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Conoscete il Cevrin di Coazze?

"Raccontate il vostro formaggio del cuore" è il titolo di un concorso per food writers e food blogger che l'Ecomuseo delle Acque di Gemona del Friuli propone da tre anni in collaborazione con il Comune e la Pro Loco di Gemona, la condotta Slow food della Carnia "Gianni Cosetti" in collaborazione con il nostro mensile, per la valorizzazione dei formaggi a latte crudo.  La giuria tecnica per l'edizione 2017 era formata da Federico Mariutti chef, Bruno Franzil tecnico esperto in produzioni lattiero casearie e Fabiana Romanutti, direttore di qbquantobasta. Tutti davvero interessanti e di piacevole lettura i racconti ricevuti. Precisiamo che la valutazione finale deriva dalla somma di tre diversi punteggi che riguardano a) il formaggio presentato b) la ricetta c) la narrazione. Qui Beatrice Di Tullio blog www.betulla.eu  ci racconta il "Cevrin di Coazze”.  Il suo articolo è stato segnalato dalla giuria per il taglio giornalistico del racconto.


Tutto ha inizio con una piccola capra dal manto lucido e marrone, la “capra camosciata delle Alpi” (deve il suo nome alla somiglianza del vello con il celebre cugino selvatico, il camoscio). Frugale nell’alimentazione, agile e affettuosa, si adatta benissimo alle condizioni estreme dei pascoli d’altura. Queste caratteristiche hanno fatto in modo che dall’originaria Svizzera, la capra camosciata si diffondesse in molti paesi europei, e in Italia soprattutto sull’arco alpino
(Piemonte e Trentino). In alta Valle Sangone (in provincia di Torino) da tempo immemore i pastori usano il latte di queste piccole capre marroni per produrre il rinomato Cevrin di Coazze, un raro formaggio a latte crudo (di solito caseificato con percentuali variabili di latte vaccino). I pascoli magri e impervi d’alta quota, habitat ideale delle capre camosciate, rendono l’idea dell’eccezionalità di questo formaggio, che anche nel nome richiama le simpatiche bestiole dalle magnifiche corna.

Il Cevrin è un formaggio prodotto nel territorio di Coazze e Giaveno, esclusivamente nella stagione dell’alpeggio (tra marzo e novembre) con il latte vaccino della munta serale (latte delle vacche di razza Barà Pustertaler parzialmente scremato per affioramento), mescolato al 30-45% con il latte caprino della munta del mattino. Alla miscela ottenuta, riscaldata, viene aggiunto del caglio liquido di vitello. Dopo circa un’ora la cagliata è rotta finemente e posta in fascere o in teli dove subisce una leggera pressatura. Infine le forme, salate a secco su entrambi i lati, vengono poste a stagionare per almeno tre mesi in grotte naturali (devono però essere girate e pulite quotidianamente). I caci (a forma cilindrica di 15-18 cm, scalzo di 7-10 cm e peso variabile dai 0,8 a 1,4 Kg) hanno crosta rugosa e umida di colore rosso aranciato, con muffe grigie che fioriscono naturalmente durante la stagionatura.
Il risultato è un formaggio complesso, dal cuore morbido, ma non troppo cedevole, caratterizzato dai profumi intensi e persistenti (gli esperti identificano aromi di legno secco, di sfalcio di prato, di vello). Più semplicemente assaggiare il
Cevrin significa aspettare che in bocca cominci a sciogliersi liberando note di nocciola, di fieno e burro (quasi piccanti nelle forme più stagionati) che compongono un sapore inconfondibile. Tecnicamente c’è chi classifica il Cevrin come una toma, chi come una robiola. Ma chi lo assaggia sa che il Cevrin è Cevrin. Inconfondibile, complicato, variabile. Straordinario, e come tutte le cose non convenzionali estremamente fragile. Come detto il Cevrin è intrinsecamente legato alla Valle Sangone, che probabilmente proprio per la sua posizione “laterale” isolata e chiusa, rispetto alla parallela Valle di Susa (area di passaggio e collegamento con la vicina Francia), è riuscita a custodire immutata nei secoli la tecnica casearia che genera il Cevrin. Sono state condotte indagini in archivio per cercare di documentare le radici di questa eccellenza, ma le ricerche si sono arenate di fronte a una conoscenza prettamente orale, che ogni famiglia tramanda di generazione in generazione (non è un caso che oggigiorno i produttori di Cevrin portino quasi tutti il cognome Lussiana).


Un tempo il Cevrin era prima di tutto merce di scambio e fonte di sostentamento nella risicata economia dei montanari della valle, che settimanalmente lo portavano al mercato di Giaveno (sulle spalle dentro a gerle di legno, che al ritorno erano riempite di pane), dove lo vendevano, non senza difficoltà. Il “carattere forte”del Cevrin non facilitava le cose: il numero sempre più esiguo di estimatori e tempi dai gusti facili e omologati hanno rischiato di compromettere per sempre la produzione di questo formaggio. Fortunatamente dagli anni Duemila un Presidio Slow Food tutela il Cevrin, che da “sapore in via d’estinzione” è passato a essere una specie di volano per l’immagine turistica della rigogliosa Valle Sangone. Grazie a questo riconoscimento tantissimi oggi conoscono il Cevrin, lo apprezzano, e intorno alla metà di ottobre non mancano di salire a Coazze per la Festa Rurale, occasione ideale per accaparrarsi un’ambrata forma di Cevrin (la maggior parte della produzione è venduta proprio durante la tradizionale manifestazione autunnale durante la quale le capre camosciate addobbate a festa scendono dagli alpeggi e attraversano il paese). Il campanile di Coazze, che pare abbia ispirato il nobel Pirandello in vacanza nel paesino presso la sorella, reca dipinta la frase “ognuno a suo modo”. Il motto, all’epoca dipinto per calmare gli animi sulle divergenze sorte durante la costruzione della torre campanaria, oggi appare quasi profetico. Inno e vessillo di un’originalità faticata, testarda e caparbia, che ha salvato il prezioso Cevrin, che oggi distingue e rappresenta il suo intero territorio di produzione. 



Bibliografia, sitografia:
-Il Gusto del formaggio. Conoscere le forme del latte. Slow Food editore, 2015.
-Fondazione Slow Food https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cevrin-di-coazze/
-Caratterizzazione della produzione tradizionale regionale dei prodotti lattiero-caseari: Toma del lait brusc,
Murianengo, Formaggio crosta rossa, Cevrin di Coazze (ricerca finanziata dalla Regione Piemonte).
-Comune di coazze http://www.comune.coazze.to.it/cevrin-di-coazze/
-Festa Rurale del Cevrin di Coazze http://www.betulla.eu/cevrin-di-coazze-16festa-rurale/
-Le specialità della Valle sangone http://www.betulla.eu/le-specialita-della-valle-sangone/
Ringrazio Giancarlo Lussiana (il casaro nella foto) per avermi raccontato il “Cevrin” e per avermi portata sui pascoli d’altura dove da sempre la sua famiglia produce il Cevrin ogni estate (malga Sellery inferiore).

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