Criollo della Domori
La stagione del Criollo: Chuao, il re del cioccolato al tatto sottile e voluttuoso, alla vista lucente e intenso, al gusto profumato e dolce
Con l’arrivo in Italia del raccolto 2010, Domori presenta l’eccellenza del cacao Criollo, varietà che Gianluca Franzoni, fondatore e presidente dell’azienda, ha saputo recuperare, credendo nella sua pregiata qualità e nella possibilità di coltivarlo a dispetto delle teorie di scarsa resa, debolezza e bassa resistenza della pianta alle malattie.
Il nome Criollo deriva dalla parola portoghese crioulo; in spagnolo criollo significa “indigeno”, locale. Si tratta della qualità di cacao che ha subìto meno modifiche rispetto alle origini, non essendo mai stato ibridato. Il suo albero, molto fragile, soggetto a una forte erosione genetica e sensibile alle intemperie, richiede una lunga e paziente opera di recupero e cura. La produzione di Criollo ha numeri piccolissimi, lo 0,001% della produzione mondiale di cacao, e si concentra sopratutto nella zona del Venezuela.
Ed è proprio in questa zona del Sudamerica, nella penisola di Paria, che sorge l’Hacienda San José, dove Domori ha creato il cuore della sua filiera produttiva. La piantagione, con una superficie totale di 320 ettari, di cui 185 innestati a cacao con una densità di 1000 piante per ettaro, rappresenta oggi un patrimonio mondiale per il gusto e il recupero della biodiversità di oltre 10 varietà di cacao.
A rendere estremamente pregiato questa varietà di cacao è il suo profilo aromatico che presenta note di frutta secca, fragranza di pane, marmellata e crema di latte.
Il suo frutto si caratterizza inoltre per il bassissimo contenuto di pigmenti antociani che conferiscono al cioccolato un colore cannella, un'eccezionale rotondità, una bassissima astringenza e una grande persistenza. Tutte caratteristiche racchiuse nella linea dei sei cru Criollo selezionati e prodotti da Domori:
Puertomar: “Tavoletta d’Oro” 2008 e 2009 come miglior cru, è un Criollo recente impiantato nel 1998 nella piantagione di Domori. È il primo esempio al mondo di cacao Criollo recuperato, compreso e interpretato nel terroir e nelle fermentazioni: presenta note di panna, spezie, mandorla, marmellata di ciliegie, con dolcezza e rotondità eccellenti.
Porcelana: un Criollo “storico” per Domori: l’avventura con il Porcelana cominciò nel 1994, con la fondazione dell’azienda. Dal 1997 Domori compra ogni anno parte del raccolto disponibile nella regione andina e innesta alcune piante nella piantagione Hacienda San José in Venezuela. È caratterizzato da note di pane, burro e marmellata per una rotondità esaltante.
Puertofino: un Criollo recentemente recuperato e trasformato in una sfida, credendo nel suo potenziale di resa e resistenza e nella sua struttura. Un successo, rappresentato da un’armonia di note di caramello, tabacco, noci, papaya, sottobosco, funghi e datteri.
Javablond: è un Criollo originario della zona orientale dell’isola di Giava. Un cacao unico per i suoi forti contrasti: è piccante, ha un’ottima rotondità, una grande persistenza e una spiccata dolcezza, con note di tabacco, frutti rossi, affumicato e sottobosco.
Canoabo: un Criollo originario della foresta fra gli stati venezuelani di Yaracuy e Carabobo, è stato salvato dall’estinzione e coltivato nella piantagione di Domori in Venezuela. Note di vaniglia bourbon, latte di mandorla, datteri, albicocche secche e semi di girasole. Acidità quasi assente, bassissima astringenza, straordinaria rotondità, eleganza e grande persistenza.
Chuao: Vincitore del premio “Tavoletta d’Oro 2010” come miglior cioccolato dell’anno. Una rarissima varietà di cacao Criollo coltivato nella piantagione Domori in Venezuela a partire dal 2002. Le fave, completamente bianche, conferiscono al cioccolato una grande dolcezza e rotondità con note di crema di latte, miele e frutta secca. Il Criollo perfettamente eseguito.
Gianluca Franzoni è l’anima dell’azienda Domori, la prima ad aver elaborato e a diffondere un codice di degustazione del cioccolato secondo i canoni dell'eccellenza (aromaticità, rotondità, pulizia e persistenza), guidando l'analisi sensoriale della tavoletta.
fonte: Cohn & Wolfe - Domori
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