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A caccia di tagli perfetti

Sono nati gli assaggiatori di carne De Gustibus Carnis: questo il nome del primo nucleo di assaggiatori di carne fondato a Verona. Arrivano gli assaggiatori di carne: con il progetto De Gustibus Carnis anche questo alimento si dota di professionisti dell'analisi sensoriale che possono profilare e garantire la qualità. Nati a Verona, e tenuti a battesimo dal sindaco Tosi, sono tutti professionisti del settore carne impegnati nella lavorazione e vendita al pubblico e nel settore business to business. Il loro intento è quello di portare questa conoscenza condivisa a ogni livello della filiera, fornendo a tutti, dall’allevatore al consumatore, gli strumenti per discernere e poter scegliere autonomamente la qualità della carne. Addestrati dal Centro Studi Assaggiatori, i nuovi giudici sensoriali di De Gustibus Carnis hanno tracciato la mappa sensoriale delle percezioni che può dare la carne cruda e cotta, e hanno conseguentemente stilato delle schede di valutazione di diverse tipologie. Con un unico obiettivo: identificare con precisione i pregi e i difetti di ogni tipo di taglio.
Quali i primi risultati? "Per la carne cruda la caratteristica più importante è risultata la morbidezza. E' importante infatti che la carne mantenga una certa umidità - ha dichiarato Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori - Allo stesso tempo deve essere povera di tessuto interfibrale, cioè i filamenti bianchi di tessuto connettivo (da non confondersi con il grasso) perché questi rendono la carne elastica e stopposa". E naturalmente l’odore è fondamentale: no a sentori di origine microbiologica o da conservazione. Le stesse caratteristiche si ritrovano nella carne cotta, che deve essere tenera, succosa e ricca dell’aroma suo proprio.

Chi è il Centro Studi Assaggiatori
Il Centro Studi Assaggiatori è l’unità di ricerca sull’analisi sensoriale più avanzata e completa nel nostro paese. Fondato nel 1990, ogni anno compie migliaia di test sui consumatori per verificare la qualità percepita di prodotti e servizi. Collabora nella ricerca con università italiane e straniere. E' editore del trimestrale L'Assaggio e dell'omonima collana di volumi dedicati all'analisi sensoriale.

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