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Chef e Ristoranti. Piatti e Sala.

Trippa: materia prima autentica

Trippe fumanti  da mangiare insieme in trattoria dopo la Messa di Mezzanotte sono tradizione ancora viva in Friuli. "Trippa, materia prima autentica" parola di Marco Sacco chef del Piccolo Lago di Verbania. due stelle Michelin, che per Natale la propone in versione chic alleggerita (meglio se il fogliolo, cioè l'omaso o centopelli)e abbinata con il pesce. Mario Sacco ci piace anche perchè recentemente ha eliminato dal suo menu il foie gras sostituendolo con il lavarello. E nella sua cucina utilizza moltissimi pesci di lago e di fiume, con il luccioperca fra i protagonisti.

foto: courtesy ANSA.

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La Puglia a Firenze

Sapori, colori e talenti di  Ippazio Turco e Domenico Cilenti al Gourmettino di Firenze il 22 dicembre 2016.  Mani che si incontrano, mani di uomini che lavorano ed esprimono la loro arte attraverso il cibo, mani che si stringono in un emblematico abbraccio, uomini che amano la loro splendida Puglia... Può un territorio dare l'imprinting alla sua cucina? Quando il creativo è tale e lascia che sia il territorio a esprimersi, tutto il fascino, la storia, le vicende remote e i segreti culturali di quella terra possono manifestarsi e dare una connotazione peculiare anche alla cucina. Attraverso il cibo e la creatività nel comporlo, formulano insieme il miglior passaporto comunicazionale, infatti saranno proprio le loro 4 mani insieme a raccontare la loro meravigliosa regione.

La sera del 22 dicembre a Firenze, all’Osteria Contemporanea Il Gourmettino,  la Puglia avrà il profumo della macchia mediterranea, fatta di piante aromatiche ed erbe utilizzate in cucina, piatti che hanno il gusto della terra, del mare, del bosco.

Il Gourmettino fa da teatro all'incontro fra la cucina di Domenico Cilenti e quella di Ippazio Turco. La loro è una cucina  fatta di tanta creatività nel rispetto delle antiche ricette del passato, apprese sicuramente in casa, l’abbinamento del “creare arte con le mani” con gli ingredienti segreti della loro terra.

Fare cucina è una sorta di "Macaria", una magia, come dice Ippazio che nella sua attività  è da sempre affiancato la moglie Margherita, "noi siamo rimasti dove siamo nati, a Tricase, nel basso Salento, aprendo qui il nostro ristorante Lemì, utilizzando quello che i nostri pescatori, contadini, allevatori e la natura ogni giorno ci donano".

La cucina di Turco infatti è puro intuito, ma anche gusto e consapevolezza, sia delle tecniche che per le materie prime adoperate in moderne e inattese combinazioni. Ed è questo suo concepire la cucina che lo avvicina alla filosofia del cibo, della cucina e dei valori di Domenico Cilenti. Allergico ai palcoscenici mediatici, il lavoro di Cilento è di alto artigianato, di ricerca di prodotti, di innovazione, di voglia di stupire, ma la sua terra, rimane sullo sfondo. E così che in pochi anni ha portato la sua cucina ai massimi livelli qualitativi, affiancato nell’attività dalla moglie  Annalisa: ha creato il suo sogno “Porta di Basso” a Peschici, nel Gargano, riduttivo chiamarlo ristorante, “cento metri a perpendicolo sul mare”, come ama dire, una boutique dei sapori a strapiombo sull’azzurro che tocca il cielo, una delle viste più belle in assoluto.

Appuntamento dunque il 22 dicembre al Gourmettino Firenze, Via M. Palmieri 31/R


Menu

Pralina di baccalà pistacchi e prunil

Polpo in tempura di grano arso mousse di  pomodoro secco polvere di olive  e cime di rape

Pasta fagioli e cozze

Spaghetti Cavalieri in sfumature di rosso e stracciatella

Turbante di branzino al profumo di pigna patate e maionese di sardine al nero di seppia

Torta della nonna con coulis di arancia e fondente




 

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Conviviale Cordons Bleus alla Lokanda Devetak

I Commandeurs e gli Amici della Delegazione FVG della Commanderie des Cordons Bleus de France Italiana si sono ritrovati numerosi per il tradizionale incontro prenatalizio sabato 3 dicembre 2016 al’antica Lokanda Devetak a San Michele del Carso, vicino a Gorizia, dove la quinta generazione dei Devetak continua oggi con il patron Avguštin la tradizione di ospitalità e ristorazione iniziata dalla famiglia nel 1870. Una tradizione di ristorazione e produzione agricola intimamente legata al territorio del Carso Goriziano. La cucina dei Devetak si è evoluta nel tempo fondendo le tre culture enogastronomiche italiana, austriaca e slava.

Il patron Avguštin è affiancato nelle preparazioni  dalla moglie Gabriella  con la figlia Tatjana, mentre le altre figlie Tjaša, Mihaela e Sara, sommelier,  svolgono con gentilezza e vivacità il servizio di sala. Le ricette sono quelle ereditate dalla mamma e dalla nonna di Avguštin e sono realizzate con i prodotti locali e  i prodotti della azienda agricola di Sara, che fornisce ortaggi, frutta ed erbe aromatiche e prepara sciroppi, sottaceti, salse e confetture dolci e salate e buone varietà di miele. 

La casa carsica della Lokanda ospita anche una importante cantina in roccia con migliaia di bottiglie di vini selezionati del Carso, del Collio e dell’Isontino Italiano e dei Colli Orientali del Friuli, di grandi vini del Piemonte e della Toscana e di vini esteri di qualità, oltre ad assortimenti di birre artigianali, nazionali ed estere e di spiriti, in particolare grappe.  Per degustazione e fine pasto sono poi proposte  numerose varietà di pregiati caffè di nicchia e di eccellenza.



Per il Natale sul Carso della Commanderie il menu è stato rievocativo della tradizione popolare locale di stagione, che ha ricordato a tutti i colori, gli odori e i sapori di un tempo. 

Calice di benvenuto: un fresco spumante Kettmeir dell’Alto Adige Metodo Charmat Brut e stuzzichini di salsiccia e lonza di maiale. Piatti di entrata: un delicato gelato di zucca e zenzero con sfogliatina di zucca, mandorle e dadolata di zucca  e un vasetto  di polenta morbida con stracciata di salsiccia e spuma di parmigiano.



Con i due primi  seguenti ha fatto l’ingresso la vera e propria tradizione di famiglia: la “Šelinka” di mamma Helka, un robusto minestrone invernale con sedano, patate, fagioli, osso di prosciutto e piedino di maiale di casa  cotto per oltre sei ore e lo “Snidjeno testo”, un saporito piatto di gnocchi di pasta lievitata di farina conditi con ragù di cinghiale all'alloro.

Gli antipasti e la Selinka sono stati accompagnati da un aromatico vino Malvasia Doc Collio 2015 Vigna Runc dell’Azienda Agricola "Il Carpino" di San Floriano del Collio, mentre lo  Snidjeno testo e il secondo piatto, un petto di faraona nel lardo alle erbe su purea di patate, sono stati accompagnati da un corposo vino Merlot 2014 dell’Azienda Agricola "Pecorari Pierpaolo" di San Lorenzo Isontino.

Il Delegato Giorgio Sedmak e la sua gentile consorte Marina hanno distribuito ai Commandeurs e agli Amici della Commanderie i doni natalizi confezionati  per l’occasione da Sara Devetak con le confetture di frutta e di verdure della sua azienda, accompagnati ciascuno da una copia del ricettario storico dei primi  e secondi piatti (per i signori) e dei dolci (per le signore) della cucina di famiglia di Ittalo Svevo.

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Dopo il lieto intermezzo, il  tuffo nella tradizione è continuato con un dessert di “Kuhani štruklji”,  gli strudel bolliti e poi conditi con burro e  finocchietto  selvatico e  “Rafioi”, biscotti morbidi alle carote guarniti con crema di mascarpone,  accompagnati da Ramandolo Doc Colli Orientali 2011 dell’Azienda Agricola  "Giovanni Dri" di Nimis. 

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L'alimentare gastronomia con cucina a Udine

Dall’8 dicembre 2016 a Udine in Via R. D’Aronco 39 apre l’Alimentare, gastronomia con cucina.  Una rivisitazione della bottega di alimentari, con proposte di cibo da asporto ae uno spazio arredato per fermarsi a mangiare.  Il progetto è di tre giovani udinesi, Enrico Ciroi, Roberto Picciolo e Gaia Venturini.  La filosofia è quella di una cucina di casa, rivista e alleggerita in chiave gourmet, caratterizzata da materie prime di qualità, non solo a km 0 ma provenienti anche da altri territori, nel rispetto di tipicità, produttori e cultura. Il menù seguirà il ritmo delle stagioni, alternando proposte di carne, pesce e vegetariane, con attenzione ai diversi regimi alimentari. “La cucina sarà la vera protagonista – spiega ancora Ciroi – l’abbiamo voluta a vista e in continua evoluzione, legata alle ricette della tradizione, non solo locale ma italiana: dalle lasagne agli arrosti, dal classico baccalà del venerdì alle preparazioni a base di verdure, salubri ma sempre ricche di gusto”. Al banco una piccola selezione di salumi e formaggi di alta qualità e sugli scaffali gli ingredienti utilizzati ogni giorno in cucina, tra cui anche una vasta scelta di prodotti artigianali sfusi. All’asporto L’Alimentare affiancherà anche il consumo in loco per un pranzo o uno spuntino, a tutte le ore del giorno”. Un grande tavolo conviviale caratterizzerà il locale, all'insegna di una visione del cibo come momento di condivisione, scambio e incontro.
L’Alimentare sarà aperto il lunedì dalle 10 alle 14.30 e dal martedì al sabato dalle 10 alle 14.30 e dalle 16.30 alle 20.00.

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Apre a Trieste il nuovo concept Serra Hub

VENERDì 9 DICEMBRE 2016 INAUGURA A TRIESTE LA SERRA HUB, in via Economo 12/1. Il nome è presto chiarito: serra perchè è un luogo che protegge le idee come fossero germogli e hub che come è noto in inglese significa incubatore, di storie progetti persone. Jazz club, cafè, ristorante, spazio di design e del riuso artigiano. Gestito da una cooperativa di giovanissimi è un nuovo spazio innovativo sostenibile e polifunzionale. 

Mercoledì 7 si è svolta l'anteprima per la stampa. Cibo sano e autoprodotto, buona musica, ambiente originale e accogliente, arredato con oggetti riciclati. E una carica di energia fresca, creativa e travolgente.



Punto di incontro per amanti dell’arte e dell’artigianato, è un bar dove bere un caffé lavorando connessi al wifi ma anche un ristorante, che proporrà ai propri clienti colazioni, pranzi e cene, all’insegna di una ristorazione salutista e di stagione. Ma anche un jazz club dove trascorrere serate all’insegna della musica live.


La Serra Hub sarà inoltre uno spazio espositivo per il design fai da te, punto di incontro e apprendimento per sensibilizzare e ridurre gli sprechi, un laboratorio dove imparare cose pratiche, punto vendita e vetrina per produttori locali. A dare vita all’ambizioso progetto è stato un gruppo di giovanissimi triestini, alcuni dei quali con esperienze internazionali alle spalle, che hanno messo insieme diverse competenze, una visione ambientale molto chiara e una grande determinazione.


Si va dall’aspirante ingegnere e agricoltore Massimo Raimondi (presidente della cooperativa e responsabile degli approvvigionamenti alimentari a km zero) all'esperto di sostenibilità e grafico per passione Luca Gennari, dal musicista e compositore jazz Daniele Raimondi (direttore artistico), al tuttofare Stefano Poletti, addetto ai progetti di artigianato e di riuso, all'insegna della circular economy, per costruire con ciò che gli altri buttano. Ai fornelli Francesco Trionfetti - umbro, unico non triestino del gruppo - che si occupa con estro della cucina del locale, improntata all’utilizzo di materie prime locali biologiche e di qualità.


Per l'inaugurazione buffet gratuito e bollicine a esaurimento dalle 20 alle 2.oo. Dalle 21.30 jam session.  Facebook https://www.facebook.com/Serrahub/ 

 

 

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Osteria Malina

Lasciando alle proprie spalle la statale che da Udine porta a Cividale e procedendo per qualche chilometro verso Orzano, in via Pasini Vianelli, nel silenzio della campagna friulana, si incontra l’Osteria Malina, situata in uno dei casali dell’azienda vitivinicola Vigne del Malina.
Elementi contemporanei e dettagli rustici creano un’atmosfera dai toni caldi. Le vetrate ad arco della sala principale uniscono interno ed esterno, con lo sguardo che si perde nel verde dell’ampio giardino, dei vigneti e delle montagne all’orizzonte. Pietra, travi a vista e pareti color vinaccia sono i segni distintivi dell’arredamento delle due sale, che possono ospitare complessivamente 80 persone. Da segnalare la presenza al piano superiore di una loggia per i fumatori. Il connubio tra passato e presente continua in cucina. Il menu, infatti, include sia i piatti della tradizione che piatti composti partendo da ingredienti a chilometro zero e di stagione, reinterpretati per creare sapori nuovi e intensi. Alternative che spaziano tra pesce, carne e selvaggina permettono di apprezzare l’ecletticità dello Chef Paolo Danelon. Prezzo medio 35 euro. É sempre prevista un’alternativa per i vegani. E Vigne Malina produce anche vini vegani!

Apertura: aperto tutti i giorni a cena, sabato e domenica anche a pranzo.
 
 

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Cooking for art bilancio lusinghiero

COOKING FOR ART MILANO 2016 si è rivelato una tre giorni di alta cucina, ospitalità e grandi prodotti.  Si è svolto al W37, nuova prestigiosa anbientazione che ospita anche il ristorante Lume di Luigi Taglienti, la  tappa che ha visto lo svolgersi della gara per la selezione degli emergenti pizza chef e chef dell’Italia settentrionale.

La gara più attesa, quella dei giovani chef del nord, ha visto gareggiare 16 under 30 divisi in 4 batterie, e si è conclusa con tre vincitori invece dei due previsti per un ex-aequo del nordovest. Così alla finalissima di Roma ci saranno: Michele Lazzarini sous chef al St Hubertus di San Cassiano, Davide Caranchini del Materia di Cernobbio e Stefano Bacchelli del Tosca di Ginevra. Gli ultimi due si sono sfidati per due volte con due giurie diverse per terminare sempre in perfetta parità! Una ricetta da citare? La bella tartare di salmerino con sambuco vino terlano e squame di salmerino di Lazzarini, che ha vinto anche il premio speciale di Confagricoltura per il suo rispetto del territorio.

Nella gara pizza una giuria d’eccezione, composta tra gli altri da Guglielmo Vuolo, Gino Sorbillo, Ciro Salvo e Corrado Scaglione, ha assegnato il via libera per la finale di Roma a Indrit Haraciu della pizzeria Berberè di Milano con una pizza zucca, funghi, parmigiano a scaglie e olio alla salvia e Niccolò Servadei di O’ Fiore Mio di Faenza con la sua Vegetariana d’Autunno.

Molti gli eventi che hanno incorniciato la gara, all’interno del Lume il neo stellato chef Luigi Taglienti ha per le tre giornate realizzato dei pranzi insieme al consorzio del Morellino di Scansano nonché due cene a quattro mani, la prima insieme allo chef Ezio Santin e la seconda con lo chef spagnolo Josean Alija del ristorante Nerua al Gugghenheim Museum di Bilbao.

Sempre all’interno del ristorante si sono svolti alcuni importanti eventi collaterali: sabato 26 per la “Giornata mondiale dell’olio extravergine di Oliva, le aziende di Confagricoltura guidate da Donato Rossi hanno realizzato un convegno che si è chiuso con due assaggi studiati per l’occasione a cura degli chef stellati Luigi Taglienti e Tano Simonato.

Domenica 27 novembre si è svolta la tavola rotonda sull’ospitalità Un Hotel Speciale organizzata da Teresa Cremona e The Travel News dove sono convenuti illustri rappresentanti del mondo alberghiero.

Lunedì 28 novembre  Lorenza Vitali ha condotto Emergente Sala, un nuovo format di gara dedicata all’accoglienza e al servizio, che ha visto la partecipazione straordinaria di Luca Gardini, Alessandra Veronesi, lRoberta Schira, Maurizio Palazzo, Michela Cimatoribus, e altri importanti e noti professionisti della ristorazione e del vino. Cinque concorrenti in gara e alla fine i premiati sono stati il brillante Luis Diaz del ristorante Seta del Mandarin Oriental Hotel di Milano e la brava Carmilla Cosentino del ristorante “La Rei” del Boscareto Resort&Spa nelle Langhe; menzione speciale per la cultura del vino a Elisa Giachino del ristorante “Piazza Duomo” di Alba.

Il palco degli chef ha visto non solo gli under 30 in gara, ma anche le esibizioni di chef come Stefan Fuss chef patron del Goldener Stern in Rohrbach che ha presentato prodotti e ricette della Baviera, regione ospite dell’evento, e ancora Emanuele Murgia Chef METRO Academy Milano.

Inoltre grazie alla collaborazione che da anni è in atto con la FIC si sono visti in azione due chef della NIC appena reduci dalle Olimpiadi della Cucina: Andrea Mantovanelli e Fabio Potenzato.

Nell’area pizza, oltre alla gara le esibizioni di pizzaioli famosi, come Giorgio Caruso, Corrado Scaglione e Guglielmo Vuolo, e la domenica sono state premiate alcune tra le Migliori botteghe di Milano secondo il sondaggio di Agrodolce. Citiamo almeno i 3 premi speciali andati per il Miglior Servizio a Panarello, alla Baita del Formaggio per la migliore Selezione di Prodotti, a Peck per la piacevolezza del locale. Dal sondaggio popolare su facebook e il sito di Agrodolce è stata invece eletta La Migliore Bottega di Milano  Salumi e Formaggi dei Fratelli Giancola.

Anche quest’anno nella tappa del Cooking for Art a Milano si è svolta la presentazione della guida del Touring Club Italiano Editore “Alberghi e Ristoranti d’Italia 2017” e sono state premiate le strutture più meritevoli del nord d’Italia.


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Festival dei bolliti all'osteria di Ramandolo

Sabato 26 dicembre e domenica 27 dicembre l'Osteria di Ramandolo a Nimis propone un goloso Festival dei Bolliti (sia a pranzo sia a cena). Eccovi il menu:

Nervetti tiepidi con julienne di cipolla rossa
Vino abbinato: Friulano “Sot la Mont”, Luca Fedele
* * * *
Vellutata di funghi porcini guarnita con dadolata di lingua salmistrata
e Ravioli di grano duro fatti in casa con ripieno di cotechino e verza su crema di topinambur e crescione
Vino abbinato: “Tovè”, Marco Cecchini
* * * *
Tradizionale bollito misto con: musetto, coppa affumicata di maiale, salsiccia affumicata, lingua salmistrata, gallina, cappello del prete di manzo e testina di vitello.

Servito con cren, mostarde, chutney alla frutta, salsa verde, senape e contorni di brovada e patate prezzemolate
Vino abbinato: “Montsclapade”, Dorigo Wines
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Composizione di biscottini di pasta frolla
Vino abbinato: Ramandolo D.o.c.g., Coop. Agricola Ramandolo
* * * *

Eu 35,00/persona (bevande escluse)
Oppure
Eu 45,00/ persona inclusi vini abbinati, acqua minerale e caffè

Prenotazione al tel. 0432 790009

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Double chef da Elliot con tartufi e funghi

 

Eccellente, gustosa, piacevolissima serata quella di venerdì 18 novembre 2016 al Ristorante Elliot di Manzano, un luogo che non delude mai le aspettative! Nell'ambito del ricco programma di Autunno Goloso la serata Tartufi e funghi ha visto protagonisti Andrea Fantini lo chef di Elliot con la sua brigata e Teo Fernetich, presidente JRE Croazia con chef Pancho, del ristorante San Rocco di Verteneglio (Craozia). Un  menù accurato eiper certi versi inconsueto che ha saputio stupire e nel contempo valorizzare al meglio i prodotti utilizzati.

Teo Fernetich del San Rocco di Verteneglio e Andrea Fantini di Elliot a ManzanoTeo Fernetich del San Rocco di Verteneglio e Andrea Fantini di Elliot a Manzano

Finger food aperitivo

Battuta (tartare) di branzino con fetta di rapa cruda e foglie di nasturzio

Chips di topinambur, manzo e yogurt

Maiale soffiato ai funghi di bosco

                                                                                                                         Lisca di acciughe fritta  con maionese ed erba cipollina

Antipasti

Schiacciata di gamberi con patate scalogno acetosella e tartufo bianco

Zuppa di sedano al tartufo nero

                                                                                                               Patata al sale farcita con tuorlo d'uovo e tartufo bianco

 

Agnolotti di calamari con pleurotos affumicati e crema di cipolla dolce

 

                                                                                                            Filetto di vitello al forno con polvere di porcini, cardoncelli e tartufo bianco

                                                                                               Pancettina di maiale in crosta di pistacchio e finferli

 

                                                                                                                                 Granita al vin brulè arancia e cannella

 

                                                                                                                                                     Cioccolato morbido e croccante

In abbinamento i vini di Eugenio Collavini Viticoltori e Adriano Gigante.

 

 

 

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Oltre allo staff di cucina c'è anche la sala

I giovani di valore all'interno di un ristorante sono tanti: oltre allo staff di cucina c'è anche la Sala! A Cooking for Art Milano da quest'anno parte anche una competizione dedicata ai giovani professionisti della ristorazione.
La Prima Candidata del premio "Emergente Sala" 2017 del Nord Italia che si svolgerà a Milano il 28 novembre 2016 presso il ristorante "Lume" in Via Watt 37 è Carmilla Cosentino.

Carmilla nasce agli inizi degli anni 90 a Bolzano Novarese, circondata dalle acque dolci delle risaie che però le fanno amare anche l’acqua salata del mare e gli sport acquatici, soprattutto il nuoto che pratica fin da piccola. Altra grande passione di Carmilla sono le lingue e le cultura straniere, per questo studia Scienze della Mediazione Linguistica presso L’Università degli Studi di Torino e decide di vivere per un paio di anni in Inghilterra dove lavora come ragazza alla pari e cameriera, qui si interessa all’equitazione e ci racconta che addirittura andava a lavoro a cavallo!

Nel 2014 torna in Italia dove lavora come cameriera presso diversi locali della provincia di Novara e della zona del Lago d’Orta per poi approdare al Boscareto Resort & Spa di Serralunga d’Alba dove lavora tutt'oggi come Secondo Maître. Le piace questo lavoro perché le permette di conciliare l’amore per la cucina a quello per le lingue e le culture straniere.

Nel tempo libero adora visitare cantine e fattorie per degustare i prodotti tipici locali e conoscere di persona i produttori.
Decide di mettersi in gioco partecipando ad Emergente Sala dopo aver conosciuto Lorenza Vitali e Luigi Cremona in occasione di un loro passaggio presso il ristorante La Rei del Boscareto Resort & Spa.

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La rivincita del TARTUFO di ALBA in Taverna

Secondo appuntamento con la specialità di Alba il 18 novembre 2016 al ristorante La Taverna di Colloredo di Monte Albano. Un'intera serata dedicata al nobile e profumatissimo Tartufo Bianco d’Alba.

Eccovi il menu

Saluto della cucina
Flan di funghi di Carnia
Battuta di Pezzata rossa al Tartufo Bianco
Cocotte di fonduta con tuorlo d’uovo e Tartufo Bianco
Tagliolini di  pasta fresca con Tartufo Bianco e burro di malga
Filetto di vitella e la sua animella dorata con purè di patate al Tartufo Bianco
Cannolo croccante alle mandorle, spuma di mascarpone, salsa al FigoMoro e gelato allo yogurt

Vini in abbinamento:
Franciacorta QBlack  brut
Tenuta Quadra Dolcetto d’Alba
Renato Ratti Nebbiolo Langhe
Produttori del Barbaresco
Moscato d’Asti Azienda Agricola Saracco


Costo della serata (food & beverage): 130 Euro

Prenotazioni 0432889045  Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

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