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Chef e Ristoranti. Piatti e Sala.

Napoli: Francesismi a tavola

Appuntamento di gusto il 4 dicembre 2019 a Napoli in via Albardieri a Chiaia: da Umberto ristorante ci saranno i Francesismi a tavola. La cucina storica napoletana è ricca di pietanze di origine straniera; molte di esse sono di derivazione francese e sono il frutto di rielaborazione e adattamento alle materie prime della fertile campagna che circonda la città e del pescoso mare che la bagna. I nomi delle pietanze, pur profondamente modificati, conservano tuttavia memoria del paese di origine, che soprattutto nel caso della Francia, è facilmente riconoscibile, come ragù gattò, sartù. sciù. Alcune di esse sono entrate nel patrimonio della cucina di consuetudine, altre sono, invece, rimaste di rango elevato; tutte rappresentano l'identità di una città, che ama il cibo e la convivialità.

La serata prevede la partecipazione di tre alfieri della tradizione napoletana quali: Umberto Ristorante gestito dalla famiglia Di Porzio, La Stanza del Gusto di Mario Avallone e Il Ristorantino dell’Avvocato di Raffele Cardillo. come: il ragù, il gattò o i buonissimi sciù, espressioni dialettali che derivano da etimi chiaramente francesi. Per la serata “Napoli, francesismi a tavola”, i tre ristoratori dell’associazione ‘il Gusto buono di Napoli’, presieduta dall’Ingegner Luca Pinto, i vini saranno quelli irpini di Milena Pepe (Tenuta Cavalier Pepe) scelti dalla ‘Donna del Vino’ Lorella Di Porzio. Il menù: Sciù Celestine, Sartù, Cremolata, Manzo Napoletano con purea Duchesse, Mille foglie Per info e prenotazioni

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Sfogliatella di Babbo Natale

Sfogliatella di NataleSfogliatella di Natale

 

Un involucro di sfogliatella colorata di rosso e  ripiena di una crema soffice arricchita da pezzetti di pandoro e gocce di cioccolato. Un dolce bello da vedere e perfetto come idea regalo. Un'idea golosa di Cuori di Sfogliatella, pasticceria napoletana (Corso Novara, di fronte alla Stazione centrale di Napoli), che propone ogni giorno trenta varianti si sfogliatelle dolci e salate, oltre alle classiche versioni ricca e frolla. Cuori di sfogliatella è  il brand fondato da Antonio Ferrieri, ideatore della sfogliatella fritta, delle sfogliatelle salate, della Vesuviella - sfogliatella a forma di Vesuvio - e della Borbonica, la sfogliatella che racchiude un ripieno di ricotta e babà. 

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Sapori del Carso & Premiate Trattorie Italiane alla Trattoria Sardoč

Grande successo per la serata “Sapori del Carso & Premiate Trattorie Italiane” alla Trattoria Sardoč a Precenico, organizzata dall’Unione regionale economica slovena (URES). Oltre 120 ospiti hanno degustato le prelibatezze della cucina del nord Italia presentate da Ristorante Enoiteca Boivin da Levico Terme, Trattoria Visconti da Ambivere (Bergamo) e Antica Trattoria del Gallo da Gaggiano (MI). In collaborazione con il gruppo Sapori del Carso hanno preparato un menù speciale che ha trasportato gli ospiti nella scoperta della tipica cucina italiana e carsolina.


Presente anche il sottosegretario Repubblica Slovenia Olga Belec, il responsabile per l’ambito degli sloveni d’oltreconfine presso l’Ufficio governativo della Repubblica di Slovenia per gli sloveni d’oltreconfine e nel mondo Robert Kojc, la responsabile del settore per l'internazionalizzazione Agenzia SPIRIT Slovenia Mateja Jarc, il consigliere regionale Danilo Slokar, il vicesindaco del Comune di Duino Aurisina Walter Pertot, il presidente della Kmečka zveza - Alleanza contadini Franc Fabec, il presidente della ZKB Adriano Kovačič, la presidente Unione Culturale Economica Slovena (SKGZ) Ksenija Dobrila e il rappresentante della Confederazione Organizzazioni Slovene (SSO) Ivo Corva.

Aurora Endrici, madrina dell’evento, Donna del Vino ed esperta enogastronomica ha dato il benvenuto a tutti gli ospiti prima di passare la parola al presidente dell’URES Roberto Frandolic che ha salutato gli ospiti e ha ringraziato tutti i partecipanti alla serata e in particolare tutti i ristoratori. La  presidente della sezione pubblici esercizi e turismo Paola Zivic ha raccontato in breve le esperienze fatte dai ristoratori del gruppo Sapori del Carso presso le Premiate Trattorie Italiane durante quest’anno. 
All’inizio della serata sono stati serviti agli ospiti il piatto di benvenuto della casa preparato dal gruppo SAPORI DEL CARSO ~ Entreè di benvenuto (in particolare Lokanda Devetak, Trattoria Sardoč, Trattoria Guštin, Trattoria Veto, Ristorante Križman) accopagnati dallo spumante Terraroza dell’azienda agricola Bajta e lo spumante Carpe Diem dell’azienda agricola Ostrouška.
Sulle tavole imbandite si sono susseguite le creazioni culinarie di tutti gli ospiti. Tutti i cuochi hanno collaborato e coordinato il lavoro in cucina dei dodici partecipanti, per creare dei piatti piacevoli agli occhi e al palato.


Riccardo Bosco, titolare e cuoco del RISTORANTE ENOITECA BOIVIN ha preparato Il famoso salmerino marinato con finocchio fresco, cipolle caramellate e arance in abbinamento con lo spumante Cenci Brut 24 mesi sui lieviti. Silvia e Valentino Cenci hanno presentato, durante la serata, la loro azienda agricola e i vini. Paolo Reina dell’Antica Trattoria Del Gallo da Gaggiano ha elaborato un piatto a base di lumache alle erbe, crema morbida di patate e terra di porcini con il Chardonnay 2018 Az. Agr. Cenci. Primi piatti: sRistorante Enoiteca Boivin i tipici con Strangolapreti con crema di cipolle fondenti e cannella, l’Antica Trattoria Del Gallo ha cucinato il Riso Carnaroli “riserva San Massimo” alla Milanese con un abbinamento molto particolare con lo spumante Az. Agr. Andrea Picchioni, Oltrepò Pavese Brut “Profilo” (Pinot nero 85 % Chardonnay 15 % vinificato rosa 132 mesi sui lieviti).
La chef della Trattoria Visconti di Ambivere, Fiorella Visconti ha preparato la polenta del loro mais con stufato di agnello di pecora gigante bergamasca in abbinamento con il vino dell’azienda agricola Le Driadi Slow Farm, Driade Felice Merlot Terre del Colleoni Doc 2018, presentato dal titolare Luciano Chenet. Come dolce la Trattoria Visconti ha servito La nostra Maiassa, torta di mais con uva americana, mele e fichi in abbinamento al gelato al fiordilatte e fichi (gelato preparato dal Bar Gelateria Luksa di Prosecco).
Dopo il dolce sono stati presentati e degustati i formaggi del Carso di Zidarič con il miele di Settimi e Ziani.  Dulcis in fundo il Panificio Čok e Bukavec hanno servito con dei pasticcini tradizionali mignon, e ancora le grappe e i liquori del Carso e il caffè Primo Aroma.  Un menu ricco di storie da raccontare proprio come le persone che lo hanno presentato.
Con queste e simili iniziative si contribuisce sicuramente ad aumentare la visibilità e la riconoscibilità del territorio carsico come destinazione turistica, della sua storia, del patrimonio enologico, della tradizione culinaria e dei prodotti tipici locali. 

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Campionato Nazionale Pizza Doc il vincitore

Gennaro Cirelli, ventisettenne di Ponticelli, titolare del panifico “Dolce Pane” nel comune di Sant’Anastasia, si è aggiudicato il VI Campionato Nazionale Pizza DOC. “Dedico questa vittoria a mia moglie, alla mia futura figlia, a mio padre e mia madre che hanno sempre creduto in me. Grazie a tutti” ha affermato incredulo il Campione Nazionale Pizza Doc 2019.

Gennaro Cirelli con la pizza vincitriceGennaro Cirelli con la pizza vincitrice

 

Una vittoria ottenuta su oltre  350 concorrenti provenienti da tutte le regioni d’Italia ma anche da Austria, Francia, Inghilterra, Germania, Polonia, Ucraina, Croazia, Slovenia, Spagna. 
Questi i vincitori di tutte le categorie previste per la sesta edizione del Campionato Nazionale Pizza DOC:
- Pizza Margherita DOC, Angelo Astorino della omonima pizzeria di Rosarno, in provincia di Reggio Calabria;
- Pizza Classica, Gennaro Cirelli;
- Pizza in pala, Cristian Tolu della “Pizzeria Brown” di Flumini, in provincia di Cagliari;
- Pizza senza Glutine, Alessandro Di Mauro della pizzeria “Madison” di Nocera Inferiore, in provincia di Salerno;
- Pizza senza Glutine “Margherita”, Rosa Anna Citro della pizzeria “La pizza di Aniello Mansi” di Salerno;
- Pizza Larga, Carianni Alberto della “Il Pizzettaro” di Gliaca, in provincia di Messina;
- Pinsa Romana, Giuseppe Gallo;
- Pizza Fritta, Marco Greco;
- Categoria Juniores – Trofeo Marco Agnello, Florindo Bonora della pizzeria “Gusto over the sea” di Agropoli, in provincia di Salerno;
- Pizza a “DUE”, Manolo Rallo e Arturo Fiorillo della pizzeria “Tutù Pizza” di Montecorvino Pugliano, in provincia di Salerno;
- Pizza in teglia, Ernesto Idetorno;
- Pizza Gourmet, Emanuele Diego Bergamo della “Ginger – sushi – pizza - drink” di Catania;
- Pizza Dessert, Pietro Musto della “Musto’s pizzeria” di Sant’Antonio Abate, in provincia di Napoli;
- Trofeo Sapori di Napoli, Valeria Landi della “I Bornoni pizzeria” di Pontecagnano, in provincia di Salerno.



Ad aggiudicarsi l’opera unica “Italiani nel Mondo - Made in Nuceria”, realizzata dall’orafo nocerino Michele Cicalese, è stato il pugliese Francesco Calò, titolare della enopizzeria “Via Toledo” di Vienna, in Austria. Premio speciale “Frittatina” a Marcello Fotia, premio speciale “Arancina” ad Andrea Di Martino. Premio Giudici di Forno DOC ad Alviano Rocco. Premio Foodblogger DOC a Emanuele Diego Bergamo. Premio Pizzaiola DOC 2019 a Rebecca Montalbano. Premio Pizzaiolo Contemporaneo DOC a Vincenzo Iannucci. Premio Pizza Innovativa DOC a Fabio Cristiano.
Con le premiazioni si è conclusa  la sesta edizione della kermesse dedicata alla pizza, organizzata da “E20 in - Giaccoli & partners” di Antonio Giaccoli, patrocinato dalla Regione Campania, Provincia di Salerno, Comune di Nocera Inferiore, da ConfCommercio Campania, Anicav e da molteplici associazioni di pizzaioli di tutto il territorio nazionale.

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Cena vegana a quattro mani

Interessante cena quella che ha visto come protagonisti Max Noacco e Davide Larise, due paladini della cucina vegana in Friuli Venezia Giulia, Il primo è il titolare del ristorante Al Tiglio di Moruzzo (dove si è svolto l’evento) mentre il secondo, sous chef prima con Gualtiero Marchesi e poi ai fornelli con Pietro Leemann (al Joia di Milano unico ristorante che vanta la stella Michelin facendo cucina naturale), lavora come libero professionista, consulente e formatore per ristoranti di cucina naturale in Italia e all’estero. Per la serata di Moruzzo di due chef hanno ideato e realizzato cinque piatti: fungo con cardoncello, champignon, mela, maio all’aglio e porro. Un piatto molto apprezzato, seguito dal topinambur con verde di prezzemolo e capperi, cipolla in umeboshi.

Quasi tradizionale l'orzo con zucca, radicchio rosso, noci, arancia, cavolo nero e rapa rossa, gusti e sapori autunnali con un tocco di gran classe. Insolita la cicerchia, con una riduzione di shiitake (fungo che ora viene coltivato anche a Gorizia), verza, shiso, mandorle e germogli.

 

Per concludere il dessert frutti d’inverno, con crema pasticciera, mela, pera, caco mela, servito con meringhe realizzate con l’acqua di cottura delle fave e zucchero (davvero incredibili per forma e sapore). Il tutto è stato accompagnato con i vini dell’azienda Aquila del Torre. Un mix vincente e apprezzato da tutti i commensali. 

 

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Sapori del Carso con le Premiate Trattorie Italiane

Sdgz Ures - Slovensko deželno gospodarsko združenje vi invita alla serata della cucina italiana e carsolina, organizzata dai nostri ristoratori, panettieri e pasticcieri, in collaborazione con le Premiate Trattorie Italiane ospiti alla manifestazione Sapori del Carso Okusi Krasa il 18 novembre 2019 alla  Trattoria-Gostilna Sardoč, Precenico (TS). Dalle 19.30 si dipaneranno gli appuntamenti di una serata con piatti della consolidata tradizione italiana e il meglio delle ricette carsoline.  Ospiti il Ristorante Enoiteca BOIVIN da Levico Terme, la Trattoria Visconti da Ambivere e Antica Trattoria del Gallo. In collaborazione con il gruppo Okusi Krasa - Sapori del Carso prepareranno un menù speciale che trasporterà gli ospiti nella scoperta della tipica cucina italiana e carsolina. La serata sarà presenta da Aurora Endrici. 

Il prezzo della serata è di 60€ con tutti i vini inclusi, abbinati a ogni portata. Pagamento in loco prima dell'inizio della cena.

I posti sono limitati! Affrettatevi a prenotare il vostro tavolo tramite prenotazione on line, oppure all'indirizzo mail Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. fino al 14 novembre 2019.

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Viva le favette triestine

Favette triestineFavette triestine

 

Favette:  piccolo dolce triestino che resta sempre vivo nella memoria. E proprio di dolce della memoria si tratta, in quanto i sacchetti di favette si trovano in pasticceria nei mesi di ottobre e novembre. come dolce della festa di tutti i Santi e dei Defunti. In realtà qui a qb, reparto golosi, siamo convinti che sia un dolce perfetto per tutti i dodici mesi dell'anno. Vi proproniamo qui la ricetta per realizzarle a casa vostra. La ricetta fa parte delle selezionate proposte del recente volume Com'è dolce Trieste di qubì editore, con il meglio della tradizione pasticciera mitteleuropea che a Trieste è ormai tradizione consolidata. 

Com'è dolce Trieste copertinaCom'è dolce Trieste copertina

 

 

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Torta di zucca e cioccolato

di zucca e cioccolatodi zucca e cioccolato

 

Michela Urbano del blog cioccolatolamponi.it ci ha proposto una ricetta di pan(ettone) alla zucca, che abbiamo deciso di pubblicare in copertina nel numero di novembre 2019 di qbquantobasta. La zucca deve essere proprio nelle sue corde, poichè anche questa sua torta golosa è davvero irresistibile. "Vibrano i colori verso toni più intensi, Novembre ne sei l'apoteosi. Raffinati ed eleganti i tuoi marroni ben si accostano alle tinte pastello dei riflessi leggeri. Di castagne roventi, ma anche di zucche e cioccolato il tuo sapore. Finalmente dopo tanto provare, ho trovato quest'anno il dolce ideale".
Ingredienti
Frolla al cacao e mandorle:
250 g farina
90 g zucchero a velo
160 g burro
14 g cacao amaro
30 g farina di mandorle
20 g di amaretti sbriciolati
1 uovo
sale
Farcitura:
500 g di zucca cotta e frullata
200 g panna da montare
90 g zucchero di canna
2 uova
2 cucchiai di rum
cannella in polvere, noce moscata e pimento "a sentimento".

Le istruzioni e il procedimento per realizzare questa golosa ricetta li trovate QUI

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Riccardo Celeghin alla guida della Pasticceria di Veleno

Latte e polenta dolce

L'udinese Riccardo Celeghin, classe 1995, dopo le esperienze friulane da Orsone, Agli Amici, La Taverna, da marzo 2019 è alla guida del progetto Pasticceria di Veleno a Brescia,  al fianco dello chef Maurizio Amato.  “La mia pasticceria è equilibrata e acida, ma solo all’apparenza, ci racconta, "con rispetto di ogni singolo ingrediente e della sua provenienza. Nobilitare un ingrediente significa rispettarlo ed esaltarne le potenzialità: ci sono ingredienti poveri che nascondono gusti inaspettati, basta studiarli, sperimentare, non arrendersi. La consapevolezza nasce dallo studio e dalla conoscenza, dal confronto con i maestri, dalla fatica.”

La Torta delle Valli unisce la bresciana torta di rose con il sapore friulano della gubana

 

La pasticceria di Veleno cibo e altre storie comincia al mattino con cannoncini e croissant espressi: una proposta che prevede la farcitura al momento dei due dolci.  In ogni momento della giornata il banco della pasticceria è ricco di monoporzioni, tartellette e torte (anche su ordinazione). C'è anche il dessert serale per chi ha cenato a casa e vuole viziarsi con una monoporzione.


Gin ficoGin fico

“La pasticceria non deve assolutamente essere considerata 'altro' rispetto alla cucina, continua Riccardo, deve dialogare con la cucina e con la sua impostazione”. I dolci dunque completano  il pranzo, composto da un’offerta di cinque piatti che raccontano e omaggiano l’Italia. Una pasticceria moderna, dal vibrante spirito italiano e dalla spiccata estetica francese.

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Una millefoglie? LA millefoglie!

La millefoglie di Perbellini foto di Marika BertoliniLa millefoglie di Perbellini foto di Marika Bertolini

 

Volete sentirvi veri pasticceri? Provate questa ricetta, storica ormai di Giancarlo Perbellini, chef stellato proveniente da una famiglia di pasticceri, e, di fatto, inventata da nonno Ernesto.

Ingredienti per 4 persone
Zucchero a velo q.b.

Amaretti di Saronno sbriciolati q.b.

Per la pasta sfoglia
500 g di farina

15 g di sale

250 g di acqua

525 g di burro (di cui 75 gr. per la pastella)

Per la crema
60 g di tuorlo

120 g di albumi

120 g di zucchero

30 g di burro

qualche grammo di maizena

1 bacca di vaniglia

 

Preparazione
Per la sfoglia
Impastate la farina con l’acqua, il sale e 75 grammi di burro. Formate un panetto liscio e lasciatelo riposare 15 minuti. Con il restante burro formate una mattonella alta circa 1 cm.

Con un matterello stendete il panetto di pasta fino a formare un rettangolo dello spessore di 4-5 mm e al centro adagiatevi la mattonella di burro, ricoprendola con i lembi laterali della pasta. Battete la forma con il matterello, poi distendete la pasta.

Da questo momento si procede con i giri da dare all’impasto allo scopo di ottenere l’altezza finale della sfoglia cotta: piegate la pasta in tre parti, sovrapponendole, poi stendetela, ripetendo l’operazione per tre volte e lasciando riposare 10 minuti in frigorifero tra un giro e l’altro.

Infine stendete la pasta portandola a un’altezza di 2-3 mm, ricavatene dei dischi del diametro di circa 8 cm e infornateli a 200 °C per 10 minuti.

Per la crema
Fate cuocere a bagnomaria i tuorli con 90 grammi di zucchero, il burro, la maizena e la bacca di vaniglia, portando a 82 °C, poi lasciate raffreddare. Intanto preparate una meringa montando gli albumi con 30 grammi di zucchero, quindi amalgamate i due composti.

Composizione del piatto
Farcite la millefoglie con la crema e ricopritela tutto intorno con gli amaretti tritati. Spolverate con zucchero a velo e decorate il piatto con un giro di amaretti di Saronno.

n.b. Avendo noi preso velocemente appunti per non sbagliare abbiamo usato come fonte la ricetta pubblicata on line da Reportergourmet. Nel numero di novembre 2019 non perdete sul nostro mensile cartaceo le quattro pagine sull'esperienza sensoriale gustativa di Marika Bertolini a Casa Perbellini. 

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