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Alla scoperta del Provolone Valpadana DOP

 le forme del provolone valpadana dop le forme del provolone valpadana dop

PROVOLONE per saperne di più. Vi siete mai chiesti come mai il Provolone abbia tante forma e grandezze diverse? La risposta è semplice: è fatto artigianalmente e la fotma e la grandezza sono a discrezione del casaro, che lavora con le mani, come un vasaio quando crea al tornio il suo vaso. Ce l'ha spiegato così con poche semplici ma chiare parole Alberto Marcomini, l'espertissimo di formaggi nel corso di una interessante sessione in streaming a cui mi ha invitato insiem ad altri colleghi della stampa il Consorzio Provolone Valpadana Doc. Il titolo era Choose your taste, sweet or spicy, only from Eu e potevamo anche degustare il provolone dolce e il provolone piccante che ci era arrivato in precedenza. 

Grazie al progetto promosso dal Consorzio di Tutela Provolone Valpadana DOP e co-finanziato dall'Unione Europea ho imparato a conoscere più da vicino il provolone, e a smettere di chiedermi come mai se il provolone è un formaggio del sud si parlasse di Provolone della Val Padana (i pregiudizi ahimè sono difficili da eliminare). In questi mesi ho appreso molte notizie su questo straordinario prodotto caseario e ho ricevuto indicazioni di proposte culinarie in cui usare questo ingrediente come protagonista.

Molte le potete scoprire con foto ingredienti e procedimento anche on line qui sul sito nella sezione Ricette.  

 Provolone Valpadana dop ph Qualigeo.euProvolone Valpadana dop ph Qualigeo.eu

L'altro concetto che finalmente ho appreso per bene è quello di pasta filata riferito ai formaggi. Sempre Marcomini ci ha raccontato che questo procedmento affidato totalmente alle mani del casaro e che lui ovviamente ha visto molte volte dal vivo, gli dà calma, la stessa che provava da bambino quando vedeva la nonna filare la lana.

Come trasformare il liquido (il latte di vacca) in solida opera d'arte (il formaggio provolone DOP) 

Filare il formaggio è un lavoro semplice ma non facile. La cagliata fatta maturare 12/24h si trasforma in pasta di formaggio che, tagliata a pezzi, con aggiunta di acqua bollente da 85° a 93°,morbida ed elastica. si trasforma in fili che il casaro piega su stessi cominciando a dare una forma. Che nasce e si modella come un vaso sul tornio. Fiaschetta, mandarino, mandarone, melone: sono le mani a dare le oltre venti forme, il cui peso può variare da 250 grammi a 100 kilogrammi. 

100 stalle e 11 caseifici fanno parte del Consorzio Tutela Provolone Valpadana producendo sia la versione dolce sia la versione piccante. Interessante gustarne e apprezzarne le diversità con l'aiuto degli esperti (butirroso, erbaceo, fieno giovane) e scoprire gli abbinamenti consigliati (soprattutto la frutta di stagione e del territorio) per trasformare il formaggio anche in un goloso e modaiolo ingrediente dell'happy our

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