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Chef e Ristoranti. Piatti e Sala.

Chef Fabiana Scarica

Mi chiamo Fabiana Scarica nata L' 8-10-88 a Vico Equense.

Sono mamma di una signorina che ho avuto a 16 anni, Chiara è un po' il motivo che mi ha avvicinato alla cucina. Infatti, dopo aver conseguito il diploma di liceo classico,

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Chef Simone Padoan della Pizzeria I Tigli l'evoluzione della pizza

Simone Padoan | Bio
L'evoluzione della pizza

Il percorso professionale di Simone Padoan, classe 1971, prende il via nel 1994 in quel di San Bonifacio, a pochi chilometri da Verona, nello stesso luogo, ma in veste rinnovata, dove ha oggi sede la Pizzeria I Tigli.

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Chef Deborah Corsi del ristorante La Perla del Mare

Deborah Corsi nasce a Campiglia Marittima (Li), dopo le scuole dell'obbligo si iscrive all'Istituto Magistrale di Cecina conseguendo il diploma; non ha una particolare storia culinaria in famiglia, quando le ho chiesto se da ragazzina cucinava, mi ha risposto che per "sfortuna" del suo babbo, gli preparava delle polpette alla paprika.......... piccantissime.

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Chef Pastry Franco Aliberti Osteria Francescana

Sono felice, che dico, strafelice. Guido, torno a casa assorta, con un sorriso stampato sul viso che non mi ha mai abbandonato e i pensieri che ripercorrono la mia ultima ora passata a chiacchierare con la meraviglia delle meraviglie. Bisogna dirlo quando si incontrano i fenomeni della cucina Italiana, che oltre ad essere bravi, sono dolcissimi, umili, talmente diversi dai canoni palesi e sfacciati, che a volte quasi non ci credi. Un’ora volata, un’ora che se fosse un appuntamento giornaliero non perderei per nessuna cosa al mondo. Seduti a bere un caffè in autogrill, illuminata dal sorriso sempre presente di Franco Aliberti, chef pâtissier enfant prodige: visto che lui è il prodotto di un made in Italy di cui vado fiera, aggiungo l’artista e riproduttore dei suoi sogni, alchimista, giocoliere, fantasista. E questo a soli 27anni. Giovane, giovanissimo, con un talento al limite dell’imbarazzante, Franco Aliberti nasce a Pompei. Pasticciava con i dolci e la pizza fin da bambino in cucina con la mamma: destino segnato e strada inequivocabile la sua. Lascia la famiglia a 16 anni per frequentare l’Alberghiero a Salsomaggiore Terme. Mi spiega la figura dello Chef pâtissier che 10 anni fa non era ancora un ruolo ben definito, esisteva esclusivamente il pasticcere di laboratorio e ancora oggi molti i giovani che coprono questo ruolo fanno fatica ad emergere. Tuttavia ruolo importante anche se troppo spesso poco valutato.

Mi fa un esempio tra un sorriso e un sorso di caffè: “Quando si va a mangiare in un ristorante e dopo una settimana si prova a ricordare quel posto, ricorderai: 90 % gli antipasti e il dolce, perché sono il primo che mangi e l’ultimo che chiude.” E aggiunge, “Se il dolce non era nella media, abbassa la media di tutta la cucina , che magari era stata eccellente”. VERO, verissimo, straverissimo!! Amo quest’Uomo… avrà il cuore di zucchero? L’animo morbido del burro?... Ogni cosa che nasce dalle mani lui la ama, la racconta con passione e chi lo ascolta si fa travolgere dalle sue fantasie. Tanta gavetta, tanto laboratorio. A 15 anni il suo primo compito “impirottinare i mignon”, grato dell’insegnamento che la pasticceria gli ha donato: organizzazione del lavoro, gli impasti che non farai mai in un ristorante, ma utili per un futuro al servizio della ristorazione. Impari le basi, la frolla, un buon biscotto, la sfoglia, pan di spagna, cose che ultimamente si saltano in pasticceria, perché si tende a stupire nel piatto e a dimenticare i fondamentali e l’essenziale. La Francia, Gino Fabbri, Massimo Spigaroli,Gualtiero Marchesi,Corrado Assenza e Massimiliano Alajmo questi alcuni dei nomi che ha affiancato in questi anni. Poi sceglie la Romagna di San Patrignano, tramite Gianluca Fusto, andando a lavorare al ristorante Vite e curando anche la consulenza dei dolci per quattro anni e mezzo . Mondo totalmente nuovo, il rapporto umano prima di ogni cosa, lavorando con ragazzi che avevano avuto un passato difficile e che stavano cercando di riprendere la loro vita. Mi confida che preferisce collaborare con questi ragazzi che hanno conosciuto la brutta strada, e il tempo e il dolore gli hanno  regalato una marcia in più: devono solo autoconvicersi che possono riprendersi la propria vita e quando ci riescono il risultato è strabiliante. Ricchi di sensibilità, un occhio completamente diverso, e un animo ferito ma pieno e rinato.

Raviolo di Banana - Foto Lido VannucchiRaviolo di Banana - Foto Lido Vannucchi

A gennaio 2012, Aliberti lascia il ristorante Vite di San Patrignano per lanciarsi nell’avventura chiamata Francescana, ristorante di Massimo Bottura a Modena, diventando il Chef Pastry.  I colori dell’estro del piatto, i gusti decisi e netti dei sapori, crescita, evoluzione, espansione creativa, amore sconfinato per la sua arte, lo hanno portato a voler realizzare il suo sogno l’apertura di un ristorante .

Poche domande, le ultime :

E: “Ti ritieni fortunato?”

F: ”La fortuna la si crea e sta a te mantenerla, devi avere culo certo e anche l’ occasione giusta, tuttavia sostenute dal talento, perché il tempo la fortuna la spegne!”

E: “Se tu fossi un ingrediente ?

F: “Sarei Acqua, ingrediente, limpido, trasparente, così come la vedi. Lei è così e io sono così. L’acqua assorbe qualsiasi cosa tu inserisci dentro. Se tu vuoi fare un infuso lei assorbe il gusto, un po’ come sono io. Mi piace assorbire e osservare ogni cosa che ho intorno, tutte le aspirazioni che ho nascono dalla vita quotidiana, per esempio ti si rompe un vetro, allora ti viene l’ispirazione di creare un dolce che assomigli al frammento di vetro, vedi un bambino che fa le bolle, ricrei quello stato. E l’acqua è anche un ottimo veicolatore di gusti.”

P.s: Gli piace dormire e rigirarsi nelle coperte … i miei dubbi sono fugati , ora ne ho la certezza: è UMANO!!!

 

 

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Chef Antonia Klugmann

Mi chiamo Antonia Klugmann, sono nata il 2 settembre 1979 a Trieste in Friuli Venezia Giulia da Silvio Klugmann e Fiora Bartoli, entrambi medici. Ho vissuto e studiato a Trieste fino al 1998 quando ho conseguito la maturità al Liceo Classico “Francesco Petrarca”. La mia formazione scolastica è stata accompagnata da un impegno costantenell’attività sportiva ed in particolare nello sci, a livello amatoriale, e nella vela, a livello agonistico. Grazie all’incoraggiamento di mia madre ho coltivato fin dall’infanzia i miei interessi artistici imparando a suonare il flauto traverso, frequentando alcuni corsi di recitazione e seguendo nellevacanze estive mio zio, Cesare Genuzio, fotografo professionista. Nel 1994 e nel 1995 ho frequentato i corsi di inglese per stranieri presso il ST. Columbus College di Dublino. Dopo la maturità classica mi sono iscritta alla Facoltà di Giurisprudenza dell’Università Statale di Milano che ho frequentato per tre anni fino al 2001, superando con successo 8 esami. Nel corso dell’ultimo anno di università ho seguito, sempre a Milano, i corsi di cucina generale e pasticceria della Scuola Altopalato diretta da Terry Sarcina. Lasciata l’università sono ritornata in Friuli Venezia Giulia intraprendendo un periodo di apprendistato con lo Chef Raffaello Mazzolini prima presso il ristorante Baldovino a Ipplis di Premariacco (UD) ed in seguito al ristorante Pozzodipinto a Valvasone (PN). Nel corso di questo periodo ho potuto arricchire la mia formazione effettuando anche alcuni stage presso il Ristorante Arquade dell’Hotel Villa del Quar – San Pietro in Cariano (VR) – con lo Chef Bruno Barbieri e presso la Cioccolateria Giraudi in provincia di Alessandria. Nel 2004 ho lasciato la cucina di Raffaello Mazzolini per continuare la mia esperienza lavorativa presso il ristorante Dolada con lo Chef Riccardo De Prà a Pieve di Alpago (BL). Nel 2005 a causa di un incidente automobilistico ho dovuto abbandonare il mio impiego e le terapie riabilitative mi hanno obbligato ad una pausa di un anno circa. Nel 2006 ho ripreso l’attività con una nuova sfida, non semplicemente lavorativa ma questa volta anche imprenditoriale: aprire con il mio compagno - Romano De Feo - un nostro ristorante, l’Antico Foledor Conte Lovaria a Pavia di Udine. I primi due anni di attività, ci hanno consentito di definire il nostro progetto e la nostra identità attraverso un’evoluzione, che ancora continua e consente di affinarci: Romano come Maître e Sommelier ed io come Chef. Gli sforzi di quegli anni hanno portato già nel 2008 le principali guide gastronomiche italiane, tra le altre Michelin e Gambero Rosso, a recensire il nostro ristorante. La cucina che oggi proponiamo è legata al territorio in cui il ristorante è situato, ma anche ai ricordi personali che associamo alle materie prime e agli ingredienti. Si tratta di una ricerca costante di nuovi accostamenti e sensazioni e non di una rivisitazione della tradizione. La stagionalità e l’elemento vegetale sono gli elementi principali e spesso fondanti dei nostri piatti. La coltivazione dell’orto ci accompagna, pertanto, tutto l’anno nella scelta delle materie prime da utilizzare. Da ottobre 2011 , in attesa di aprire il nuovo ristorante L'Argine a Venco' a Dolegna del Collio nell’ inverno 2012, ho lavorato come chef al ristorante il Ridotto a Venezia. A maggio 2012 termino l’ esperienza a Venezia e proseguo nei lavori di ristrutturazione del nuovo ristorante. Partecipo all’ iniziativa dell’ “Osteria del povero diavolo” La Scorticata e collaboro con Aurora Mazzucchelli per una cena di beneficenza per il Rwanda. Partecipo al “Postrivoro” nel settembre 2012 e alla nuova edizione di Ein Prosit per i laboratori di Paolo Marchi. Riconoscimenti e Collaborazioni Nel 2009, per la guida il Sole 24 ore di Davide Paolini, l’Antico Foledor è stato il ristoranteemergente dell’anno. Nel 2010 abbiamo vinto il premio Innovazione della Guida del Gambero Rosso e abbiamo partecipato al laboratorio del gusto di Paolo Marchi per l’evento Ein Prosit 2010 di Tarvisio (UD). Come Chef sono stata nel 2009 uno dei finalisti del concorso “Emerge” diretto da Luigi Cremona per il Nord Italia e la vincitrice dell’edizione 2009 – 2010 del concorso esordienti del programma televisivo la “Prova del Cuoco”, trasmesso su RAI UNO. Nel 2010 sono stata uno dei vincitori del premio “I Top di Domani” della guida Touring. Ho partecipato, inoltre, a tutte le edizioni, dal 2008 al 2011, della Festa di Vico Equense, la kermesse dedicata al mondo dell’enogastronomia e dei suoi principali interpreti. Sono intervenuta, partecipando al laboratorio di Luigi Cremona, all’ottava edizione di "Squisito!Cuochi, prodotti, ricette, vini. Itinerario nel Buonpaese", la manifestazione enogastronomica ospitata dalla comunità di San Patrignano che per l’edizione 2011 prevedeva il tema “Semplicemente Qualità”. Il mensile “il Gambero Rosso” mi ha inserito, inoltre, tra i 22 giovani cuochi più promettenti per il 2011.
Nel 2012 vengo accettata nella prestigiosa associazione JRE, giovani ristoratori d' Europa. A febbraio Paolo Marchi mi include come relatrice a Identità' Golose 2012. Dal 2010 collaboro con la Scuola Internazionale di cucina italiana ALMA di Gualtiero Marchesi partecipando come commissario alla giuria d’esame del corso superiore di cucina italiana e tenendo lezioni sulla mia cucina agli allievi americani in visita dell’Italian Culinary Academy (NYC). Ottengo il premio “Migliore chef donna “ per l’ anno 2013 per la guida di Identità Golose curata da Paolo Marchi. Riporto di seguito l’elenco dei giornali, specializzati e non, che hanno scritto dell’Antico Foledor Conte Lovaria e della mia cucina:
• Il sole 24 ore
• Corriere della Sera
• La Repubblica
• Il Giornale
• Fuocolento
• Il mensile del Gambero Rosso
• Food and wine (USA)
• Italiasquisita
• Dove
• Case country
• Alpe Adria (Austria)
• Grazia
• style.it
Nel 2009 sono intervenuta nella trasmissione “Il gastronauta” di Radio24 e nel 2011/2012 alla trasmissione “Tornando a casa” RADIO UNO presentando le mie ricette. Ho, infine, curato l’editoriale per la primavera 2011 della rivista “Pietre Colorate”.

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Chef Antonella Rossi del Ristorante Napoli Mia

La mia carriera inizia nel 1996 in Toscana vicino Montalcino dove gestivamo un albergo ristorante. Nel 2000 ritornati a Napoli abbiamo iniziato l'esperienza del ristorante Napoli Mia. Già dopo un anno dall'apertura sono stata a New York nel Hotel San Domenico di Tony May con la cucina napoletana di tradizione.

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Chef Christian Contu del Ristorante Il Convito della Venaria


Christian Contu originario delle Valli di Lanzo (TO), da mamma piemontese e papà sardo, classe 1978 inizia la sua avventura in cucina a soli 14 anni in concomitanza con la scuola alberghiera, al Grand Hotel di Ala di Stura (TO) dalla famiglia Vannelli dove si cimeta nei lavori più umili della cucina.

1994 approda al ristorante L’Antica Zecca di Caselle Torinese, cucina stellata con grande brigata, dove  apprende I’importanza del lavoro di squadra nell’alta ristorazione

1997 servizio militare nell’Arma dei Carabinieri tra Torino, Firenze ed infine l’Umbria in una cucina da campo per i terremotati nel sisma Umbria - Marche, una grande esperienza a contatto diretto con le popolazioni in difficoltà

1998 l’arrivo a Monza presso l’Hotel de la Ville, struttura di grande pregio dove la cura per i dettagli, dall’accoglienza alla cucina sono un culto

2001 un salto oltre oceano al ristorante il San Domenico di New York, sotto la guida di Tony May, una prova significativa ed intensa nella Grande Mela, dove matura la consapevolezza della grandezza della cultura enogastronomica italiana all’estero

2002 una parentesi nelle Valli natie collaborando all’avviamento della Locanda del Gallo Forcello, momento significativo per esplorare le tradizioni culinarie locali con un occhio più attento e consapevole

2003 l’esperienza più significativa e costruttiva della sua carriera, La Locanda Solarola di Castel Guelfo di Bologna, ristorante stellato dai grandi trascorsi, cinque anni di intense emozioni culinarie e sperimentazioni insieme al grande amico e collega Roy Caceres e sotto la guida sapiente Antonella Scardovi, tra concorsi gastronomici (2°classificato risotto dell’anno 2003 riso gallo) ed approfondimento dell’alta cucina. Ma alla Locanda Solarola arriva anche l’amore, Lucia con la quale percorre la strada che lo porterà nel

2008 apertura del ristorante, caffè, bistrot   Il Convito della Venaria a Venaria Reale (TO), di fronte alla maestosa ed appena ristrutturata Reggia con l’ambizione di offrire una cucina di alta qualità, una caffetteria d’eccellenza e dal 2011 anche tre camere.

In questi anni di permanenza a Venaria Reale, Christian è stato co-fondatore dell’associazione commercianti del centro storico e vice presidente per tre anni.

La mia cucina,

amo viaggiare con la fantasia nei sapori per poi cercare di ricostruirli nei piatti, utilizzando tecniche più o meno complesse e procedimenti tradizionali, volte a valorizzare gli ingredienti.

Sono molto legato alla Sardegna, terra di mio padre e isola magica che mi ha stregato sin da piccolo, grazie alle tradizioni culinarie mantenute vive dalla mia grande nonna e dalla famiglia tutta.

Luogo altrettanto magico ed influente nei miei pensieri gastronomici sono le Valli di Lanzo terra natia mia e di mia madre, paesaggi alpini di grande fascino e ricchi di natura rigogliosa.

Da ormai nove anni un altro angolo d’Italia mi affascina, il Gargano, penisola con vegetazione isolana della Puglia, terra di pastorizia, agricoltura e pesca, ma soprattutto luogo natio di Lucia, la mia luce in questi ultimi nove anni.

Christian Contu

Lucia e Christian

IL CONVITO DELLA VENARIA

Via Andrea Mensa 37/g

10078 Venaria Reale( TO)

Tel / Fax 011 45 98 392

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www.ilconvitodellavenaria.it

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