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A Sappada è tornata la saurnschotte

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Saurnschotte, antico formaggio tipico di Sappada. Un formaggio fresco, aromatizzato con il dragoncello di montagna, in lenta ma inesorabile estinzione. Ma uno speciale “arrivano i nostri” nelle sembianze soprattutto della cividalese Fabrizia Meroi, chef stellata del ristorante Laite, ha salvato la vecchia ricetta attualizzandola in modo da poterla produrre direttamente nella latteria del paese, la Plodar Kelder, rispettando ogni normativa. Un tempo la saurnschotte veniva fatta in tutte le case con il latte in eccesso, per non buttarlo: lo si lasciava per quattro giorni in recipienti di ghisa sul bordo delle stufe a legna fino a ottenere la giusta consistenza. La cagliata veniva fatta sgocciolare in sacchi di lino e, infine, la si mescolava al dragoncello prima di metterla a conservare in mastelli di legno. Un dragoncello particolare che sa di menta e finocchio, il perschtròmm molto diffuso negli orti di Sappada. Questa ricotta è ideale da spalmare sul pane nero o come ripieno dei gapitschta kropfn,sorta di tortelli ripieni. Appena uscita dal frigo ha una consistenza compatta, simile alla feta, così la si può anche sbriciolare, magari sulla carne affumicata o sullo speck croccante. La trovate sia al ristorante Laite (di cui vi abbiamo già parlato qualche tempo fa in un bell’articolo a firma Monica Bertarelli) sia alla Bottega di Sappada, in borgata Palù 15.

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