra sul serio volersi perpetuare nel tempo, come a volerci mandare a dire «guardate che siamo sempre noi») un prodotto come questo, per il semplice fatto di aver già ottenuto la qualifica di Prodotto tipico non può pretendere un altrettanto meritato marchio Dop.
«Non si può perché lo vieta l’articolo 5 della legge in materia» dice sconsolato Francesco. E allora vada a quel paese l’articolo 5, verrebbe da commentare. Ci vada lui e ci vada soprattutto chi lo ha scritto.


Intanto, negli orti di Gorizia, mentre quei fiori croccanti e vermigli prendono la via dei mercati e dei migliori ristoranti, altre mani “salvano” delicatamente da ciò che è rimasto dopo tutto quel lavoro la radice, con tutta la sua peluria. È tutto lì, il tesoro. Una volta trapiantata, infatti, produrrà nuovi semi, ulteriore contributo al capitale di famiglia. E da quei semi nasceranno altre storie, altre schiene chine sui campi, altre ragioni di vita per altrettanti Francesco e altrettante Anna. Per altrettante adorabili teste dure, insomma. Sperando che questa terra d’Isonzo continui a produrne ancora, di teste così, insieme con le sue Rose.