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Tartufo estivo e autunnale

Anche nel Friuli Venezia Giulia sono sempre più numerosi i ristoranti che dedicano eventi conviviali agli abbinamenti di pietanze con il tartufo. Uno dei precursori è stato La Taverna di Colloredo di Monte Albano, ma ve ne sono altri, come Da Nando dei fratelli Uanetto a Mortegliano; Alle Volte di Claudio Trinco a Udine; l’Hostaria Ai 3 Magnoni di Trieste; l’Hotel Internazionale di Gorizia. Le loro serate si svolgono però prevalentemente in autunno, quando si può utilizzare il Tartufo bianco pregiato, Tuber Magnatum Pico, che si raccoglie dagli inizi di ottobre fino a fine dicembre.

La sua quotazione è sempre superiore ai 1500,00 euro al kg. Anche se negli ultimi anni, raccolte limitate hanno fatto lievitare il prezzo fino a 6-7 mila euro al kg per esemplari di grosse dimensioni. L’estate che sta finendo è dunque stagione del tartufo scorzone. O uncinato. La nostra Regione, come altre, tra le quali la Toscana, si è dotata di una legge per istituire l’albo dei raccoglitori e valorizzare questa ricchezza del territorio. Tanto diffusa tanto che si sono creati gruppi spontanei di raccoglitori motivati dalla tradizione rurale.

Come a Muzzana del Turgnano. Oltre alle più classiche uova strapazzate o la pasta all’uovo, nei ristoranti citati potete assaggiare la tartara di manzo irlandese, nuvola di patate con gamberi e porcini gratinati, sfere di zucca con caciotta al tartufo estivo. Ma anche la tartara di fassone battuto all’albese, la cocotte o fonduta ai formaggi con uovo di quaglia e tartufo. Nella foto Matilde Zanini de La Taverna di Colloredo di Montalbano.

Per passare alla crema di crostacei allo zafferano, ai bauletti fritti con ricotta di pecora e pistacchio, ai finger food di branzino selvatico e radicchio tardivo. Tutti accompagnati dal tartufo. Non c’è che l’imbarazzo della scelta; ma a volte, la sperimentazione domestica e personale può osare più liberamente della ristorazione. Dunque, provare per credere!

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