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Conoscete bene il Boletus edulis?

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Porcino per eccellenza, Boletus edulis è una specie diffusissima sia in Italia che nel resto d’ Europa, dove, peraltro, viene spesso ignorato dal punto di vista della raccolta. È il capogruppo di quattro specie distinte che vengono chiamate comunemente e commercialmente “porcini” (B. edulis, B. aereus, B. pinophilus e B. reticulatus), caratterizzate dalla presenza di un reticolo bianco, visibile almeno nella parte alta del gambo e dalla carne bianca, mai virante. I pori dei porcini, chiamati comunemente “spugna”, sono piccolissimi e bianchi quando gli esemplari sono ancora giovani, per poi diventare gialli e infine olivastri a maturità.

Boletus edulis, in particolare, presenta il cappello dal nocciola al marrone scuro con l’estremo margine biancastro. La cuticola è untuosa e liscia. Il gambo è generalmente ingrossato, piuttosto chiaro, con un reticolo bianco a maglie sottili, che lo avvolge come una calza nella parte sommitale. La carne è bianca e dolce con sentori di nocciola. Lo possiamo trovare dalla collina alla montagna, sia nei boschi di latifoglie che di conifere, da luglio a novembre inoltrato; appare inoltre nei mesi più freddi nei boschi misti di corbezzoli e lecci della macchia mediterranea.

In cucina, B. edulis è un fungo tra i più versatili. Possiamo essiccarlo, anche se il suo profumo non è inebriante come quello di B. aereus, oppure mettere sott’olio gli esemplari più giovani. Regge molto bene anche il congelamento: tagliato con la mandolina a fette sottili oppure a pezzetti, si può congelare crudo, ma in questo caso va consumato entro tre mesi. Altrimenti, cotto e conservato in piccole porzioni, può durare fino a un anno.

Ogni mese sul mensile qbquantobasta la rubrica dei funghi con una ricetta da provare.

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