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El sfoio cioè La sogliola

courtesy ChioggiaPescacourtesy ChioggiaPesca

Ricercatissimo fin dall’antichità per la squisitezza delle sue carni El sfoio- in italiano la sogliola, il più famoso fra i pesci piatti,  era chiamato dai Romani, anche per le sue dimensioni, Solea Jovis, il Sandalo di Giove. Nel Golfo di Trieste e fino a Nord della foce del Po, la sogliola può raggiungere oltre i 60 cm di lunghezza, 1,4 - 1,5 kg di peso e un’età di 10-12 anni; più a Sud, misure simili sono piuttosto rare, anche se si assiste a un aumento di dimensioni man mano che ci si allontana dalla costa. La zona di riproduzione più importante dell’Alto Adriatico si trova al largo della costa istriana, dove si concentrano i riproduttori, che tra novembre e marzo danno origine a foltissimi sciami di larve. Queste vivono in sospensione per circa un mese come pesciolini normali, con un occhio per lato. Iniziano in seguito la metamorfosi e si convertono alla vita bentonica avvicinandosi alle lagune ed alle foci dei fiumi, dove ad agosto possono aver già raggiunto i 15 cm. A novembre, quando lasciano le acque lagunar,i possono già avere 20 cm, essere sessualmente mature e venir già pescate (il Reg. CEE n. 1626 del 27/6/94 fissa la taglia minima di pesca proprio a 20 cm). Nelle lagune vengono pescate dalla primavera all’autunno inoltrato con le reti fisse (grasiui del reo) munite di cogui (bertovelli). I pescatori del Golfo di Trieste, alla loro uscita dalle bocche lagunari, ne seguono gli spostamenti verso il largo pescandole con le “passelere”, con le “cocce” e più al largo ancora con i “ramponi”. Giunte mature sulla costa istriana, nei luoghi di riproduzione, sono di nuovo pescate con le “cocce” e le “passelere”, principalmente davanti a Rovigno. In questa zona si verificano pescate eccezionali soprattutto quando, dopo lunghi periodi di calma, a novembre le acque di fondo della parte centrale dell’Alto Adriatico vanno in ipossia o anossia (per carenza di ossigeno nell'organizmo o nell'ambiente) e via via allargandosi concentrano i banchi di pesce spingendoli verso terra secondo fronti compatti (giubilei). Dopo i fasti romani, la sogliola perde la supremazia gastronomica sugli altri pesci nell’età medioevale e rinascimentale. Ma, grazie alla cucina francese dell’Ottocento, la specie viene nuovamente rivalutata tanto da diventare la Regina dei Mari, apprezzata per la delicatezza, squisitezza delle carni e conservabilità. Con ogni probabilità, è il pesce a cui la cucina europea ha dedicato più ricette. 

La sogliola è infatti uno dei pesci che meglio si presta alla conservazione attraverso la catena del freddo. Se il pesce è fresco e, senza pulirlo e squamarlo, viene correttamente congelato (questa operazione si può suggerire durante i periodi di giubileo, quando cioè le sogliole si possono acquistare nelle pescherie a prezzi relativamente convenienti), le sue carni mantengono pressoché inalterate le qualità organolettiche e la loro consistenza anche dopo mesi di conservazione. Una volta tolta dal surgelatore, la sogliola, come qualsiasi pesce congelato, va lasciata scongelare lentamente riponendola nel frigorifero domestico e solo allora si potrà procedere alla preparazione. Va detto anche che, se in Italia  è  molto conosciuta ed apprezzata, lungo la costa occidentale dell’Istria, la sogliola viene considerata un pesce di minor pregio rispetto all’orata, al branzino, al dentice, al pesce San Pietro, alla scarpena (scorfano) tanto che sia pescatori sia ristoratori lamentano lo scarso interesse verso questa specie da parte dei consumatori. 
Fra i tanti modi di cucinare questo pregiato pesce bianco ricordiamo che a Venezia era tradizione nel giorno di Santa Marta (29 luglio) gustare freddo el Sfogio gentil in saor e a tale scopo venivano preferiti e ricercati gli esemplari più grandi “…essendo la stagione propizia per tale specie di pesce. Perciò il popolino colla frase Sfogio de Santa Marta indica un piede di non comune grandezza, riproponendo così l’antico significato latino di Solea .

Ricetta semplice e veloce anche per recuperare i filetti di sogliola, di platessa e affini che troviamo sui banchi del congelato dei supermercati. Il segreto è la salsa di pere. Dopo aver sbucciato e tagliato le pere, metterle in padella a cuocere assieme a del pane raffermo e vino bianco secco. Creata la purea, aggiungere i filetti di sogliola, salarli e cuocerli per qualche minuto. A parte, in un tegamino, rosolare dello zenzero fresco in una noce di burro. Questa salsa vaaggiunta al pesce prima di servirlo, accompagnata a piacere da una spolveratina di pepe rosa macinato al momento.

Sogliole tarocche (i porati)

Di colore grigio bruno, può presentare macchie e punti più scuri in relazione all’habitat di provenienza. Sulla metà terminale della pinna pettorale destra spicca una macchia nera, estesa fino all’apice della pinna (è questo il carattere più immediato che distingue la sogliola dal porro o porato, Solea lascaris (Risso) in cui la macchia nera non raggiunge l’apice della pinne). Il porato si distingue poi dallo sfoio (detto anche sfoio vero) per la caratteristica narice a forma di stella (il porro) posta sul lato cieco (la parte dell’animale bianca e senza occhi), molto vascolarizzata ed addirittura più grande delle dimensioni degli occhi. Il porato è da sempre considerato di gran lunga meno pregiato dello sfoio: la pelle è più consistente e le carni sono meno delicate (gentili). Per confonderlo e venderlo allo stesso prezzo della più blasonata sogliola, diverse leggende della costa adriatica narrano come i mercanti di pesce più “gaglioffi” usassero buggerare le ignare massaie dell’entroterra trasformando i porati in sfoi asportando semplicemente il porro con una lametta da barba…

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