Che cos'è la colatura di alici?

ph. 2aNews

Dire "colatura di alici" significa riferirsi alla cittadina di Cetara sulla costiera Amalfitana.Trattasi di salsa con riconoscimento P.A.T. che si avvia al raggiungimento della DOP europea. E' una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Le alici impiegate sono pescate nei pressi della costiera amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo, festa dell'Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena. Le origini di questo prodotto gastronomico risalgono ai Romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna, chiamandola garum. La ricetta venne recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera, i quali ad agosto mettevano a conservare sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi, dette mbuosti; sotto l'azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti. Il procedimento si diffuse successivamente tra la popolazione della costa, che la perfezionò con l'utilizzo di cappucci di lana per filtrare la salamoia. 

"Alle alici, appena pescate, vengono rimosse la testa e le interiora, vengono quindi tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Sono poi trasferite in piccole botti di castagno o rovere (dette terzigni), alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi, via via minori col passare del tempo. A seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie che, nel caso di preparazione di alici sotto sale, viene rimosso. Questo liquido fornisce la base per la preparazione della colatura di alici. Viene infatti conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione dell'acqua ne aumenta la concentrazione. Dopo circa quattro o cinque mesi, quindi tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. Viene infine filtrato attraverso teli di lino, ed è quindi pronto per gli inizi di dicembre" (da Wikipedia).

La colatura viene usata per condire gli spaghetti e le linguine che debbono essere cotte senza sale, essendo la colatura di alici molto salata.

A Cetara questo piatto è tipico della vigilia di Natale.

 

 

 

 

Leggi la ricetta Spaghetti con colatura di alici

 

Cetara conserva ancora l’atmosfera del piccolo borgo di pescatori. con una torre di avvistamento cinquecentesca. E' stata inserita dall’UNESCO nel Patrimonio dell’Umanità.