Come l'aringa è entrata nella nostra tradizione culinaria

Venditrice di aringhe e castagne opera di Elisabeth Alida Haanen (1840)

Come l’aringa è entrata nella nostra tradizione culinaria, pur essendo un pesce che vive nelle acque del nord Europa? Per scoprirlo dobbiamo partire da lontano, anche nel tempo. A partire dal Medio Evo i paesi che si affacciano sul mare del Nord sviluppano sistemi di pesca e trasformazione che permettono di sfruttare al meglio gli enormi banchi di aringhe che vi si catturavano con facilità.

Alla fine del XVI secolo, un pescatore olandese, Willem Beukel, ideò una tecnica innovativa di eviscerazione delle aringhe che venivano poi salate e affumicate. Ciò permise una lunga conservazione del prodotto e quindi la possibilità di trasportalo lontano.

Questa attività di pesca diede origine a vere e proprie potenze commerciali: è nella memoria scolastica di tutti il nome della Lega Anseatica che, dopo la metà del 1200, vedeva riuniti i pescatori e i mercanti di Amburgo, Brema e Lubecca in concorrenza con i pescatori danesi. Per quei mercanti abilissimi e potenti era l’aringa l’unità-base per stabilire i prezzi delle merci. Sappiamo per esempio da dcoumenti storici che un contratto di locazione di un terreno nella regione dello Champagne fu stipulato in base al controvalore di mille aringhe all’anno.

La domanda, nella cattolicissima Europa di allora, era favorita dalla necessità di sottostare alle regole della Chiesa che in un anno solare prevedevano fino a 150 giorni di “mangiare magro”.  E il pesce era considerato un “alimento salutare per lo spirito” oltre che per il corpo. Antonio Latini, alla fine del ‘600 scriveva che gli encomii de’pesci sono accresciuti dal fatto che la Santa Chiesa li destinò per cibi quadragesimali, conoscendoli atti a reprimere i bollori dell’humana fragilità. 

L'aringa si presentava intera, dorata o argentata in base alla quantità di fumo, e si distingueva tra quella da latte e quella da uova. Caratteristica comune di questi prodotti era una grande quantità di sale, il che richiedeva e richiede un’operazione di dissalatura, di solito nel latte, prima dell’utilizzo..

Se i nobili e le classi più abbienti potevano permettersi di mangiare mangiare pesci di ogni tipo, il popolo dell’entroterra trovò in questo alimento (e nel sempre nordico baccalà) la soluzione per ottemperare alle imposizioni religiose.

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