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Archeologia orticola per salvare il cardo bolognese di fossa

Il Cardo di Fossa Bolognese, storica produzione a consumo invernale delle campagne emiliane si sta definitivamente estinguendo: l’allarme è lanciato dalla Fondazione FICO anche attraverso la mostra fotografica “Archeologia orticola: il salvataggio del cardo di Fossa Bolognese” che si apre domenica 20 gennaio, alle 12, nell’area antistante la sede della Fondazione, spazio 118 Eataly World. Ideata e curata da Duccio Caccioni, coordinatore scientifico di Fondazione Fico, e Stefano Tartarini, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari - Università di Bologna, la mostra vuole sensibilizzare sulla tutela e sul recupero di uno dei prodotti agricoli che hanno contribuito a impreziosire la biodiversità emiliana: la coltura del cardo di fossa, oggi quasi del tutto scomparsa. Resiste un solo piccolo coltivatore socio di Agribologna: Pietro Frascaroli, il cui podere si trova appena fuori l’abitato di Trebbo di Reno a 10 km da Bologna. Il percorso espositivo, organizzato con il sostegno di Agribologna, sarà visitabile con ingresso gratuito dal 20 gennaio al 20 febbraio, tutti i giorni dalle ore 10 alle 23. In mostra il pubblico troverà una ventina di preziose immagini storiche, scattate dagli anni Settanta ad oggi, che documentano, nel tempo, le fasi di lavorazione del cardo di fossa bolognese, dalla selezione dei semi - che veniva direttamente curata dai contadini - alla vendita dei prodotti.



Duccio Caccioni, ideatore dell’iniziativa, non è nuovo a queste imprese. Anni fa si è dedicato al “salvataggio” del carciofo violetto di San Luca, un prodotto di secolare tradizione che oggi può essere di nuovo consumato nelle case e nei ristoranti del territorio: «I bolognesi sembrano aver tralasciato buona parte delle proprie tradizioni agricole: oggi sono numerosissime le varietà quasi scomparse, a partire dall’uva Angelica che veniva portata in omaggio al Papa in occasione della vendemmia; e così i pomodori Ricci, le zucchine chiare bolognesi. Per il Cardo di Fossa oggi è rimasto dunque un solo custode della tradizione, essendo scomparsi i tanti produttori che si dedicavano a questa coltura nella pianura bolognese. La mostra per questo rappresenta un vero e proprio progetto di biodiversità: vogliamo sensibilizzare intorno a tradizioni e sapori antichi che rischiano di sparire per sempre». “Il ciclo produttivo iniziava in primavera con la semina in vivaio utilizzando semi di ecotipi locali autoprodotti in azienda”, spiega Stefano Tartarini, “ogni orticoltore selezionava le proprie piante madri dalle quali raccogliere i semi per l’anno seguente. Dopo la semina, la coltivazione vera e propria continuava con il trapianto in pieno campo nel periodo estivo. La crescita del cardo continuava per tutta l’estate e nel periodo autunnale (ottobre) si procedeva con due legature successive, in modo da raccogliere le lunghe foglie di ogni pianta per facilitarne l’estirpazione prima dell’arrivo delle gelate.

Le piante estirpate venivano poi posizionate erette, una vicina all’altra, all’interno di fosse nel terreno. Le condizioni ambientali all’interno delle fosse erano gli elementi fondamentali che caratterizzavano il processo di maturazione dei cardi di fossa. In particolare, le foglie più esterne di ogni pianta si deterioravano e marcivano determinando un aumento della temperatura all’interno della fossa, il che a sua volta favoriva l’imbianchimento e l’allungamento delle foglie più interne per effetto della mancanza di luce. Dopo un mese circa di permanenza all’interno delle fosse, i cardi erano pronti per la commercializzazione. Il mancato ricambio generazionale e la complessità delle lavorazioni richieste da questa coltura, prevalentemente manuali, hanno contribuito alla sua quasi totale
scomparsa”. La parte appetibile del cardo di fossa è quella costituita dalla costa carnosa delle foglie che viene fatta imbianchire  al buio all’interno di fosse scavate nel terreno. È proprio questa lavorazione particolare che
conferisce al cardo di fossa delle caratteristiche uniche che rendono al tempo stesso la costa tenera, croccante e dolce. Tradizionalmente il cardo di fossa veniva consumato fresco (in pinzimonio) ma esistono anche ottime preparazioni dopo cottura.

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