A Identità Golose gran debutto dell'ostrica di San Michele

L'ostrica di San Michele oggi viene allevata in Puglia, nelle acque del lago di Varano, all'interno del Parco nazionale del Gargano. «Abbiamo voluto fare cultura e informazione proponendo laboratori e lectio magistralis per creare una maggiore consapevolezza nei confronti del prodotto” - spiega Armando Tandoi parlando dell'esperienza a Identita' Golose, la kermesse milanese di Paolo Marchi - ricordando che in Italia, la sua azienda, Oyster Oasis, ha dimostrato, “che si possono raggiungere livelli di eccellenza nell'ostricoltura. Con l’ostrica di San Michele, allevata in uno dei posti più belli al mondo, i risultati hanno superato le aspettative. La laguna di Varano ci ha dimostrato di avere le caratteristiche idonee all’allevamento di questi frutti di mare, dando vita alla prima eccellenza Made in Puglia». Tre giorni di eventi hanno guidato alla scoperta della regina dei molluschi grazie ai laboratori condotti da Corrado Tenace, direttore tecnico di Oyster Oasis, tra i massimi esperti italiani di ostriche e alle lectio magistralis di David Hervè e Alessio Greguoldo, insieme all'immancabile degustazione del pregiato mollusco.  Sabato, presente lo chef Michele Biassoni, del ristorante Iyo di Milano, stimolante performance in cui l'ostrica rosa del Delta del Po ha incontrato ingredienti tipicamente nipponici come la gelée di ostrica e alga kombu e la granita di daikon all’aceto di riso e yuzu. Un piatto tutto giocato tra movimento e cromaticità, caldo e freddo. David Hervè, domenica ha catturato l'attenzione del pubblico con i suoi racconti sull'allevamento delle ostriche in Bretagna. Infine la presentazione alla stampa dell’ostrica di San Michele con la collaborazione dello Chef Dario Guidi che ha realizzato una ricetta esclusiva a base di spremuta di olive verdi pugliesi, salamoia e giardiniera realizzata con aceto di champagne e olio; a completare il piatto un’aria di irish coffee all’ arancia, per esaltare al meglio le qualità dell’ostrica del Gargano.

L’ostrica di San Michele nasce in Puglia, nella laguna di Varano, riserva naturale e parte integrante del Parco Nazionale del Gargano. Acque di categoria A e sorgenti sotterranee di acqua dolce, unite al caldo sole del Sud, garantiscono un ambiente perfetto per lo sviluppo armonico e potente di questi meravigliosi frutti, tra i più abbondanti mai visti, di impatto brevemente iodato, ma che vira subito al dolce e alla complessità: dapprima vegetale, poi con notevole persistenza di frutta secca e mineralità.
Le ostriche subiscono una prima fase di preingrasso in lanterne posizionate in laguna.

Arrivate a dimensione consona vengono incollate a mano sulle corde appese alle antiche palizzate per l’allevamento dei mitili. Vengono poi sollevate manualmente dall’acqua per riprodurre l’effetto delle maree, quindi lasciate al sole o alla luna, al vento e alle intemperie in modo da forgiarsi e resistere a tutto. Il controllo della forma, durante la crescita, predisporrà lo spazio a ospitare un frutto importante. La conchiglia si presenta di forma dentellata, dura, madreperlata alla perfezione con bordi talvolta di rarissima madreperla nera.

STORIA DI UN NOME
Nel lago di Varano, dove oggi viene allevata l'ostrica San Michele, sgorga una sorgente chiamata la ‘Fontana di San Michele’. Secondo la tradizione, il santo stanco e affaticato si fermò da quelle parti e poggiò la sua mano per terra dove poi in una grotta calcarea simile alla più famosa grotta di Monte Sant’Angelo dove il santo sarebbe apparso molte volte a partire dal V secolo, scaturì la sorgente che oggi alimenta con acqua dolce il lago. Innegabili sono le assonanze tra l'arcangelo San Michele, il Gargano di cui è il santo protettore e l'ostrica. Un sottile filo lega infatti il Santo, il Gargano e Monte Saint Michel in Bretagna. L’Abbazia di Mont Saint-Michel è stata infatti costruita su una pietra proveniente dal Santuario di Monte Sant’Angelo. Da qualche anno il legame antico tra le due città è stato suggellato da un gemellaggio. I due santuari si trovano su una ideale linea retta chiamata Linea Sacra di San Michele che comprende in totale sette monasteri dedicati al santo. La baia di Mont Saint Michel, in Bretagna, ai piedi dell’Abbazia, è da sempre luogo privilegiato per l’allevamento delle ostriche.

SAN MICHELE - L’OSTRICA DEL GARGANO

SPECIE SCIENTIFICA: CRASSOSTREA GIGAS
PRODUTTORE: OYSTER OASIS – CONSORZIO DEI PESCATORI
ZONA PROVENIENZA: LAGUNA DI VARANO – PARCO NAZIONALE DEL GARGANO - ITALIA
TIPO DI TERRITORIO: LAGUNA
METODOLOGIA DI LAVORAZIONE: ALLEVAMENTO IN CORDA
DURATA: 2 ANNI
DENSITA’:30 OSTRICHE PER CORDA
PERCENTUALE DI RIEMPIMENTO: 18% minimo

ARMANDO TANDOI, ribattezzato nell’ambiente legato alle ostriche “Oyster Man”, è general manager della Oyster Oasis, azienda fondata con Corrado Tenace, tra i massimi esperti italiani di ostriche, responsabile della comunicazione e delle vendite e Geoffroy Garnier, con un’esperienza decennale nel settore per portare sulle tavole italiane i grandi cru dell’ostricoltura mondiale. Tandoi, 35 anni, di origini pugliesi, racconta il suo incontro con le ostriche così come si racconta di un evento fatale che lo ha portato ad essere tra i fondatori di un’azienda innovativa, che attualmente vanta il più ampio parco ostriche in Italia. Armando ha imparato tutto ciò che è possibile conoscere su questi preziosi molluschi, unendo lo studio, la sperimentazione e i viaggi nelle terre dell’ostricoltura.
Oyster Oasis annovera tra i suoi clienti numerosi grandi chef, catene alberghiere e ristoranti stellati, a testimoniare l’eccellenza delle materie prime, ai quali offre un servizio di consulenza e formazione a 360 gradi.

LE OSTRICHE - Il “merroir”, le metodologie di allevamento in relazione al “merroir” e il savoir faire sono tutti elementi indispensabili e concatenati per ottenere ed esaltare l'eccellenza nel comparto dell'ostricoltura. Così Oyster Oasis percorre le strade della comunicazione e della sperimentazione per portare nel mondo l'arte dell'allevamento delle ostriche che parte da una profonda conoscenza del mare e dei suoi abissi. Sono oltre 200 i tipi di ostriche che oggi Oyster Oasis porta sui piatti di tutto il pianeta. Sapide, dagli aromi intensi, carnose, insuperabilmente croccanti, le ostriche rappresentano un cibo degli dei dagli albori dell'umanità fino ai giorni nostri, passando dai tempi della Roma di Nerone quando navi cariche di ostriche arrivavano nella Capitale dell'Impero dalla Britannia per la gioia dei raffinati palati dei romani facoltosi dell'epoca. Ma nel Medioevo divennero cibo proibito perché considerate lussuriose.