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Come conservare i funghi

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Fatta la solita ma mai inutile raccomandazione: “attenti a quei funghi”, cioè non fidatevi di voi stessi, né di conoscenti che ve li regalano né di venditori improvvisati, ma fateli sempre controllare dagli addetti dell’Ufficio Micologico presso le ASSL, cominciamo a imparare come possiamo conservarli. Primo metodo è l’essiccazione: i funghi da essiccare non vanno mai lavati, ma solo puliti bene. Tagliateli a fette di 3-4 mm e disponeteli su telai a rete, mai di plastica, su cartone, tavole o giornali. Metteteli al sole moderato

in un posto ventilato, girandoli di tanto in tanto. Se il tempo non è favorevole bisognerà asciugarli nel classico essiccatoio, quindi riporli in contenitori di vetro o nel sacchetto del pane; meglio sarebbe in un sacchetto di tela come quelli del riso.

Se non sono ben chiusi i funghi verranno attaccati da insetti che deporranno le uova: nei mesi di maggio o giugno queste si schiuderanno e deterioreranno il tutto. I funghi si possono anche congelare ma non da crudi, infatti per motivi organolettici perderebbero il gusto e il profumo originale.

Inoltre alcune specie si sono rivelate cariche di tossine dopo il congelamento da crudi: nel congelatore di casa infatti il fungo ci mette troppo tempo per congelarsi (in pratica, visto che dovrà “morire” sprigiona delle tossine, non ben definite, ma senz’altro pericolose). Senza dimenticare che non si possono congelare i funghi a casa e nemmeno nella ristorazione se non c’è la persona in possesso di apposito patentino.

Quindi vi consiglio di metterli nel congelatore dopo una sbollentata di pochi minuti (naturalmente dovrete lasciarli raffreddare), cui seguirà una futura fine cottura, oppure li potete cuocere e congelare già pronti all’uso. Per conservare i funghi sott’olio, meglio usare funghi di piccola taglia e il più freschi possibile. Come prima cosa bisogna tagliarli a pezzi, quindi lavarli velocemente, poi farli bollire in una soluzione di 1 lt d’acqua, 1 lt di aceto e 1 lt di vino bianco con il sale e a piacere aromi vari (evitare i chiodi di garofano e l’aglio che coprono l’eventuale aroma dei funghi).

La bollitura deve durare almeno 20 minuti, il doppio del tempo per quelli a commestibilità condizionata. La dose dei liquidi va ovviamente aumentata secondo la quantità dei funghi da cucinare. Una volta bolliti, si scolano e si dispongono su un canovaccio ad asciugare per una notte. Sarebbe opportuno avvolgerli in un altro panno asciutto premendo leggermente, di modo che esca il più possibile la parte acquosa in loro contenuta. Infine si versa l’olio nei vasetti sterilizzati, quindi i funghi a strati. Bisognerà mettere uno spessorino per mantenerli sott’olio.

Vanno chiusi e conservati in un posto fresco con temperatura non superiore ai 10°C. (con le alte temperature si può ripresentare il problema Botulino). Personalmente adotto un altro sistema per conservare i funghi sott’olio: dopo averli lessati li scolo, poi li verso in una padella con dell’olio e porto a ulteriore cottura fino a che non si vedrà più il vapore: questo significa che l’acqua in eccesso se n’è andata. A questo punto passo all’invasamento chiudendo subito a caldo. La ulteriore cottura nell’olio non rovina i funghi: rimangono sempre integri. NB: Mai dimenticarsi che per conservare i funghi sott’olio è indispensabile l’acetificazione antibotulinica che non deve superare il valore di Ph 4,5. Di botulino (Clostridium botulinum) si può anche morire: questo batterio è Anaerobico, vive cioè in assenza di ossigeno, in special modo nei prodotti da conservare ed è letale per l’essere umano. Il botulino molto raramente dà qualche segno (odore, colore, sapore) perciò se all’apertura di un vasetto fuoriesce dell’odore sgradevole e trasborda l’olio difficilmente è “lui”, ma la causa è dovuta ad altri fattori. Comunque sarà il caso di buttare il tutto.


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