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L'arte di assaggiare salumi

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Saper mangiare vuol dire saper capire quello che si sceglie e si mette in bocca. Ma bisogna soprattutto sapere assaggiare. Ciò vale anche in un settore così variegato ma apparentemente semplice dei salumi. A questo scopo c’è l’O.N.A.S (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi) con sede a Cuneo. Da poco più di un anno è operativa anche la Delegazione Provinciale dell’O.N.A.S. di Udine.

Lo scopo, ci spiega Lorenzo Pertoldi, è di favorire l’apprendimento dell’arte dell’assaggio, riconoscere i salumi di qualità promuovendo i prodotti locali: il tutto con appositi corsi di formazione. Il 1° Corso O.N.A.S. (per assaggiatori di salumi, svoltosi a Martignacco, presso l’Agriturismo al Km. 6 al quale ha visto la partecipazione di ben 42 aspiranti: tutti, dopo la prova d’esame teoricopratica, hanno ottenuto la qualifica di “assaggiatore”.

Tra i principali argomenti trattati: definizione, storia e sviluppo dell’analisi sensoriale, percezione, identificazione e descrizione degli stimoli visivi, olfattivi, gustativi e tattili, allevamento ed alimentazione dei suini, importanza della selezione genetica, allevamento biologico e razze in via di estinzione, macellazione, classificazione dei tagli e loro utilizzazione nei prodotti di salumeria, materie prime per la produzione dei salumi: caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche , additivi chimici e starter microbiologici, categorie di salumi, insaccati e prodotti di salumeria, caratteristiche merceologiche e tecnologiche, prodotti dop, igp e le specialità tradizionali. Al termine di ogni lezione degustazione guidata di tre salumi in abbinamento con il vino.

Per ogni prodotto vengono presi in considerazione i principali descrittori di qualità. Sotto la guida di docenti esperti, provenienti dalla provincia di Cuneo, vengono create apposite schede di degustazione per i vari prodotti. Il 3° Modulo in svolgimento nella primavera 2010, dopo il superamento dell’esame finale, darà la possibilità di partecipare al corso di “Maestro Assaggiatore”.


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