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Chef e Ristoranti. Piatti e Sala.

CHIC&CHEF

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Appassionati  del mondo della cucina  e dell’enologia , Elisabetta Tappi (qbquantobasta) e Fabrizio Vicari (GustoVino) vi chiamano  a partecipare a una serata all’insegna dello stile e dell’eleganza attraverso l’arte culinaria di Daniele Usai de Il Tino di Ostia e dei raffinati vini dell’azienda “La Bellanotte” di Farra d’Isonzo (GO). Daniele Usai, chef poco più che trentenne con alle spalle già parecchie esperienze anche in ristoranti stellati sia in Italia che all’estero arriva nel 2006 al “Tino di Ostia” affiancato da Claudio Bronzi, maître di grande professionalità e competenza che contribuisce a farne uno dei punti di riferimento gastronomici soprattutto da parte della clientela capitolina, conseguendo in pochi anni alti riconoscimenti come l’ingresso al circuito Jeunes Restaurateurs D’Europe e l’assegnazione delle due forchette dalla prestigiosa guida Michelin.
Daniele realizza i suoi piatti con uno stile ricercato e contemporaneo eseguendo ricette con tecniche attuali per una cucina squisitamente mediterranea vista l’attenzione quasi maniacale verso il territorio, le materie prime e la loro stagionalità.
Il pescato infatti proviene dal porto locale di Fiumicino dove Daniele si reca personalmente ogni giorno per poi comporre le sue creazioni con passione e personalità e nei quali si desume inoltre la forte filosofia del “fatto in casa” come i sei tipi di pane freschi tutti i giorni, la pasta all'uovo, la pasticceria tutta, i gelati.
Saranno abbinati ai piatti in degustazione i prodotti dell’azienda friulana “La Bellanotte” situata nella zona orientale del Friuli Venezia Giulia, famosa appunto per lo stile e la classe con la quale vengono concepiti i suoi vini, caratteristica che si ritrova già nelle etichette che vengono realizzate dall’artista Edoardo Pirusel di Gorizia.
L’azienda, una volta Villa Baselli o Casa dei Ronchi, risale alla fine del 1600 e ha alle spalle curiosi trascorsi che fanno riferimento a storie di donne, amori e contesse (da qui l’origine del nome della cantina), forse anche per questo ai suoi vini un po’ vanitosi piace far parlare di sé tramite la ricerca costante della qualità, il rispetto del paesaggio ed il lavoro appassionato e dedicato in cantina.
La Bellanotte, strutturata su base familiare ha ad oggi 8 ettari vitati producendo circa 50mila bottiglie cercando di valorizzare il più possibile il terroir, facendo quindi esprimere ai singoli appezzamenti tutto quello che il microclima dona naturalmente intervenendo il meno possibile in tutte le fasi fenologiche della vite cercando così di ottenere la perfetta maturazione delle uve, con una produzione limitata per pianta  e la vendemmia manuale.
Per scoprire quindi se sarà un “matrimonio d’amore”, come definito dal grande Gino Veronelli, l’unione fra la cucina di Daniele Usai ed i vini de “La Bellanotte” non vi resta che condividere con noi una serata nel segno del gusto, della classe e dello stile…

MENU
 “Ludovika ” s.a. (Pinot Nero 50%, Chardonnay 50%)
 In abbinamento a: Croccante al pomodoro, gamberi rossi, spuma di avocado, lime e cipolla in agrodolce
 
“Luna de Ronchi”, DOC Friuli Isonzo, 2010 (Sauvignon e Friulano)
 In abbinamento a:
 -Hamburger croccante di lattarini con crema di burrata e menta
 -Tortello di rana pescatrice con essenza di finocchio e anice selvatico
 
“Conte Lucio”, IGT Venezia Giulia, 2009 (Pinot Grigio)
 In abbinamento a:
 -Risotto all'astice affumicato in casa, con vaniglia, pomodori freschi ed erba cipollina
 -Spatola croccante all'alga nori con melanzane e vinaigrette ai fiori di sambuco
 
“Vento dell'Est,” IGT Venezia Giulia, 2010 (Picolit)
 In abbinamento a: Spuma di cioccolato bianco e ciliegie e cialda

 

Costo della cena (tutto compreso) 50€

Il Tino
Via dei Lucilii 17 / 19, 00122 Ostia
Tel: 06 5622778 – cell:
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“EVOluzione di oli” di Franco Aliberti

Combatterò fino  all’ultimo per far sì che quest’olio , l’olio dell’Azienda Agricola Doria, venga riconosciuto come uno  dei migliori oli extravergini d’Italia. Non posso neanche immaginare che tanta qualità venga non citata, venga non considerata. Ne avevo parlato e continuerò a farlo e  userò ogni mezzo per farlo conoscere a chi  ancora non lo ha provato. La qualità va premiata. Ogni  volta che sento Alessandra Paolini che non riesce a proseguire nell’intento il  cuore mi  si spezza, si  sgretola, riflette su  come questo meraviglioso paese,  è lontano  anni luce dalla vera e pura meritocrazia. Questo il punto di partenza.  Il proseguimento è facile. Le basi  ci  sono:  l’olio di Ale   è buono da commuovere  ogni palato e io ne sono  certa, mio  padre lo  produce, conosco  ogni  passo  della potatura, ogni  attimo  della raccolta, la fatica, i  costi, i  dolori e a volte anche la rinuncia di  chi  dice “Mi  conviene comprarlo e non produrlo!”.  Di parole sull’olio se ne sono  spese a giusta causa tantissime.  Tantissimi  gli urli  di  dolore da parte di  chi  li  produce, tantissimi nei  confronti dei GDO , tanti altri  nei  confronti  di  chi  non li  tutela e tantissimi anche gli  aiuti di  chi  come me crede ancora in questo meraviglioso  e prezioso oro verde.  Conosco Alessandra da tantissimo, la seguo,  leggo i  suoi  scritti, leggo  a volte la sua disperazione e leggo  soprattutto  la frustrazione dell’avere un prodotto eccellente non riconosciuto  o  riconosciuto in parte e mi  domando ogni  volta che uso  i  suoi  oli “Perché?” La risposta tuttavia ogni  volta non c’è,  ogni  volta cerco  di  capire come poter aiutare chi  ha fatto della sua vita una crociata, perché si,  credo  che i  produttori  di  oli siano  i  sopravvissuti di una crisi  che non molla e chi  prosegue non lo  fa per il  guadagno , ma perché crede profondamente in quel  che fa e nella sua terra, che a volte è rimasta sola e senza nessuno che la protegga.  Mi trovo a dover affrontare la disperazione/rassegnazione di  molti, a volte anche la mia, eppure ancora ho la forza di  portare in alto i  suoi oli e di  credere in quello  che fa e ogni  volta che assaggio la monocultivar "Grossa di Cassano”, “Carolea” o il blend “Sud” proprio non me ne capacito, di  quanta qualità non riconosciuta, di quanta eccellenza poco nota ci  sia sulle tavole , nelle guide,  e che purtroppo i fortunati che lo  hanno provato sono pochi, che dico, pochissimi. Nasce da qui l’idea di far assaggiare questi oli ad uno  dei più importanti e creativi Chef Pastry : Franco Aliberti. Il passo alla creazione di una ricetta “L’evoluzione del l’olio”è stato brevissimo.  Messaggi sul cellulare “Più che ottimo” “Eccellente” non smettevano  di  arrivarmi.. e allora mi  domando perché? Perché non lo  si  conosce abbastanza? PERCHE’? Avete voi le risposte ? Aiutatemi  a capire  e soprattutto non lasciamo  soli chi  produce olio. Un grazie speciale a Franco che grazie al  suo  estro, creatività e bravura è riuscito ad aiutarmi  a dare voce all’Azienda Agricola Doria.

"EVOluzione di oli " Chef Pastry Franco Aliberti e gli oli dell'Azienda Agricola Doria

Società Agricola Doria S.r.l.
Contrada Mandria di Nola
87011 Doria (CS) - Italia
Telefono: +39 0981 72004
Fax: +39 0981 1890191
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Sito web: www.agricoladoriasrl.it

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Salotto culinario

 qbquantobasta e GustoVino vi invitano a un viaggio enogastronomico che percorrendo la via Francigena, dalle colline fino al mare incontra prima i Colli di Luni e poi i Vigneti del Candia, per approdare così al Salotto Culinario di Roma, per una serata alla scoperta di rare, quanto tradizionali ricchezze vinicole del nostro paese in abbinamento ai piatti creati da Dino de Bellis, “il gitano” della cucina, come lui ama definirsi. Partiremo dalla provincia di La Spezia dove troveremo i vini de La Pietra del Focolare di Laura Angelini, azienda composta da 7 ettari di vigneti sparsi sul territorio fra Ortonovo, Castelnuovo Magra e Sarzana, per passare poi in Toscana dove faremo conoscenza con i vini  dell' Azienda Agricola BelFior  di  Tiziano Fioravanti  sulle colline del Candia, sotto l'anfiteatro naturale delle Alpi Apuane che sovrastano la città di Massa.
Due cantine così diverse, ma che in comune hanno l’amore per la natura, per la semplicità delle cose fatte con passione e amore per la vita, in due territori notoriamente tra i più difficili per fare viticoltura, ma dove la fatica viene ampiamente ripagata dalla soddisfazione di ottenere risultati di grande qualità.
Potremo constatare tutto questo sia assaggiando i loro prodotti, che approfittando anche della presenza all’evento di Laura Angelini la quale ci potrà parlare in modo più particolare ed approfondito di questi splendidi vini.
La Pietra del Focolare è una cantina molto giovane che nasce nel 1995 davanti ad camino di pietra…
“Il mio vino dovrebbe raccontarvi la sua voglia di crescere e diventare grande, la sua felicità espressa dalla mente di un bambino, il calore che trasmette un bacio, il colore del tramonto in un sole che non ti fa strizzare gli occhi e la gioia della vita.”
BelFior invece prende vita dall’antica passione di Silvia e Tiziano, infatti anche il nome dell’azienda scaturisce proprio dall’acronimo dei loro cognomi Bellè e Fioravanti.
“Le nostre vigne respirano il mare e la sera quando il sole cala la brezza delle Alpi Alpuane le ristora....
E' proprio la magia del nostro territorio che cerchiamo di far conoscere al degustatore tramite il nostro vino.
L'azienda agricola BelFior mette in bottiglia la propria passione, passione che ci ha portato a dare ad ogni nostro vino un timbro di particolarità e originalità. Ogni etichetta ha la sua storia, dietro ogni nome una favola, perché vigne difficili non possono dare figli semplici.”
Farà da cornice alla nostra serata il Salotto Culinario, un ambiente sofisticato, ma allo stesso tempo familiare e conviviale dove Dino de Bellis, coadiuvato in sala da Mirko, Andrea ed Antonella, ci allieterà con la sua cucina appassionata e creativa, attraverso la quale lo chef si diverte a sperimentare con intensa curiosità sempre nuovi piatti, senza perdere di vista, come vedremo, le tradizioni del nostro paese.
Crediamo che ogni evento ha sempre bisogno di raccontarsi e raccontare, dietro c’è tanto lavoro e tanto impegno quindi riteniamo che il protagonista sarà sempre chi lo vive in prima persona: chef e produttori!
MENU:

Antipasto
Polpo patate e mortadella con erbe aromatiche
In abbinamento al “Ripazzo” 2012 Toscana IGT da Vermentino, Trebbiano e Malvasia di Candia (BelFior)

Primi
Ravioli seppia e bufala con asparagi e pomodori arrostiti
Spaghettoni Benedetto Cavalieri aglio, olio e alici del Cantabrico
In abbinamento all’ “Augusto” 2012 Colli di Luni DOC da uve Vermentino (La Pietra del Focolare)

Secondo
Baccalà ai tre pesto (ligure, maremmano, siciliano)
In abbinamento al “Solarancio” 2012 Colli di Luni DOC da uve Vermentino (La Pietra del Focolare)

Dessert
Millefoglie sbriciolata alle fragoline di bosco
In abbinamento al “Bocciolo” 2012 Toscana IGT da uve Aleatico (BelFior)

Cena completa € 40

Info e prenotazioni: Tel. +39.0672633173- Cel. 3896726923

Salotto Culinario
Tuscolana, 1197/1201 - Roma
Tel. +39.06.72.63.31.73
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Bruno Salerno tenuta Il Sassone

Bruno Salerno nasce a Napoli il 18 Marzo 1978.
Ultimo di tre figli, proviene da una famiglia di artigiani, molto rispettosi ed educati verso il prossimo. Nel 1993, dopo aver scoperto un grande amore per la cucina, si iscrive all’Istituto Alberghiero di Napoli,e già nel 1994, dopo il primo anno scolastico, inizia il suo cammino come Commis di cucina nelle strutture ricettive. Anno dopo anno, dividendo il suo tempo tra scuola e stagioni lavorative, arriva al diploma nel 1998.
Conseguito il diploma, decide di fare un esperienza lavorativa che gli permetta anche di migliorare il suo Inglese.   Parte per Londra e lavora in un ristorante Italiano per circa 24 mesi. 
Decide poi di ritornare in Italia a seguito di una interessante proposta a Cortina d’Ampezzo, nella stagione invernale, presso l’hotel Cristallo e Passo Tre Croci.    Da allora il suo lavoro si divide tra montagna e mare in altrettante strutture importanti come Hotel Cala del Porto a Punta Ala, noto luogo, frequentato dai VIP. 
Ed è proprio lì che riesce a conquistare un contratto per una nota famiglia di costruttori di yacht americana e parte per Miami, come Privat Chef affiancato ad uno Chef Americano. 
Trascorsi 18 mesi rientra in Italia per una vacanza, ma, invece di godersi le ferie a riposo, si imbarca su di uno yacht e cucina per l’armatore ed i suoi ospiti per i successivi 24 mesi.   In quel periodo si interessa all’evoluzione della cucina, soprattutto per quanto riguarda la presentazione innovativa dei piatti, che da quel momento, prendono una forma artistica
Decide di perfezionare le sue tecniche, facendo corsi di aggiornamento  sulle varie tipologie di cucina: dalla panificazione con il maestro Giorilli, ai dolci al piatto con Loretta Fanella ed il Maitre Chocolatier Edouard Bechoux, presso la scuola “Dolce e Salato” dello chef Giuseppe Da Dio(CE), e si perfeziona anche nell’intaglio vegetale (carving) presso Arcugnano (VI) con lo Chef Girolamo Brescia.
Grazie allo chef Da Dio, Bruno incomincia ad inserirsi in eventi importanti lavorando al fianco di chef stellati come Gennarino Esposito e Lino Scarallo , e prepara alcuni piatti per lo chef Igles Norelli attraverso la scuola di cucina Gambero Rosso alla Città della Scienza di Napoli. 
Venuto a conoscenza dell’innovativa cucina molecolare, desidera approfondire per arricchire il suo bagaglio culinario.   Così firma un contratto per un ristorante in Spagna nel quale, per il 75% del menu, si utilizza questa tecnica.    A fine contratto decide  di ritornare in Italia dopo aver constatato che la cucina molecolare è chimica, non cucina, e che quindi può essere usata solo in qualche piatto della cucina Mediterranea.
Approda quindi a Firenze come Sous Chef al Summit Hotel Lucchesi.   Sapendo che nella strada parallela all’Hotel c’è l’Enoteca Pinchiorri, un giorno bussa alla porta del ristorante chiedendo un lavoro extra, nei suoi giorni liberi, come lavapiatti.    La signora Feolde si accorge subito che Bruno è un cuoco e lui le spiega che era affascinato dai loro piatti, e avrebbe lavato i piatti pur di stare li dentro.  Così nei suoi giorni liberi si recava al ristorante per lavorare al fianco degli Chef e dei loro stagisti. 
Dopo circa 11 mesi,  ritorna a Punta Ala, questa volta come Sous Chef e con un bagaglio lavorativo innovativo e ricco di sorprese. 
Nel 2008 riceve una recensione sul Magazine Dove e nel 2011 partecipa alla rubrica di cucina Eat Parade di Bruno Gambacorta  su RAI DUE.   
Attualmente Bruno vive a Follonica(GR) con la sua compagna e suo figlio di tre mesi, ed è Chef in una Tenuta a 4**** ( il SASSONE ) con solo sei Suite,  a 25 km da casa

IL Sassone
Tenuta Il Sassone, 23
Località Poggio Curzio
58024 - Massa Marittima (GR)
 
Titolare: Simona Ceccherini Baiguini
 
Recapito telefonico:  0566 904230
Cellulare: 335 8317423 - 335 242292
Fax: +3905641780165
+390566912751
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http://brunosalernochef.wordpress.com/

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I dieci anni del ristorante Il Pagliaccio

Ristorante Il Pagliaccio : Anthony Genovese e Marion LichtleRistorante Il Pagliaccio : Anthony Genovese e Marion LichtleIl 2013 segna i dieci  anni di  attività e riconoscimenti al Pagliaccio. Due stelle che la conosciutissima guida Michelin ha assegnato al "artigiano  del  gusto” Anthony Genovese.

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Ristorante Inopia "Buona la Prima"

Chef Andrea DolciottiChef Andrea DolciottiSeduta presso il ristorante Inopia, sono stata coccolata in sala da Silvia Mastropietro che con meticolosa dedizione mi ha dedicato amorevoli attenzioni. Elegantemente ha presentato i piatti, raccontandoli, con maestria. Coccole appagate  sia dai piatti che dalla cucina gestita dallo Chef Andrea Dolciotti , uscivano con minuziosità e cura. Il nuovo menu sfila davanti ai miei occhi, iniziando con un benvenuto che convince composto da aperitivo strepitoso, a base di Limone, Fiori di Sambuco, Cetriolo e una spruzzatina di acqua frizzante. La semplicità paga.

Aperitivo di BenvenutoAperitivo di BenvenutoFresco e dalla bevuta facile ma intrigante quanto basta per richiamarne la seconda. Un fuori programma Germogli, tartare di baccalà con emulsione alla senape e gelato alla senape. Esplosione di freschezza e aromaticità. Il gelato esaltava con vigore la senape, rendendolo un piatto estremamente particolare, deciso nel palato quanto lungo e persistente.

tartare di baccalà con emulsione alla senape e gelato alla senapetartare di baccalà con emulsione alla senape e gelato alla senapeSul tavolo ci viene consegnato del pane in tre varianti: bianco, alle castagne e bottoncini di focaccia. Viene aperta una bottiglia Freisinger Schiava 2011 della cantina Tramin. La sfilata di piatti inizia.

Gli antipasti pieni di colori e profumi si presentano, con un inizio che sembra una tela di Demò. Cozze in coppa: Asparagi, fave, verza rossa marinata, carciofi, coppa di testa, cozze, pecorino olio e sale. Il secondo antipasto Gazpacho di barbabietola rossa con latte di cocco e gnocco di seppia e agretti. L’applauso cresce al primo assaggio, il dolce del latte di cocco, equilibra perfettamente. Gli agretti donano una mineralità calzante. Lo gnocco di seppia delicato rende il tutto ottimo. Eccellente, interessante, strepitoso al palato. Perfetto.

Cozze in coppaCozze in coppa

Gazpacho di barbabietola rossa, con latte di  cocco, gnocchi  di  seppia e agretti. Gazpacho di barbabietola rossa, con latte di cocco, gnocchi di seppia e agretti. Dopo una breve pausa l’assaggio passa ai primi: risotto con pompelmo rosa, gamberi crudi e mozzarella. Interessante lo sprint del pompelmo rosa, fresco, elegante, il gambero crudo aggiunge leggera dolcezza con ritorno di sapidità mitigata dalla mozzarella che rendeva il tutto più tondo . Audace e riuscito.

i Pici fatti in casa con agnello, liquirizia e cacio&ova i Pici fatti in casa con agnello, liquirizia e cacio&ova
Passerella per i Pici fatti in casa con agnello, liquirizia e cacio&ova: ottima cottura dei pici, ovviamente fatti in casa, che con la loro dolcezza bilanciavano in modo pressoché perfetto la sapidità dell'agnello, mentre la liquirizia donava al piatto quella particolarità che contraddistingue la cucina dello chef.

Baccalà a 250°, crema di ricotta e fieno greco, spinacini marinati al mieleBaccalà a 250°, crema di ricotta e fieno greco, spinacini marinati al mieleBaccalà a 250°, crema di ricotta e fieno greco, spinacini marinati al miele, qui purtroppo un difetto: il filetto virava troppo verso la sapidità, ed è stato un vero peccato vista la qualità e la cottura perfetta, tenero e non stoppaccioso. Per il dolce la sorpresa presentata dallo chef, interessante Millefoglie all’arancia con crema pasticcera, ganache al cioccolato e cubetti di mango. Le cialde caramellate che si aprivano presentando una crema prorompente nel gusto che riusciva a contrastare sia l’aroma di arancia sia il cioccolato, rimanendo tuttavia in equilibrio. I cubetti di mango donavano una leggera freschezza, che rendeva più accattivante l’assaggio.

Millefoglie all’arancia con crema pasticcera, ganache al cioccolato e cubetti di mangoMillefoglie all’arancia con crema pasticcera, ganache al cioccolato e cubetti di mangoPrima di andare via, mi sono fermata all’esterno per le ultime chiacchiere della serata: Silvia donandomi un morbido plaid sulle spalle, mi ha confermato la gentilezza e l’estrema cura dei particolari. Inopia è un ristorante con circa 30 posti a sedere e un piccolo giardino esterno coperto, salottini di rattan dai cuscini arancioni, minuto essenziale, ricercato nelle piccole cose, che lo rendono estremamente accogliente. Chef Andrea Dolciotti classe 1976, in "Buona la Prima", ha presentato il nuovo menu che ritengo riuscito e interessante, con slanci sulle variazioni dei classici e rivisitazioni dei contrasti. Mi piacciono i colori di questo menu e i sapori non sono da meno. “BUONISSIMA LA PRIMA”

Ristorante Inopia
Via del Fontanile Arenato, 155-157 
00163 Roma
Tel: 06 6603 0551

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TrevisoVSRoma: Dripping Taste il Gusto lungo le strade dei Dogi

Mi trovo seduta a guardare incantata lo Chef Roberto Franzin del ristorante la Penna d’Oca, che davanti a 4 giornalisti crea i suoi piatti, si muove, organizza, dipinge con il cibo. Ci racconta e ci emoziona.

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Chef Pastry Franco Aliberti ricetta: Roma quantobasta

Roma quantobasta ricetta dello Chef Pastry Franco Aliberti Roma quantobasta ricetta dello Chef Pastry Franco Aliberti

Rimango affascinata. Mi emoziono. Cerco di capire dove i colori iniziano e dove finiscono, dove il morbido lascia spazio al profumato e dove la gelatina di acetosa, di quel verde che piace proprio a me, prende forma e colore.

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Chef Francesco Apreda dell'Imago Restaurant Hotel Hassler

Francesco Apreda nasce a Napoli il 18 Gennaio 1974. Il suo amore per la cucina diventa evidente molto presto: a soli 14 anni la sua passione e la pasticceria, ma ben presto la cucina diventa per lui un'esperienza completa e un modo di vivere.

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Chef Marina Perna ristorante la Regola

Quando incontrai Marina la prima volta su un treno da Genova a Cannes, stava imprecando al telefono con i calafati che stavano lavorando male alla riparazione di uno scafo;davanti al mio perplesso stupore nell'aver incontrato una donna-marinaio, ricordo ancora l'orgoglio un po' ostentato che ebbe nel mostrarmi la sua carta d'identità laddove il campo "professione" era riempito dalla
dizione "marittimo".

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