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Barba di frate in vetreria

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Agretti - La rivista della naturaAgretti - La rivista della natura

Da erba spontanea a erba coltivata per usi industriali nelle vetrerie veneziane del Rinascimento, torna a essere utilizzata per usi alimentari.
Quando è disponibile si mangia per poco più di due mesi all’anno, da aprile a giugno o da marzo a maggio secondo il clima.
La pianta, tipica dei paesi mediterranei, è di piccole dimensioni e ha un sapore acre e acidulo (da cui il nome). Si semina in inverno e fiorisce all’inizio della primavera; è ricchissima di acqua, proteine e fibre (ogni 100 g di prodotto ci sono solo 5,6 g di carboidrati e soli 5,6 g di zuccheri). Sotto il profilo nutrizionale è ideale quindi nelle diete ipocaloriche, utile per mantenere il peso forma e per chi soffre di colesterolo alto. Appartiene alla famiglia Chenopodiaceae ed è una pianta alofita, quindi richiede suoli ricchi di sale. 
Sono i Salsola soda o Agretti. In realtà sono conosciuti anche con altri nomi, a seconda della regione, in cui vengono coltivati e consumati: Barba dei frati, Roscano/i, Riscoli, Rosacei, Senape dei monaci, Lischi, Bacicci, Finocchi di mare, Miniscordi e Scordarelli.

 

A Venezia, fino al 1800, venivano coltivati in laguna per fornire la materia prima alle vetrerie di Murano. Le ceneri della salicornia e degli agretti sono state infatti per secoli una ottima fonte di bicarbonato di sodio. Grazie agli studi di Pietro Arduino, docente dell’Università di Padova, si scoprì che le due specie davano una cenere sodica di qualità superiore a quella di altre piante. Così la Serenissima, dalla metà del 1700, incentivò e migliorò le tecniche di produzione nelle terre emerse della laguna, ne promosse la salvaguardia con ampi trattati. Anche in Spagna era ampiamente coltivata (con il nome di barrilla). Con il passare dei secoli si sono evolute le tecniche produttive del bicarbonato di sodio, così gli agretti passarono dalle fornaci dei vetrai alle cucine. Ancora una volta le regioni italiche, Venezie comprese, scoprirono che la cucina ebraica li usava dal 1400 per i piatti di primavera serviti durante lo Shabbat.

Per saperne di più sulle erbe spontanee e non e sul modo di utilizzarle al meglio in cucina seguitemi sulla pag FB 

Il prato nel piatto. Se el Mar fosse Tocio e i Monti Poenta

Agretti all'agro: sbollentati e conditi con olio, pepe, sale e limone a volontà

Agretti in frittatina: mescolati nell’uovo sbattuto e poi cotti assieme

Agretti per condire la pasta: con pomodorini e pinoli tostati

 

Spaghetti (ricetta del 1960)
500 g di foglie tenere di bacicci (agretti o lischi)
320 g spaghetti (quantità secondo dieta del momento)
ricotta stagionata da grattugiare
olio EVO
aglio
pepe e sale qb

Preparazione:
Mentre si lessano gli spaghetti in abbondante acqua poco salata (andranno tenuti al dente più del dovuto), tagliare le radici ai lischi, lavarli e sbollentarli;  passarli in acqua fredda, una volta scolati, tagliarli a pezzetti e condirli in una terrina capiente con l’olio, la ricotta grattugiata grossa e una macinata di pepe al mulinello.
In una padellina a parte dorare in abbondante olio Evo uno o più spicchi d’aglio (secondo i gusti da togliere o da lasciare interi o ridotti a cubetti) quindi mettere il tutto nella terrina con i  lischi e dove verranno scolati gli spaghetti per essere conditi.
Impiattare e servire aggiungendo su ogni porzione un filo di olio d'oliva a crudo ed un’ulteriore grattugiata di ricotta.

Agretti sottolio. Passata la primavera, l’unico modo per gustare gli agretti è metterli sottolio.

Pesto di Agretti. Ideale come stuzzichino spalmato abbondantemente sulle fette di pane tostato. Il suo sapore ricorda quello dei funghi e adatto anche per condire un piatto di pasta 
Ingredienti:
350 g di agretti
30-40 g di olio EVO
50 g di mandorle tritate finemente (vanno bene anche le noci)
10-20 g di pecorino romano grattugiato
50 g di parmigiano grattugiato
sale e pepe nero q.b.
Preparazione:
Mettere nel mixer gli agretti tagliati grossolanamente e frullarli assieme all’olio (versato a filo), al sale, alle mandorle, ai formaggi, a un pizzico di sale e all’abbondante pepe nero al mulinello.

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