cibo, vino e quantobasta per essere felici

Anara col pien, cucina dell'aria e del cielo

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Può sembrare strano per una città così aquatica come Venezia che il cibo di una delle sue feste più importanti, quella del Redentore - per saperne di più leggi https://www.qbquantobasta.it/luoghi/6081-festa-del-redentore-a-venezia-le-origini-  sia la carne, presente, per altro, anche nell’altra sentita ricorrenza che è la Madonna della Salute. I veneziani verso il pesce hanno nutrito nei secoli passati una sostanziale avversione: «i pesci, rispetto alla carne - scriveva un gastronomo seicentesco- sono molto malsani. La loro natura frigida et humida genera umori flemmatici e non è adatta a tutte le complessioni» per poi aggiungere che «sono molto inclini alla corruttione, et nel tempo della estate facilmente si dispongono a corrompersi nello stomaco». Val la pena ipotizzare una spiegazione che tiene conto di un sottile intreccio teologico in cui la carne si pone in cima ai desideri. La singolare tesi propone un legame tra il mondo naturale creato da Dio e la gastronomia nel senso più alto del termine. Un sistema verticistico conosciuto come la “grande catena dell’essere”, dove nel rango più basso sta la terra con i suoi bulbi commestibili sotterranei (cipolla, aglio, scalogno), seguiti dalle radici (rape, carote). Poi la frutta degli alberi, il più nobile prodotto del regno vegetale. Nel secondo segmento, si collocano i prodotti associati all’acqua (mitili e pesci) e gli animali che pascolano; mentre l’apice della soddisfazione “gastro-teologica” si trova in alto. Nel cielo, perché il più vicino all’Eterno. Quindi, anatre, piccioni e piccoli uccelli diventano il non plus ultra della cucina desiderata. Va da sé che per i nobili la cucina “dell’aria” era praticabile e ambita, mentre per il popolino questo poteva avvenire solo nelle feste più importanti.
A dire il vero, per la festa del Redentore, al ricco piatto carneo si accompagna anche una preparazione che è una citazione della cucina più semplice e quotidiana: i sfogi in saor. Gli sfogi sono le piccole sogliole che si pescano in Laguna, fritte e lasciate macerare in abbondante cipolla soffritta con l’aggiunta di aceto, uvetta passa di Corinto e pinoli. Poi il pasto si chiude con l’immancabile anguria che precede i fuochi artificiali che saettano dall’acqua
verso cielo per ricordare, anno dopo anno, la Civitas gravi pestilentia liberata.

foto: courtesy of Touring club.

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