Ritorno al futuro da Carmignani a Calenzano
Due antichi prodotti naturali recuperati: la farina Verna e il polline fresco per Saverio Carmignani
Un maître à manger che si ispira al passato per piatti moderni Ritorno al futuro al ristorante “Carmagnini del ‘500” di Calenzano (Firenze)
Grazie a materie prime antiche e riscoperte, ma attuali per le loro valenze di genuinità e di gusto, nel locale, alle porte di Firenze, il 1 aprile si prepara una rivoluzione in campo culinario. Lo chef-patron e maître à manger Saverio Carmagnini rivelerà, durante una cena dedicata, i segreti dei prodotti d’antan e naturali, come la farina Verna e il polline fresco, che elabora in esclusiva, secondo la sua personale filosofia ai fornelli.
La “Cena del ritorno al futuro” è una degustazione-presentazione di prodotti d’età antica, persi, recuperati e diventati i protagonisti di suoi piatti, in grado di esaltarne le virtù organolettiche, nel rispetto della loro naturalità e in sintonia con le più moderne concezioni culinarie e dietetiche. Carmagnini ha studiato per più di 25 anni la cucina rinascimentale della Corte fiorentina, ora riproposta da lui in chiave attualizzata, con paziente ricostruzione di ricette d’epoca, portate dai grandi chef alla Corte del Giglio nel ‘500, che possono essere considerate le “madri” della cucina made in Italy, oggi famosa nel mondo. Lo scopo del patron è quello di sottolineare le origini storiche e gloriose dell’arte culinaria toscana/italiana e di riproporne ingredienti e preparazioni in veste più moderna, senza tradirne l’essenza e l’importanza.
Per il menù della “Cena del ritorno al futuro”, Carmagnini si è basato su prodotti biologici, a “km 0” e, in particolare, su due materie prime, in esclusiva, che simboleggiano veramente il legame tra passato e presente. Innanzitutto la farina Verna, ricavata da una specie arcaica di grano che veniva coltivata nel territorio e che è stata abbandonata a causa della sua resa per ettaro inferiore a quella di grani importati o ibridi, lontani anni luce dalla nostra tradizione. Soltanto di recente, un intrepido agricoltore del luogo, Mario Agostinelli, sostenuto dal Dipartimento Agricolo e Forestale dell’Università di Firenze, ha riportato in vita la desueta coltivazione, utilizzando nel processo di lavorazione i metodi di una volta, con il ciclo naturale riproduttivo e senza chimica o aggiunta di sostanze estranee. La spiga, caratterizzata da stelo lungo e scarsi chicchi piccoli, ma ad alto contenuto proteico, è poi molata a pietra per ottenere una farina grezza, abbastanza fine ma non raffinata. Con tale sistema, il glutine del grano non viene franto o distrutto per cui i derivati della sua farina, come pane e pasta, rimangono ricchi di fibre non assimilabili che offrono un duraturo senso di sazietà e aiutano il benessere dell’organismo.
Altrettanto benefico, almeno secondo la medicina non convenzionale, sarebbe il polline fresco che, nella serata dell’1 aprile, Saverio Carmagnini impiegherà per un insolito aperitivo insieme allo yogurt, esso stesso un alimento naturale. Fornito congelato dall’unico apicoltore che lo produce in zona,Otello Costantini, l’elaborato delle api allo stato fresco, e non secco, offre sentori floreali, squisiti e intensi. Dal punto di vista della salute, i naturopati attribuiscono più al polline fresco che a quello secco proprietà energetiche e salutari in rapporto a un contenuto superiore di proteine, acidi grassi insaturi, come gli omega-3, fermenti lattici, sali minerali, vitamine e soprattutto potenti antiossidanti, che agiscono contro l’invecchiamento e le patologie degenerative.
Due super-ingredienti che Carmignani servirà per la prima volta ai commensali della “Cena del ritorno al futuro”, accompagnati da altri validi prodotti biologici e rigorosamente del territorio. In particolare, con la farina Verna, Saverio Carmagnini ha sperimentato alcune preparazioni toscane fondamentali: straccetti di pasta, pappardelle, tortelli alla Mugellana, tortello di carne, baccalà alla fiorentina, gamberone con lardo di Colonnata, pane, pane alle olive, al sesamo o con uvetta e noci. E anticipa che la farina antica riesce ad amalgamare e ad armonizzare tra loro i sapori dei diversi ingredienti, risultando più sapida al palato e di consistenza piacevole, adatta per accogliere e veicolare i sughi.
Nel menu “sapori antichi in modo moderno”, per la serata di inaugurazione dell’innovativo corso del suo locale, il ristoratore di Calenzano proporrà gli straccetti di farina Verna con sugo di Chianina e pomodori concassé, spezzatino di Cinta su polenta di castagne e torta con crema e ricotta della Calvana (montagna locale).
All’appuntamento, per supportare il padrone di casa e spiegare le singolari doti dei suoi prodotti, prelevati dalla natura, saranno presenti esperti e amici, tra cui Stefano Benedettelli, docente di Cerealicoltura alla Facoltà di Agronomia dell’Università di Firenze, Mario Agostinelli, l’agricoltore che ha riportato ai passati splendori la farina Verna, e Otello Costantini, l’apicoltore che promuove il polline fresco.
Info:tel. 055/8819930
www.carmagninidel500.it
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Domenica d’estate. Voglia di uno spuntino. Siamo in zona Mortegliano, mentre cerchiamo qualcuno a cui chiedere informazioni per la grigliata che ci attende a casa di amici (niente navigatore e ci siamo persi). Nel centro del paese spicca un affollato gruppo di persone sedute ai tavolini sul marciapiede o in piedi sulla porta: un invito a entrare. L’insegna è quella de Ai tre amici. Lo spazio che precede il ristorante serve polpette, frittate e gustosi crostini con vini sfusi locali (1 calice, 1 euro!).
Il Ristorante Pepenero Pepebianco è stato aperto a Trieste nel settembre del 2008. “Propone una cucina che, pur mantenendo i legami con la tradizione, vuole giocare un po’, utilizzando anche le tecniche più attuali, sempre nel rispetto delle materie prime. A voi giudicare se siamo riusciti a vincere questa sfida”.