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Sogliola la regina del mare

Con ogni probabilità, la sogliola è il pesce a cui la cucina europea ha dedicato più ricette. Dopo i fasti romani, la sogliola perse la supremazia sugli altri pesci (anche se sappiamo essere stato uno dei cibi più apprezzati dai Dogi). Fu nell’Ottocento, grazie alla cucina francese, che questa specie divenne la Regina dei Mari. E’ oggi uno dei pesci che meglio si presta alla conservazione attraverso la catena del freddo: se il pesce è fresco e, senza pulirlo e squamarlo, viene correttamente congelato, le sue carni mantengono pressoché inalterate le qualità organolettiche e la consistenza anche dopo mesi. Una volta tolta dal surgelatore, la sogliola, come qualsiasi pesce congelato, va fatta scongelare lentamente nel frigorifero domestico e solo allora si potrà procedere alla preparazione.

A Venezia era tradizione nel giorno di Santa Marta (29 luglio) gustare freddo el Sfogio gentil in saor e a tale scopo venivano preferiti gli esemplari più grandi “…Perciò il popolino con la frase Sfogio de Santa Marta indica un piede di non comune grandezza”, riproponendo così l’antico significato latino di Solea (Sandalo).

Un altro modo per assaporare la delicatezza delle sue carni è la lessatura (Sfoi lessai), preparazione un tempo indicata “par i malati, par chi che ga debolessa de stomego, par chi che se sente poco in sesto e par chi ga bisogno de tignirse lizieri. I va ben anca par i putei picinini”.

 

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