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Ricette rubate sulle coste dalmate

Per un appassionato di cucina, girare per mare e visitare i vari porticcioli e approdi costituisce un’occasione unica per andare alla ricerca di ricette originali, particolarmente sul pesce ma anche sui piatti di carne. Durante le mie crociere estive pertanto, quando faccio sosta in qualche piccolo paese sulla costa dalmata o greca vado sempre alla caccia di qualcuno che possa svelarmi i segreti della cucina locale.

 Naturalmente mi rivolgo a persone che mi “ispirano”: pescatori, ristoratori, vecchie signore del luogo che presuppongo in possesso di preparazioni culinarie ormai dimenticate.  Devo dire che gli unici risultati li ho raggiunti nei paesini dalmati della costa dove si trovava ancora gente che sapeva (più o meno) l’italiano; ho cercato di capire qualcosa in Grecia ma l’approccio con quella lingua era difficile, in particolare per i nomi degli ingredienti, anche con un vecchio, piccolo vocabolario a portata di mano.

Per impossessarmi di alcuni segreti di cucina mi sono rivolto anche alle pescherie locali (poche) ma con scarsi risultati, probabilmente o ne sapevano poco o niente oppure non avevano tempo da dedicarmi. Il mio primo successo lo ottenni da una vecchia signora di Trau (l’attuale Trogir) che stava acquistando del pesce da un peschereccio ormeggiato al molo: cercai di farmi dare la ricetta originale degli “scampi in busara” e, dato che a parole non ci capivamo (mi dava sempre una spiegazione diversa) la pregai di scrivermela. La ricetta l’ho provata subito appena tornato in barca:  devo dire che era molto buona.

Metere in pinjata olio misto (semi e uliva), agiungere tritati pezi di civola e cusinare agiungendo la aqua fi no che si consumi la civola. Dopo cinque minuti agiungere due pezi di aio tritati a picoli pezi. Agiungere dentro nela pentola scampi puliti (con le forbici tagliare le picole gambe e tagliare tapo di testa ciò è punto di nazo compreso i ochi) e rosolare 2 minuti, poi agiungere 2 deci di vino bianko, 0,5 di conjac mezo baratolo di mezo hcilo di pelati, sale, pevere. Adeso lasiare sula fiama basa che cuzini coverto 15 minuti. In fine di cotura agiungere 2 cuchiai grandi di pan gratato e tritata prezsemolo. Cusinare cosi coverto ancora 2 minuti e poi ce pronto.

Un altro successo lo ottenni a Zut, alle Incoronate. In una piccola rada sul moletto era ormeggiato un peschereccio. Era quasi l’ora di cena e un piacevolissimo odore di pesce si spandeva nell’aria:  stavano cucinando una specie di brodetto in bianco. Con una notevole faccia tosta chiesi se potevo salire a bordo per vedere cosa stavano allestendo; non furono molto contenti della mia invasione ma, di malavoglia, mi fecero avvicinare alla pentola: stavano preparando, probabilmente il vero Brodetto dei Pescatori Dalmati. Promettendo una buona bottiglia di vino (che portai loro poco dopo) mi feci dare la ricetta che era, come tutte le cose buone, semplicissima. (vedi nella sezione ricette del sito).

Altra ricetta conquistata è stata quella dell’agnello alla dalmata: ero in una baia dell’Isola Lunga in Dalmazia e sceso a terra alla ricerca di un ristorante, incontrai un contadino del luogo che in  un italiano stentato ma comprensibile  mi raccontò come nella sua famiglia preparavano l’agnello da latte. (vedi nella sezione ricette del sito). Avuta la ricetta, è stato compito di tutto l’equipaggio cercare un agnello o un capretto: impresa ardua anche se ci avevano detto che sull’isola c’erano diversi pastori. Alla fine trovammo quello che cercavamo (pagandolo comunque una cifra esorbitante) e il giorno dopo, tra la soddisfazione generale ci fu anche per noi l’agnello alla dalmata.

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