Finferli o gialletti, Cantharellus cibarius

Probabilmente dopo i porcini, i funghi più amati, apprezzati, raccolti e cucinati sono proprio i galletti o gialletti o finferli che dir si voglia. I Cantharellus cibarius. Per la gioia dei raccoglitori, i galletti sono funghi che fruttificano sia in zone dove crescono le conifere sia in zona latifoglia, ma soprattutto si possono trovare in vari periodi dell’anno. I primi possiamo già raccoglierli tra maggio e giugno, in zona collinare sotto latifoglia, dove il clima è più favorevole. Tra luglio e agosto avremo la grande produzione sotto conifera nei boschi di abete rosso, pino silvestre o misti con faggio. Una buona raccolta di finferli si può avere dopo piogge abbondanti perché non sono funghi che amano il secco, anzi tutt’altro: sarà più facile incontrarli in zone umide, muschiose, dove scola l’acqua.

I Cantharellus cibarius sono facili da individuare per il loro colore giallo acceso e per la loro forma caratteristica a trottola. Ma osserviamoli attentamente. Il cappello presenta la superficie brillante e il margine involuto di color giallo-arancio; il gambo pieno e sodo ha lo stesso colore del cappello. Caratteristica fondamentale di Cantharellus cibarius è l’imenoforo, cioè la parte fertile del fungo dove vengono prodotte le spore, formato da pieghe della carne stessa (quindi non separabili dal cappello) chiamate pseudolamelle che decorrono lungo il gambo. La carne è soda, biancastra ed emana un gradevole odore fruttato. I finferli sono funghi che difficilmente troveremo larvati e questo è anche uno dei segreti del loro successo in cucina. Se ne conoscono diverse varietà, tutti ugualmente commestibili.

I metodi di conservazione sono molteplici: sottolio, sottaceto, conservati in freezer, possibilmente sempre scottati fin tanto che l’acqua di vegetazione sia evaporata (regola che vale per tutti i funghi, così da allungare il tempo di conservazione). Non danno il meglio con l’essiccazione. Infatti il metodo che per molte altre specie esalta il sapore ed il profumo, nel caso dei galletti rende la loro carne simile al legno, quasi impossibile da reidratare e priva di aroma.

I piatti dove si gustano al meglio le loro qualità organolettiche sono i risotti, le zuppe, i trifolati con la polenta e le carni rosse o la selvaggina. Oppure in accompagnamento di formaggi alla piastra. Molto apprezzati anche i connubi con il pesce.

Articolo completo con ricetta sul numero di luglio 2016 del mensile qbquantobasta

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