Salumi italiani DOP e IGP: alimento trasversale

Lorenzo Beretta, presidente ISIT

Riceviamo dall'ISIT l’aggiornamento 2017 dello Studio sui valori nutrizionali dei Salumi italiani tutelati. "Salumi italiani DOP e IGP: un alimento di consumo trasversale. Partendo dal presupposto che i salumi sono di per sé un alimento gratificante per il palato e particolarmente apprezzato, è evidente come facilmente incontrino il gusto di tutte le fasce di consumatori. Se a questo si aggiunge anche il costante miglioramento delle caratteristiche nutrizionali, si comprende come possano essere inseriti in una dieta varia ed equilibrata, per esempio di bambini e adolescenti per soddisfarne l’alto fabbisogno di energia e nutrienti (proteine nobili, sali minerali e vitamine). Gli anziani, invece, attraverso una scelta mirata dei salumi possono assumere alimenti con un apporto calorico controllato che, tuttavia, assicurano nutrienti e possono supportare la funzione plastica - fornita in particolare da proteine, calcio e ferro -  necessaria per costruire, sostituire e riparare tessuti e strutture corporee. Anche una categoria in forte crescita come quella degli sportivi può guardare ai salumi italiani come a un alimento che contribuisce a far recuperare, facilmente e in modo naturale, i nutrienti persi con l’attività fisica.

Il significativo e progressivo miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei Salumi italiani viene rilevato anche da autorevoli esperti della comunità scientifica. Luca Piretta, noto medico specialista in Scienza della Nutrizione Umana presso l’Università Campus Biomedica di Roma, evidenzia: “Per quanto riguarda i salumi in particolare è necessario sottolineare come negli ultimi trent’anni la composizione nutrizionale di questi prodotti sia andata modificandosi notevolmente in termini di sicurezza e di qualità, grazie alla selezione genetica dei suini e della loro alimentazione mirata e selezionata. Inoltre, gli additivi si sono fortemente ridotti negli anni come risulta dalla ricerca congiunta CREA e SSICA promossa da ISIT; basti pensare che il calo dei nitrati tra il 1993 e il 2011 è stato dell’87% nel prosciutto cotto (da 110ppm a 14ppm), del 73% per la Mortadella Bologna IGP (da 40ppm a 11ppm), del 90% per la coppa e del 95% per lo Zampone Modena IGP (da 80ppm a 4ppm). Inoltre, i grassi sono diminuiti notevolmente e la presenza dei grassi saturi ha lasciato in parte il posto a quelli insaturi, ottimizzandone pertanto la qualità compositiva complessiva. Infine, la quantità di sale nei salumi si è ridotta fino alla metà in alcuni prodotti come la pancetta. I dati ora disponibili sui 6 nuovi salumi DOP permettono di avere un quadro di insieme ancora più completo sul comparto, che conferma il miglioramento compositivo e i positivi apporti nutrizionali”.