cibo, vino e quantobasta per essere felici

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COLORE FORMA E MATERIA

COLORE, FORMA E MATERIA. Quando l’occhio prende le “misure” per la bocca. Con qbquantobasta a zonzo tra Vicenza e Treviso alla scoperta di tre importanti realtà del food alle quali sono stati associati dei temi precisi: il Colore a La Giardiniera di Morgan, la Forma al ristorante Aqua Crua, la Materia alla torrefazione Goppion Caffè. 

La cucina è un campo di esperienza sensoriale nel quale il COLORE è in grado di rendere significativo un piatto e quindi il suo sapore.  La Giardiniera di Morgan è il progetto gourmet di Morgan Pasqual. Il colore è al centro della nuova linea Le eccellenze di Morgan: ogni selezione infatti si caratterizza già dal coperchio delle confezioni: rosa per i rapanelli del Pinkimonio, nero per il Pinzimonio con l’Aceto Balsamico di Modena IGP, arancio per la Melanzana Rossa di Rotonda DOP. “Dopo aver giocato con gli abbinamenti delle nostre cinque Giardiniere – spiega Morgan Pasqual, titolare assieme alla moglie Luciana Silvestri – ora è il momento di mettere al centro i prodotti più buoni che ho scoperto durante i miei viaggi su e giù per l’Italia.”

  La Melanzana Rossa di Rotonda DOP è la nuova Eccellenza. Poichè elemento distintivo di tutti i prodotti di Morgan Pasqual è la croccantezza,  la melanzana è stata interpretata in una ricetta pulita e leggera. Gli ingredienti sono semplici: aceto di vino bianco, sale di Cervia, zucchero, olio di semi di girasole, olio extravergine di oliva. Combinazione che contrasta il retrogusto pungente, leggermente amarognolo e agrumato e le tipiche note agrodolci delle sue lavorazioni. “La melanzana di questa nuova ricetta racchiude in sé il sole della Basilicata: alla vista sembra un pomodoro, ricorda il fico d’india all’olfatto e si rivela gentilmente piccante al gusto, stimoli diversi che sorprendono il palato”. Tra gli abbinamenti ottimi i formaggi, le carni bianche alla griglia e gli arrosti di pesce. Può dare carattere nella farcitura di un panino gourmet o insaporire una semplice misticanza con rucola e basilico fresco. 

Il cibo può esser interpretato come una FORMA, che mette in relazione il piacere con il bisogno, perché la forma, come la sostanza, si traduce in sapore.  Siamo a Barbarano Vicentino, ai piedi dei Colli Berici, da Aqua Crua ristorante-hotel di Giuliano Baldessari, stella Michelin da poco riconfermata. Un ristorante vocato al minimalismo e all’informalità: un ambiente unico, senza divisioni fra chi cucina e chi mangia. Essenziale, moderno, con linee pulite. A terra il calore del legno di castagno, su uno dei lati corti della sala principale si stende un’ intera parete verde di piante in vero rigoglio a rappresentare un centro tavola comune a tutti gli ospiti. Le luci sono studiate per ricreare un'atmosfera intima e raccolta: il tavolo infatti viene illuminato solo quando i commensali gli si avvicinano.  Credendo in una cucina che prima ancora dell'assaggio desti meraviglia, Baldessari è stato capace di ricamarsi addosso un ristorante che sposa il gusto per l'illusione a una tangibile conoscenza del mestiere, tra tecniche vecchie e nuove recuperate in giro per il mondo.
Sono due i menu che presenta lo chef: i Frattali, piatti “alla carta” con i quali Baldessari si è fatto conoscere, rappresentano l'idea di gioco e di de-contestualizzazione; Iniziazione, un percorso che al centro pone la massima espressione di due concetti: acido e amaro. Il menu che abbiamo degustato è stato studiato apposta per noi del press tour: otto portate ognuna accompagnata da un vino. A ogni portata ho deciso di “abbinare un sostantivo” che riassumesse l’essenza e il significato del piatto stesso, cercando di interpretare l’espressione dello chef, proprio come fanno i critici con le opere d’arte.

LA BRESAOLA “Illusione” Quella che appare bresaola è in realtà passata di pomodoro disidratata servita con rucola, grana e una fettina di limone. Accompagnata da Tavel rosè Prieurè de Montezargues 2017 dai profumi freschi e leggeri che richiamano il lampone e la fragola anche al palato.

LA PECORA “Contrappunto”. Tartara di spalla di pecora lavorata con colatura di alice e spolverizzata di caolinite (pietra simile all’argilla), piatto che presenta una forte contrapposizione tra la succulenza indotta prodotta dalla pecora e la secchezza provocata dall’argilla. Abbinamento molto piacevole con Etna rosso “Ciauria” Paolo Ciaciorgna 2016.

OMAGGIO A CASTAGNA “Forma”. Da questa portata si evince il concetto di Forma: la pietanza diventa piatto e il piatto diventa pietanza. Tre ingredienti (baccalà, olive e crescione) creano tre macchie di colore, le stesse presenti nei piatti del ristorante creati dal ceramista Pino Castagna, recentemente scomparso. A un grande piatto non si poteva che abbinare un grande vino: Ribolla Gravner 2010.

IL MISO “Armonia”. Spaghetto firmato Mancini e condito con miso prodotto dalla fermentazione del fungo Koji, polvere di caffè e fresche foglie di Kaffir lime. Nel calice Jurancon sec “Mantoulan” Clos Lapeyere 2011. Non avevo assaggiato prima né un piatto simile né conoscevo il vino, ma è stata l’unione perfetta: abbinamento impeccabile.

RISO “Provocazione”. Per alcuni assaggiare questo piatto è una prova di coraggio. Risotto all’acqua di cozze, succo d’arancia, peperoncino, zenzero e un pizzico di cordyceps: fungo “killer” parassita che cresce sulla testa di insetti e ragni e ne determina la morte. Accompagnato da Clos de Coulaine Pierre Bise 2015. La morbidezza e il leggero residuo zuccherino del vino arrotondano il sapore leggermente piccante dei risotto.

TAMARINDO “Soavità”. Ricciola lasciata marinare per 8-10 ore nella sua stessa acqua, successivamente viene ricoperta da paprika, liquirizia, pane fritto e finocchietto e servita accompagnata da una salsa di tamarindo. La combinazione dei due sapori è perfetta. Piatto delicato accompagnato da “La Rocca” Soave classico Pieropan 2010.

LA STARNA “Acredine”. Filetto e petto di starna, selvaggina da piuma, cotti a basse temperature. Stesi su una salsa a base di latte fermentato con fiori di tarassaco e cipolla in polvere. Da accompagnare con il “Rocher” fatto di fegatini di starna ricoperto da granella di nocciola. Nel bicchiere Chateau Croix-Mouton Bordeaux superieur 2016, uvaggio bordolese della riva destra, contenente un’alta percentuale di merlot che gli conferisce una piacevole nota balsamica e morbidezza in bocca.

LA CREMA CARBONIZZATA “Inganno”. Concludiamo il cerchio con un’altra illusione.  L’aggettivo carbonizzata si riferisce al colore della crema, perché pur essendo di base una semplice crema catalana, è grigia, causa l’aggiunta del carbone vegetale. E' inoltre ricoperta da uno strato di caffè crudo, scagliette di radice di polipodio (nota anche come liquirizia selvatica o di monte), lime e qualche granello di acido citrico. Quando si dice l’apparenza inganna: dolce dall’aspetto poco invitante, ma dal sapore squisito! In abbinamento Domaine Ostertag Riesling Alsace Vendages Tardives 2011. Eccellente. Anche se non tutti i piatti possono essere subito capiti, è un’esperienza che vale la pena fare.

Se il sapore può essere inteso come sapere, nel momento in cui si acquisisce una consapevolezza legata alla MATERIA, lo stesso sapere può esser associato al sapore.  Nella piazza di un piccolo paese inizia una grande storia d’amore per il caffè. Tutto comincia nel 1859 quando nasce Luigi, orfano di padre, al quale per una serie di combinazioni sconosciute e solo ipotizzate viene assegnato il cognome Goppion.  Oggi l’azienda con il suo nome è giunta alla quinta generazione, occupa trentacinque dipendenti ed esporta in quasi trenta paesi in tutto il mondo.  Per la Goppion Caffè il rispetto del tempo è fondamentale, necessario per poter scegliere con cura i migliori caffè dalla raccolta alla lavorazione nelle terre d’origine, fino alla torrefazione. Altrettanto importante il tempo che il consumatore si prende per gustare il frutto di questo lavoro. La torrefazione non vende il prodotto finito, il caffè, una volta tostato e macinato, dev’essere ulteriormente lavorato dal barista o a casa dal consumatore finale. L’estrazione del caffè è un momento fondamentale per ottenere un prodotto di qualità. “Da oltre quindici anni – spiega Paola Goppion, responsabile marketing – organizziamo corsi di formazione per professionisti e appassionati. Da sempre pensiamo sia fondamentale fare formazione, e soprattutto farla bene: dare al barista opportunità di miglioramento fa parte delle nostre responsabilità di torrefattori, far sì che il consumatore possa avere il piacere di bere finalmente un caffè fatto bene”.


La torrefazione quindi da quest'anno diventa scuola. Goppion Caffè ha inaugurato una sala interna all’azienda con banchi per le degustazioni, nuove macchine da caffetteria e postazioni per le infusioni a filtro. I trainer della nuova Scuola di Caffè sono Denis Dzekulic, insegnante certificato e Chiara Bergonzi latte art specialist, docente ufficiale della Specialty Coffee Association Italiana.
Spesso il caffè fatto a casa con la moka non dà molte soddisfazioni, noi di q.b. abbiamo chiesto a Denis Dzekulic quali sono le regole da seguire per un caffè buono e fatto bene. “Bastano piccoli accorgimenti per un risultato soddisfacente. Iniziamo dall’acqua che è un elemento molto importante: meglio evitare quella di rubinetto e utilizzare l’acqua in bottiglia preferibilmente a una temperatura di 30-40 gradi. Riempire quindi la caldaia fino a livello della valvola, né più né meno. Inserire il filtro nella caldaia e riempirlo con il caffè senza creare una “montagna”, ma cospargendolo in maniera omogenea e livellandolo, ma attenzione a non pressarlo troppo. Avvitare bene il raccoglitore sulla caldaia e mettere sul fuoco a fiamma bassa, già a 60 gradi si cominciano a liberare i primi vapori, ma l’estrazione migliore avviene a circa 90-93 gradi. Il caffè all’interno della moka deve salire in maniera lineare e uscire regolarmente senza fare troppi borbottii. Appena la moka comincia a gorgogliare significa che l’acqua all’interno della caldaia ha raggiunto i 100 gradi, quindi è opportuno togliere la moka del fuoco ed attendere fino a completa estrazione. Prima di servire il caffè è buona cosa mescolarlo per renderlo più omogeneo. Infine si consiglia di lavare bene la moka dopo ogni utilizzo, anche con detersivi purché inodore.” Un buon caffè deve avere acidità inserita in un corpo caratterizzato da struttura e dolcezza e una chiusura piacevolmente amarognola. “Come con arte va preparato, così con arte va bevuto" (Abd el Kader, XVI secolo). 

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