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cibo, vino e quantobasta per essere felici

Cibo e stimoli sensoriali

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Stefano Baroni e Raffaella Rumiati-Cibo e stimoli sensorialiStefano Baroni e Raffaella Rumiati-Cibo e stimoli sensoriali«Le donne hanno spesso una sensibilità al colore superiore rispetto agli uomini» Le scelte alimentari? Basate su vista e conoscenza. Raffaella Rumiati e Stefano Baroni della Sissa di Trieste hanno discusso a Future Forum di cibo e stimoli sensoriali. Scelte alimentari che «si basano principalmente sulla vista e sulla conoscenza», con il mercato dei pigmenti alimentari che «ogni anno investe oltre 1 miliardo e mezzo di dollari per cercare nuove soluzioni per i coloranti, virando decisamente verso ciò che dal consumatore possa essere considerato "bio", naturale». E' quanto emerso dalla conferenza "Cibo e stimoli sensoriali" che si è tenuta alla Sala dell'Economia della Camera di Commercio nell'ambito di Future Forum - che ha visto come protagonisti Stefano Baroni - docente di teoria della materia condensata - e Raffaella Rumiati - professore di neuroscienze cognitive - entrambi alla Sissa di Trieste. Baroni ha raccontato la sua esperienza di studioso che negli ultimi anni si è occupato di coloranti alimentari su incarico di una grande multinazionale alimentare, che gli chiede un colorante che non si riesce a trovare in maniera naturale, capace di rispettare determinate caratteristiche. «Non siamo tanto distanti dalla risoluzione del problema. Vogliono una varietà di blu che non riescono a trovare in maniera naturale. Per farlo è necessario che il prodotto soddisfi diverse esigenze: colore giusto, brillantezza, stabilità della molecola ed economicità. Siamo in grado di fornire predizioni attendibili sostenendo che il traguardo è vicino. Quello che ancora non siamo in grado di fare però, ma che faremo in un anno o due, è di rendere questa ricerca automatizzata. Lo scopo è di accelerare il flusso di lavoro e automatizzarlo. Non mancano elementi concettuali o tecnologici cruciali. Il mercato totale dei pigmenti alimentari è di 1,5 miliardi di dollari all'anno. Due terzi sono utilizzati per il cibo, il resto per bibite e alcolici. C'è una grande crescita di prodotti naturali e in questo senso le grandi multinazionali del cibo sono particolarmente sensibili, la tendenza è quasi un obbligo. Il prodotto dev'essere flessibile a sufficienza con il minimo di cambiamento rispetto a quanto previsto da madre natura. Il mio mestiere è quello di risolvere equazioni al computer sulle leggi della natura mediante lo studio delle antocianine, gruppo di pigmenti presenti nei vegetali, tenendo conto delle diverse sensibilità». Nel corso dell'intervento tecnico non è mancata la nota di… colore: «Riguardo ai miei studi sul tema è emerso che le donne hanno spesso una sensibilità al colore superiore rispetto agli uomini. Una piccola percentuale di donne è quadricromatica, non ha tre fotorecettori come tutti, ma quattro». «Comprendere come il cervello valuti i vari aspetti del cibo», e allo stesso tempo «identificare i processi decisionali implicati nelle scelte alimentari». Raffaella Rumiati si occupa anche di questo nei suoi studi di neuroscienze cognitive, in parte per una sorta di riconoscenza nei confronti del passato: «Ho iniziato a seguire l'argomento cibo stimolata da un collaboratore, ma anche per ragioni biografiche visto che tutte le donne della mia famiglia hanno fatto le cuoche negli ultimi 200 anni, e io sentivo una sorta di debito legato alla mia scelta di interrompere questa tradizione». Rumiati ha descritto un cervello «fornito - anche per quello che riguarda il cibo - di diverse modalità sensoriali. Al cibo non è legato solo il gusto, ma anche udito, tatto, olfatto e vista». Il suo gruppo di lavoro, tra le varie attività, ha elaborato un database che rileva come le persone percepiscono le calorie dei cibi quando li guardano. Da questi dati si evince che  «siamo bravi a individuare le calorie del cibo naturale, meno quando si tratta di cibi trasformati. Questo spiega perché facciamo delle scelte alimentari sbagliate. Analizzando gli elementi raccolti emerge la forza del colore nel giudizio. Verde trasmette l'idea che il cibo sia immaturo, rosso che sia a buona maturazione. Il cibo con più rosso è più attraente del cibo con più verde. Il colore è quindi una caratteristica fondamentale per scegliere un cibo».


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