3Voglie: c'è anche la carta delle Margherite

pomodoro di campo

3voglie: nuovo menù, nuovo modo di fare la pizza, la Carta delle Margherite. Valentino Tafuri di Battipaglia ci conquista. Con una sintesi delle sue tre anime: il suo lato pizzaiolo, il suo lato panettiere e quello di appassionato di viennoiserie. Al banco trovate le pagnotte preparate ogni giorno, insieme alla pizza in teglia, da seduti potete gustare una proposta di antipasti che esaltano questi prodotti e l’artigianalità del territorio battipagliese e non solo.

 3 voglie con alici

TORNA LA CARTA DELLE MARGHERITE

Tornano le quattro Margherite diverse, che cambiano per l’uso del pomodoro scelto, selezionato dopo anni di esperienza, nonché in alcuni casi con l’aggiunta di mozzarella di bufala, a esaltare l’ingrediente identitario della piana del Sele. Novità è la quinta pizza, la Margherita Pomodoro di Campo 2021. È un modo, spiega Valentino Tafuri anche per ridurre gli sprechi, non utilizzando conserve, ma esaltando quello che dona la terra, che viene semplicemente sbollentato e messo sulla pizza”.

 

LA BASE CHE DIVENTA TOPPING

Tafuri ha affinato negli anni il suo personale stile di pizza classica, lavora diverse tipologie di farine, ha rielaborato la tradizione del ruoto cilentano e propone da tempo anche i Quadrotti, una specie di focaccia ripiena. Durante i mesi di lockdown, il pizzaiolo battipagliese si è concentrato nel rivoluzionare gli equilibri della pizza, sfornando un nuovo concetto: “Non più una semplice base che accoglie il topping, bensì una base che è essa stessa topping, ovvero che contiene ingredienti necessari a concorrere al risultato finale”.

È il caso della Bianca al cotto che viene stesa nel mais croccante che rientra nelle pizze Tradizionali degli anni 80: “Questa pizza – afferma il giovane pizzaiolo – va a rielaborare la storica pizza anni Ottanta mais e cotto, rendendola totalmente diversa nel gusto e nella consistenza”. Stesso ragionamento per la Moris, che in questo caso rivisita la pizza gourmet per antonomasia, la Mortadella e pistacchio, spostando il pistacchio in farina, granella e pasta nell’impasto del Quadrotto, su cui si adagia la Mortadella Igp Bologna, rinfrescata da zest di limone e maionese alla senape.

 staff

QUANDO LA PIZZA COMINCIA IN CUCINA

È aumentato il lavoro che precede la realizzazione della pizza, per la quale è necessaria una lunga preparazione della linea in cucina. È il caso della Vitello Agrumato, su cui trova spazio l’abbinamento classico fra questo tipo di carne, cotta per 5 ore a bassa temperatura, con gli agrumi e il cacao. La novità è che il cacao si trova nella base, che in questo caso è una cilentana che vede appunto un’aggiunta di cacao nell’impasto.

Lavorazione in house della carne e base speciale anche per la Pizza Pulled, per la quale Valentino Tafuri ha messo a punto la ricetta con la collaborazione di Marco Cefalo, chef formatore di InCibum, la scuola della provincia di Salerno. “Con lui abbiamo tarato la ricetta del pulled pork: il capocollo di maiale viene lavorato con 24 ore di marinatura, la speziatura con un bouquet aromatico selezionato da noi, altre 24 ore di cottura a bassa temperatura”, racconta Valentino. Quindi la carne va su un impasto di cilentana al riso Artemide con una serie di garnish come i cetrioli fermentati che rendono la pizza più pungente.

pulled

La pizza Marinananas è la punta dell’iceberg di questo lavoro di studio, approfondito nei mesi di lockdown. “Abbiamo rinnovato un classico della pizza come la Marinara, aggiungendo un tocco di modernità e rielaborando il tanto divisivo uso dell’ananas sulla pizza, grazie al lavoro sui fermentati”. Ecco che l’ananas subisce un processo di quasi tre mesi, che lo porta a diventare aceto; in questo aceto vengono marinate le alici che andranno sulla pizza e si uniranno all’aglio, anch’esso fermentato. “Questa pizza – ammette Tafuri – è l’apice del lavoro di ricerca compiuto in questi mesi nelle nostre cucine”. Da non tralasciare le pizze dolci come la Cilentanamisù, una pizza cilentana al cacao con semifreddo al mascarpone e crema al caffè.

 tagliere vitello agrumato

VIENNOISERIE E APERITIVI

Infine, il lato viennoiserie di Tafuri che viene ricalibrato e trova nuovi spazi. Innanzitutto in un nuovo laboratorio, a pochi metri dalla pizzeria, attrezzato durante i mesi di lockdown e che il pizzaiolo continua a seguire personalmente.  La viennoiserie si trova ancora nel menù di 3Voglie, nella sezione dessert, ma anche dalle 19 alle 21 con l’Aperipizza, con vino o birra in abbinamento alla pizza in teglia sullo stile romano, ai tranci e al mitico Croissant salato, con rucola, zizzona di Battipaglia, gelèe di datterino black, origano di montagna e maionese.

 Nella Guida del Gambero Rosso Pizzerie d’Italia 2019 è stato insignito del premio Pizzaiolo Emergente e nella Guida Espresso 2020 è stato premiato come Giovane Pizzaiolo dell'anno. È coordinatore del reparto pizzeria della scuola di formazione In Cibum di Pontecagnano (Salerno), che punta a diventare il riferimento per la formazione professionale in cucina del Centro-Sud.

 

Orari:
Chiuso il lunedì. Aperto dal martedì alla domenica dalle 19.00 alle 00.00