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Come si abbina il pane con il formaggio?

Pane e formaggio. Un abbinamento classico che ha quasi il profumo di tempi passati. Eppure nell’arte casearia e in quella della panificazione troviamo riassunti tanti elementi. Fresco, semistagionato, stagionato: ognuno preferisce il formaggio seguendo il proprio gusto… E il pane? Spesso svolge solo il ruolo di “contenitore”. Al contrario, anche con pane e formaggio è possibile ricercare l’abbinamento ideale, nel quale le caratteristiche e le peculiarità di entrambi vengano valorizzate ed esaltate vicendevolmente. Nel corso della Festa delle Risorgive a Cinto Caomaggiore, con la validissima e preziosa collaborazione del panificatore Enzo Marinato, ho proposto una serata con vari abbinamenti. Da formaggi di latte vaccino, da un “fresco” a uno “stagionato”, ai pani con lievito madre e farine “povere” o grissini. Abbinamenti che tengono conto sia dell’intensità e persistenza dei profumi e degli aromi al naso e al palato, sia della sensazione tattile, sia alla consistenza.

1- Pane alle noci – formaggio a pasta molle tipo Stracchino
Pane di colore beige leggermente brunito a lunga fermentazione, con noci al naturale non tostate. E’ un pane molto morbido e soffice che accoglie un formaggio molle, neutro, pulito. I sentori olfattivi “semplici” del formaggio parlano di latte, yogurt, e leggero burro fresco. In bocca le noci caratterizzanti il pane, trovano stemperata quella pseudo-tannicità nel morbido formaggio fresco. La sofficità del pane accompagna la masticazione del formaggio morbido, lasciando un palato con il ricordo di una bella dolcezza accompagnata da una leggera nota acida.

2- Pane al Farro integrale – Formaggio Latteria mezzano
Formaggio a latte crudo di media consistenza che manifesta anche una percettibile elasticità. Al naso i sentori sono di latte e burro cotto, mou, fieno, brodo di carne e noci. Il formaggio di buon corpo e corredo aromatico di buona prestanza richiede un pane compatto dal sapore netto e definito. Ideale un pane nel quale è stato utilizzato il lievito madre, che trae da esso leggere note dolciastre e lievemente acidule tale da non risultare mai aggressivo o amaro ma decisamente bilanciato.

3- Grissini all’Olio EVO – Latteria fresco
Formaggio dal colore giallo paglierino molto tenue, caratterizzato da elasticità e buona adesività. Si esprime al naso con sentori freschi e giovani di latte, burro, yogurt, mollica di pane, è molto solubile in bocca con finale tendenzialmente dolce e rimandi di leggera sapidità. L’abbinamento con i grissini all’olio extravergine di oliva risulta decisamente un classico, e punta alla valorizzazione del formaggio sfruttando la friabilità del grissino. Sorprendente la sensazione tattile al palato: l’elasticità e l’adesività del formaggio vengono recuperate dalla friabilità del grissino, che si esprime con note di pane biscottato e fragranti, riportando la bocca in sostanziale equilibrio.

4- PanPolenta – Formaggio affinato al Sambuco
Caratterizzato da una crosta marchiata dal sambuco, questo formaggio si presenta a macchie di color rosso e con una umidità piuttosto evidente. Al naso si percepiscono sentori animali di stalla, latte fuso e cuoio bagnato. Al palato ha una buona consistenza e nel finale, la sensazione dolce-sapida lascia via via il posto alla sola dolcezza. Il PanPolenta è un pane che in cui viene inserita, nell’impasto, la polenta cucinata la sera prima. Il risultato è quello di un pane con umidità molto accentuata tanto da risultare particolarmente adatto a bilanciare, in bocca, l’impastamento provocato dal formaggio, agevolando la deglutizione. I granelli di mais in superficie rendono questo pane accattivante anche nella presentazione.

5- Pane al Farro e Segale – Formaggio Ubriaco
Formaggio a pasta dura, affinato sotto le vinacce per 13 mesi. Presenta all’olfatto note delicate ed eleganti di latte cotto e buro fuso, patate bollite, vinacce e castagne bollite. Al palato regala un’originale alternanza di dolce e salato, con finale di leggera piccantezza. Per un formaggio piuttosto deciso è stato abbinato un pane color testa di moro con lievito madre e malto tostato; un pane che caratterizza la bocca con i tipici sentori della tostatura e offre compattezza ad un formaggio ugualmente resistente.

6- Pane alle Pere – Montasio Stagionato Dop
Formaggio di 18 mesi a pasta dura color giallo dorato. I profumi sono molteplici e vanno dal burro fuso al fieno, dalle noci al miele, dalle castagne ai sentori animali. Si tratta di un formaggio importante caratterizzato da una lunghissima persistenza e decisa consistenza, con finale di bocca  sapido. Di contro, il pane con lievito madre è caratterizzato da morbidezza e umidità generate soprattutto dalla centrifuga di pere inserita nell’impasto. Questa compensazione tra morbidezza del pane e consistenza del formaggio sembra portare verso l’abbinamento perfetto. A seguire, la dolcezza del pane nel contrastare la sapidità del formaggio lascia la bocca in perfetto equilibrio nel ricordo del classico “formaggio con le pere”.

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