Succulento e profumato, è il secondo piatto classico del pranzo della domenica, per la tavola delle feste e per ogni occasione speciale. È ancora più buono se servito insieme a un contorno di croccanti patate. Per portare in tavola un ARROSTO davvero PERFETTO eccovi pochi semplici suggerimenti:

1) Al momento di acquistare la carne scegliete pezzi di primo taglio come lo scamone, la noce o il magatello (girello). Queste sono infatti le parti più povere di collagene, che, per restare tenere, non richiedono tempi di cottura molto prolungati.

2. Prima di mettere l’arrosto sul fuoco, tenete la carne a temperatura ambiente per almeno un’ora, tamponatela bene con carta assorbente da cucina e massaggiatela a lungo con olio extravergine di oliva (l’olio facilita la trasmissione del calore alla carne) e con un trito di aglio ed erbe aromatiche.  Accendete il forno in modalità statica e portate la temperatura a
200 °C;  poi, in una casseruola di ghisa, scaldate l’olio e rosolate la carne a fiamma alta per circa tre minuti per lato, così da sigillarla e ottenere un sugo più saporito.

3. Terminata la rosolatura, sfumate con un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare e passate l’arrosto in forno, per circa 40 minuti, girandolo soltanto una volta.

4. Al termine della cottura, estraete la teglia dal forno, regolate di sale, avvolgete l'arrosto in un foglio di carta stagnola e lasciatelo riposare almeno 15 minuti, in modo che i succhi si possano distribuire in modo omogeneo all’interno della polpa.

5. ntanto riscaldate il fondo di cottura sul fornello, regolate di sale, aggiungete un po' di acqua e, servendovi di un cucchiaio di legno, staccate gli eventuali residui di carne, per preparare il sugo di accompagnamento dell’arrosto.

6. Se preferite continuare la cottura dell’arrosto in una teglia, prima di porvi la carne non dimenticatevi di riscaldare la teglia stessa: in questo modo, infatti, la parte inferiore e quella superiore dell’arrosto continueranno a cuocere nello stesso momento.

Il segreto finale. Passato il tempo di riposo, versate sulla carne un po’ di olio extravergine e infornate per qualche minuto a 200 °C, per ottenere l’esterno croccante. Successo assicurato! 

arrosto

Ma che ne dite di questa domanda? L’arrosto è maschio e Il bollito è femmina?

Cucinare, nel senso di cuocere, ha generato l’abitudine a mangiare insieme in un posto e in momento prestabiliti, rendendo l’uomo più sociale e socievole. Cucinare, per il solo piacere di farlo, significa poter scegliere di dedicare una parte del nostro tempo a un’attività che sa gratificarci. La trasformazione dal crudo al cotto, avvenuta con la scoperta del fuoco, ha segnato l’evoluzione umana e ha coinvolto le civiltà nel corso dei millenni, anche se la differenza tra le cotture è rimasta sostanzialmente quella tra gli alimenti esposti al fuoco e quelli cotti nell’olio, nel burro o nell’acqua. La differenza tra il crudo e il cotto ha fondato il passaggio definitivo dalla natura alla “cultura”, proprio attraverso la cottura del cibo. 

Si deve a Lévi-Strauss la distinzione tra la cottura fatta direttamente sul fuoco e quella fatta in un recipiente con del liquido.

 

 

 

Arrosto e bollito sono quindi due diversi modi di cottura, dai quali si è giunti all’antinomia tra maschile e femminile, che riconduce l’arrosto - praticato un tempo all’aria aperta, anche frettolosamente durante la caccia - al genere maschile e il bollito, contraddistinto da una cottura al chiuso, lunga e paziente, a quello femminile. La suddivisione tra lo spiedo e la pentola ha rafforzato nei secoli, la netta divisione dei ruoli nella famiglia. 

Che diranno le femminsite di oggi? 

la ricetta della frittedda pubblicata sul mensile qb nel gennaio 2020

Il termine Frittedda probabilmente ci evoca qualcosa di fritto, forse una frittata; in realtà è un tipico piatto palermitano composto da fave, piselli e carciofi che vengono cucinati in umido.
È un contorno, ma può essere servito anche come antipasto ed è gustoso sia tiepido sia freddo.  Di seguito la mia personale ricetta.

 Frittedda

 

Ingredienti per 6 persone

*500 g di fave (anche surgelate)
* 500 g di piselli (anche surgelati)
* 6 carciofi
* 2 cipollotti
* un mazzetto di finocchietti selvatici
* olio extravergine d'oliva
* sale q.b. e pepe nero in grani

PREPARAZIONE

1.  Pulire i carciofi, eliminare le foglie esterne e ricavarne i cuori, affettarli a fette sottili e metterli a bagno in acqua acidulata con limone.
2. In una padella versare l'olio evo e i cipollotti mondati e affettati; rosolare, aggiungere i carciofi e rosolare il tutto ancora per cinque minuti.
3. Aggiungere le fave, i piselli e poco meno di mezzo bicchiere di acqua. Coprire e cuocere e a fiamma dolce per circa quindici minuti.
4. Aggiustare di sale, aggiungere il finocchietto selvatico spezzettato e cuocere per altri cinque minuti.
5. A fine cottura macinare a piacere pepe nero in grani.
   
   

tagliamento

Giornata Mondiale dell'Acqua 2021. il Consorzio del Prosciutto di San Daniele omaggia il fiume Tagliamento, uno degli ultimi corsi d’acqua europei a conservare le condizioni idrologiche naturali e la morfologia originaria, a canali intrecciati, che cambia a seconda delle condizioni meteorologiche e del volume d’acqua trasportato. Definito il “re dei fiumi alpini”, il Tagliamento scorre per 170 chilometri, attraversando il Friuli-Venezia Giulia dal Passo della Mauria fino al Mare Adriatico e costeggiando la città di San Daniele. 

tagliamento Risalendo il corso del fiume, le brezze salmastre adriatiche incontrano quelle fredde provenienti dalle Alpi Carniche, generando condizioni ambientali uniche. Sono proprio questi fattori a influire sul livello di umidità e sulla naturale regolazione della temperatura, conferendo unicità al peculiare microclima delle colline di San Daniele. 

Minestra riso patate e grisol (Silene Vulgaris)

#Ricetta semplice e appetitosa proposta da Daniela Doretto su FB. Appassire uno scalogno, unire il grisol* crudo, fare insaporire e aggiungere i cubetti di patate, abbassare la fiamma al minimo e lasciare andare coperto per 8-10 minuti.

Alzare il fuoco e unire il riso, farlo intridere per poco tempo e poi coprire con brodo vegetale oppure acqua e sale; portare a cottura. Non deve essere troppo asciutto, ma neanche troppo brodoso, alla veneziana insomma. 

Silene vulgaris

*grisòl., scjopetin, sclopìt, strigoli, tanti nomi per la Silene Vulgaris, una delle piante spontanee più attese dai raccoglitori gourmet in queste settimane che anticipano la primavera. 

 

#torneremoaviaggiare. #scoprirelitalia. Il Cammino di San Francesco Caracciolo (protettore dei cuochi) attraversa Marche, Abruzzo, Molise e Campania, riscoprendo borghi, tradizioni e leggende, che da Loreto ci accompagnano a Napoli, correndo indietro nel tempo, tra il 1500 e il 1600.

Un percorso che non è solo religioso: un cammino che si snoda attraverso luoghi minori della #bellitalia. Chieti, Roccamontepiano, Montebello sul Sangro, Montelapiano, Villa Santa Maria, Roio, Rosello, Agnone sono le prime, tappe di un itinerario di oltre 500 chilometri (di cui oggi mappati 50) che offrono un’esperienza entusiasmante di scoperta storica, religiosa, paesaggistica e gastronomica.

“Lungo il Cammino di San Francesco Caracciolo intendiamo far camminare non solo le persone-turisti ma anche far circolare idee, esperienze, competenze che possano contribuire allo sviluppo integrale di meravigliose aree interne trascurate spesso dai grandi progetti", sottolinea Nicola Caracciolo di San Vito, ideatore, promotore e coordinatore del progetto:

 

CHI ERA SAN FRANCESCO CARACCIOLO

Nasce nel feudo paterno di Villa Santa Maria (Chieti) il 13 ottobre 1563, l’anno in cui si chiude il Concilio di Trento. Terzo rampollo di uno dei numerosi rami della potentissima famiglia dei principi Caracciolo, egli conduce la vita spensierata che il suo rango gli consente fino all’età di venti anni, quando contrae una grave malattia contagiosa.
Allora decide di farsi isolare in un sottoscala del palazzo di famiglia; ma proprio qui avviene la sua conversione del cuore, che lo porta a decidere, qualora fosse guarito, di consacrarsi a Dio e dedicarsi ai più bisognosi. La guarigione avviene miracolosamente ed egli lascia il piccolo borgo natìo per recarsi a Napoli, dove inizia a prestare servizio presso la Compagnia dei Bianchi di Giustizia a favore di poveri, malati e condannati a morte. Qui incontra casualmente il ricco e nobile genovese Agostino Adorno che lo coinvolge, insieme al consanguineo Fabrizio Caracciolo, a creare un nuovo ordine religioso: i Chierici Regolari Minori.
Il loro obiettivo era che questo Ordine mettesse insieme quanto di più bello la cristianità aveva prodotto fin dalle origini della Chiesa. Non ancora trentenne, Ascanio si trova a dover guidare da solo la nuova famiglia religiosa da lui fondata, essendo morto nel frattempo Agostino Adorno. Per tre volte nell’arco di venti anni si reca in Spagna, dove tra mille difficoltà fonda le prime comunità del nuovo Ordine.
Muore in odore di santità il 4 giugno 1608 ad Agnone, sulla via del ritorno a Napoli da un pellegrinaggio a Loreto. Viene canonizzato nel 1807 e proclamato nel 1840 compatrono di Napoli, città che è stata la culla del suo Ordine. Nel 1996 viene proclamato Patrono dei Cuochi.

 

 

daphne blagayana Tramonti di Sopra

E' stato scoperto nel 1989 dal naturalista Adrano Bruna e dal botanico prof. Livio Poldini che l'ha scientificamente certificata.  Trattasi di un fiore davvero raro. È la Daphne blagayana,  conosciuto in valle con il nome di rododendri blanc. Fiore appartenente alla famiglia delle Thymeleaceae e inserito nella lista rossa dei fiori protetti questo fiore in Italia cresce nel territorio di Tramonti di Sopra. Al di fuori dei confini nazionali si trova in alcune zone della Slovenia e in Bosnia.

Ringraziamo Roberto Zanette, un appassionato che ci ha scritto per correggere alcune imprecisioni che avevamo pubblicato in precedenza. 

Gli scopritori della Daphne Blagayana, il prof Soldini la indica con un bastoncino

rati

Alcuni dei nostri lettori ricorderanno sicuramente una radice invernale dal colore nero che si consumava durante il verno. Era di prammatica servirla sul desco il primo giorno di Quaresima come accompagnamento alla renghe (aringa). Sapori forti per uomini forti. Il suo nome furlano, al maschile singolare era rati, mentre il nome scientifico è Raphanus sativus niger. Abbiamo usato il tempo passato per la denominazione furlana perché questo ortaggio è quasi sparito dagli orti (i furlani, ormai, danno la preferenza alle orticole estive), ma anche dalle bancarelle degli erbivendoli più attaccati alla tradizione. Non abbiamo grandi documentazioni storiche sul rati.

Possiamo solo dire che nel catalogo di sementi divulgato dallo Stabilimento agro-orticolo di Udine nel 1864 si trova un "Ravanello nero tondo d'inverno" che sicuramente è il nostro. Nel Vocabolario botanico friulano del 1871 Giulio Andrea Pirona gli dedica questo breve lemma: "Si coltiva per mangiarne la radice, ch'è grossa, nera e di sapore leggermente piccante". Gli fa eco il Vocabolario friulano detto Nuovo Pirona del 1935: "Si mangia in insalata la grossa e tonda radice, di sapore piccante". Non è il piccante del peperoncino, è quel sapore "forte", non a tutti gradito, che caratterizza tante piante appartenenti alla famiglia delle Crocifere, dette anche Brassicacee (senape, rapa, ravanello, cavoli vari, cren, ecc.).
Forte e acre, tanto che rati era sinonimo di persona aspra, pungente, stizzosa, irosa. Quello di pensare subito alla suocera è uno stolido luogo comune. 

rati

Noi ricordiamo che veniva mangiato crudo, previo passaggio nel grat, condito con olio, pepe e sale. C'era chi lo mescolava alla brovada, pure essa cruda: nella miscela entrava nella percentuale di circa il 25%, ma i veri uomini potevano superare questa percentuale. Qualcuno preferiva mangiarlo cotto (lessato), sempre grattugiato e condito come sopra.

La sua coltivazione era diffusa, ma non tra i cargnelli (ora però i fratelli Marzona a Verzegnis lo hanno recuperato), perché nella Flora friulana dei Gortani (1906) si legge che è coltivato in Friuli fino alla regione submontana. Nel 1962 compare nel catalogo di sementi e piante della ditta F.lli Rizzardi che aveva sede in via Treppo 5 a Udine (lì dal Vescul); siamo, così, informati che "si semina a dimora in agosto-settembre, diradando poi se la nascita risultasse eccessivamente fitta". La varietà Nero rotondo d'inverno ha la buccia nera, rugosa e polpa bianca.
In triestino questa pianta se ciama rato, che pare proprio una triestinizzazione di rati, e comunque al plurale anche a Trieste fa rati.
Quanto alla origine linguistica si potrebbe pensare al tedesco Rettich, che vuol dire proprio rati.
Tutte notizie inutili, visto che il rati è scomparso dagli orti, dalle mense e dal primo giorno di Quaresima. Forse si trova in qualche centro commerciale, non so, quelli son luoghi che non frequento. Ho scritto queste righe come piccola rosta al diluvio di ricette che sommerge ormai ogni rivista.

scarolelle legate

Le scarolelle ‘mbuttunate, cioè imbottite, sono un delizioso piatto della tradizione contadina campana, ancora oggi servito come antipasto o contorno, soprattutto in occasione delle Festività. Un involtino dal ripieno saporito che, appena liberato dallo spago da cucina, sprigiona un profumo intenso e indimenticabile. È questo il momento in cui si gusta per davvero il buon odore del Natale, che per noi napoletani, a tavola, è sempre l’appuntamento con un sogno.

 scarole 'mbuttunate

Ingredienti per 4 persone

8 cespi piccoli di scarola
* 6 cucchiai di pane grattugiato
* 100 g di olive nere
* 50 g di capperi dissalati
* 8 filetti di acciughe sott’olio
* 30 g di uva passa
* 30 g di pinoli
* 1 spicchio di aglio
* 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
* pepe q.b.

Preparazione

• Mondate le scarole eliminando le foglie esterne, lavatele bene sotto l’acqua corrente, eliminando poi l’acqua in eccesso.
• Snocciolate le olive, mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida e sciacquate i capperi per eliminare il sale in eccesso.
• Lessate le scarole in poca acqua bollente per alcuni minuti, solo per renderle più tenere.
• Con una schiumarola mettetele a sgocciolare nel colapasta e lasciatele raffreddare.
• In una padella soffriggete uno spicchio di aglio con tre cucchiai di olio, aggiungete quattro cucchiai di pangrattato e fate rosolare, mescolando.
• Preparate un trito con i capperi, le olive e le acciughe, unitelo al pangrattato, aggiungete l’uva passa ammorbidita, ovviamente senza il liquido, e i pinoli.
• Cuocete ancora per qualche minuto; regolate di pepe e fate raffreddare.
• A questo punto aprite con delicatezza le scarole, farcitele con il ripieno e chiudetele con lo spago da cucina.
• In una padella scaldate tre cucchiai di olio, aggiungete le verdure, (le scarole sono sostanzialmente indivia), cospargete con il resto del pangrattato. 
• Cuocete a fiamma bassa per circa 15 minuti, mescolando con delicatezza, fino a quando saranno leggermente rosolate.
• Togliete lo spago da cucina e servite subito.

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• È una ricetta che si presta a diverse varianti sia per le modalità di cottura (alcuni preferiscono non lessarle, altri scelgono la cottura in forno), sia nella scelta degli ingredienti; quelli che ho usato sono gli stessi che utilizzo per la preparazione della scarola in padella; qui, riuniti tutti insieme, danno vita a un piatto prelibato dal sapore intenso.
• La ricetta è stata pubblicata nel numero di dicembre 2020 del mensile qbquantobasta. 

qbquantobasta dicembre 2020

Biscotti di Natale Perugina

I biscotti natalizi sono il dolce ideale da condividere in famiglia, Le Stelline di Natale sono biscotti al burro preparati con il metodo classico, unendo farina, uova, zucchero, burro fuso, lievito e vaniglia. Grazie agli li stampini appositi prenderanno la forma di piccole stelle ma a renderli speciali è l’inconfondibile gusto intenso del Perugina GranBlocco fondente extra 50%, che con la sua facilità di scioglimento e lavorazione è perfetto a fine cottura per guarnire i biscotti. Tutte le ricette Perugina nascono e prendono vita alla Scuola del Cioccolato Perugina, a Perugia, dove i Maestri Cioccolatieri con passione, ogni giorno, offrono tutta la loro creatività ed esperienza nel mondo del Cioccolato. Il Maestro Cioccolatiere Alberto Farinelli svela la preparazione dei biscottti perfetti.

BISCOTTI NATALIZI AL CIOCCOLATO

Ingredienti

• 250 g farina
• 120 g zucchero
• ½ bustina lievito per dolci
• una bacca di vaniglia
• un uovo
• 120 g burro
• 90 g Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%

 

Procedimento

Versate in una ciotola capiente la farina, lo zucchero, il lievito, i semi della bacca di vaniglia, l’uovo e infine il burro.

Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. 

Formate un panetto, copritelo con la pellicola e lasciatelo raffreddare in frigorifero per almeno 30’. 

Riprendete l’impasto dal frigorifero, ponetelo su una spianatoia infarinata e con il matterello tirate la pasta a uno spessore di 3-4 millimetri. 

Create dei biscotti con degli stampini o tagliapasta della forma che preferite, in questo caso a froma di stellina, e posizionateli sulla teglia ricoperta di carta da forno. 

Ponete in forno già caldo a 175 °C per 8-10 minuti o fino a quando i bordi dei biscotti saranno leggermente dorati quindi lasciateli raffreddare fuori dal forno.

 

Decorazione 

Sciogliete a bagnomaria o al microonde 90 g di Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%.

Fate raffreddare il cioccolato mescolando fino a raggiungere circa 31 °C. 

Riempite una piccola sac à poche con punta fine e decorate i biscotti.

 

I blocchi di cioccolato Perugina GranBlocco nascono per essere protagonisti di creazioni che sanno distinguersi per qualità e gusto. Perugina GranBlocco è un cioccolato dall’alta versatilità: eccellente da gustare da solo, perfetto per essere utilizzato in più modi: dalle scaglie al fuso, facile da spezzare e con ottime capacità di sciogliersi e amalgamarsi con altri ingredienti.

salame di cioccolato

I Maestri della Scuola del Cioccolato Perugina ci insegnano come creare pausa piena di gusto. con la ricetta del Salame al Cioccolato Fondente e Cacao, facile da porzionare e con una buona conservazione. Una ricetta smart de La Scuola del Cioccolato Perugina, grazie all’expertise del Maestro Alberto Farinelli. Un  giusto mix di Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50% e Perugina® Cacao Extra Dark, biscotti e nocciole tostate. In soli trenta minuti il dolce sarà pronto e non si dovrà neanche accendere il forno per la preparazione! 

Salame al cioccolato fondente e cacao 

 

Ingredienti

 

• 250 g biscotti secchi
• 100 g burro
• 70 g zucchero a velo
• 250 g Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%
• 80 g nocciole tostate
• 20 g Perugina® Cacao Extra Dark

 

 Preparazione 

 

Sciogliete a bagnomaria o al microonde il cioccolato Perugina® GranBlocco Fondente, insieme al burro tagliato a dadini, aggiungete lo zucchero e il Perugina® Cacao Extra Dark.

Amalgamate bene il tutto.

Spezzettate grossolanamente i biscotti con le mani e sminuzzate le nocciole con il coltello, aggiungeteli al composto e amalgamate bene.

Versate il tutto sopra un foglio di carta da forno, e con le mani compattate il composto dando la forma di un salame.

Arrotolate la carta molto stretta fino ad avvolgerlo completamente.

Ripiegate i lati del foglio in modo da chiudere bene il salame e posizionatelo su un vassoio in frigorifero per qualche ora prima di servire.